Дмитрий Илларионович Ершов - Грибы

Грибы. Иллюстрация № 4" title="Книгаго, чтение книги «Грибы» [Картинка № 4]">
Шампиньоны растут на полях, выгонах, в садах и лесах на хорошо унавоженной почве. Шляпка гриба полушаровидная. Края шляпки соединены с ножкой белым покрывалом. С возрастом шляпка делается более плоской, покрывало разрывается и остается на ножке в виде белого кольца. Шляпка бело-серого цвета с белыми пятнами, чешуйками. Пластинки розовые, буровато-красные, затем черно-коричневые. Ножка прямая, белая.

Шампиньоны варят, жарят и очень редко маринуют.

Маринованные шампиньоны

У молодых шампиньонов обрезают ножки, шляпки тщательно моют и бланшируют, погружая в кипяток на 5 минут. Затем грибы отбрасывают на решето и промывают холодной водой. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (2 чайные ложки соли на литр воды). Для сохранения цвета грибов добавляют лимонную кислоту (на кончике ножа). В процессе варки грибы помешивают и снимают пену.

Грибы считаются сваренными, когда они опускаются на дно, а рассол становится прозрачным. Перед окончанием варки на 1 кг грибов добавляют 2 столовые ложки 8-процентного уксуса, лавровый лист и по две штуки душистого перца и гвоздики. Затем грибы быстро охлаждают и вместе с маринадом перекладывают в банки.

ПОДОСИНОВИК

Подосиновик чаще всего можно найти в лиственных лесах, ближе к осине. Этот гриб называют еще красным — по ярко-красному, красно-коричневому, буро-красному, желто-красному цвету шляпки. Ножка у него прямая, высокая, белая, с темными чешуйками. У молодого гриба шляпка и ножка бывают одинакового диаметра, затем шляпка увеличивается. Мякоть плотная, белая, при изломе синеет, становится фиолетово-черной.

Подосиновик варят, жарят, маринуют, сушат, солят. Маринованные молодые подосиновики немногим уступают белым.

Маринованные подосиновики

Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды), затем откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банки стерилизуют и закатывают крышками. Герметически закрытые грибы после стерилизации могут храниться длительное время.

Для маринада: на 1 л воды 2 чайные ложки соли, 10–12 горошин черного перца, 2 капли лимонной кислоты, 7–8 штук лаврового листа, гвоздика, корица. Маринад кипятят на слабом огне в течение 25–30 минут, затем немного охлаждают и добавляют 150–200 г (¾ граненого стакана) 8-процентного уксуса.

ЛИСИЧКА

Лисичка растет в смешанных лесах и на опушках большими группами. Шляпка гриба вначале выпуклая, затем становится воронкообразной, с волнистыми краями. Сплошная короткая ножка, расширяясь кверху, переходит в шляпку. И шляпка и ножка яично-желтого цвета. Мякоть плотная, желтая, ароматная. Лисичка не повреждается червями.

Лисички жарят, солят, маринуют.

Маринованные лисички

Грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20–25 минут и отбрасывают на решето. Маринад готовят отдельно. ⅔ граненого стакана 8-процентного уксуса, ⅓ стакана воды и столовую ложку соли доводят до кипения, опускают в маринад килограмм отваренных грибов и варят в течение 20–25 минут. Перед окончанием варки добавляют чайную ложку сахарного песка, 4–6 горошин душистого перца, по две штуки корицы, гвоздики и лаврового листа.

РЫЖИК

Рыжик растет в хвойных лесах, особенно обильно в молодом лесу. Шляпка гриба гладкая, слегка слизистая, вначале плоская, затем коронообразная. Цвет шляпки зависит от места произрастания рыжика: рыжевато-красная (боровой рыжик) — в сосновых лесах; зеленовато-синяя (еловый рыжик) — в еловых. На поверхности шляпки темные концентрические круги. Ножка вначале плотная, потом полая, короткая, одного цвета со шляпкой. Мякоть ломкая, на изломе быстро краснеет, затем зеленеет, выделяет ярко-оранжевый сок.

Рыжики солят и маринуют.

Соленые рыжики

Грибы не моют, а тщательно очищают и

--">