Альманах "Сделай сам" (Огонек) - Сделай сам, 1994 № 03

13...14-м веках. А раньше хмель в пиво не добавляли. До зарождения городов пиво варили в каждом доме сами хозяева. В городах же возникли сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов В Германии особую известность получили сорт пива под названием бок (из Мюнхена) и мумме — из Брауншвейга. Знаменитый английский портер появился в 1770 г.

Пивоварение на Руси имеет давние традиции Упоминания о «переваре» — достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках. В начале 18-го века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленницу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем обыкновенно лишь на 3 дня (иногда на неделю). По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. (Вот бы и сейчас ввести подобные порядки! — Примечание редактора) К началу нашего века на Руси домашнее производство пива (оно не облагалось никакими налогами) было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам и другим торжественным случаям крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу. Отметим, пивоварение в дореволюционной России не получило такого широкого распространения, как в большинстве европейских стран. О нынешнем времени и говорить не приходится. Но если отечественное заводское пиво все же удается купить в магазине, о домашнем пивоварении забыли в нашей стране всерьез и надолго. А ведь давно известно, что всякий напиток, изготовленный из лично проверенных, высококачественных, тщательно отобранных продуктов, всегда вкуснее, полезнее да и дешевле купленных в магазине.

Так что попробуйте сами сварить себе пиво — не пожалеете! А как это сделать, рассказывается в этом материале.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ПИВО

Основными материалами для приготовления пива служат: солод, хмель и, конечно, вода. Наибольшее значение для качества будущего пива имеет солод — пророщенное и высушенное зерно злаковых, главным образом ячменя.

Ячмень для солода

Еще 2000 лет до нашей эры солод в виде пророщенного ячменя применяли в Месопотамии и в Египте для приготовления хмельных напитков.

Сейчас во всем мире именно ячмень является основным сырьем для производства солода. Используют, правда, еще и пшеницу, но в весьма небольших количествах.

Как уже говорилось, солод — это главный материал в пивоварении, который в основном и определяет главные характерные черты пива цвет, вкус и запах. При этом свои специфические свойства солод приобретает не только в процессе его подготовки, то есть во время солодоращения, свойства эти в значительной степени определяются и качеством ячменя. Так, не подходят для солодоращения сорта ячменя с высоким содержанием белка, стекловидные, со слишком толстой оболочкой. Здесь мы не будем касаться биохимических изменений, происходящих с ячменем того или иного сорта при солодоращении. Приведем только главные признаки, по которым мастера судили о пригодности ячменя для пивоварения.

Итак, зерна ячменя должны быть:

— светло-желтого цвета;

— полными;

— одинаковой спелости, тонкокожести, тяжеловесности (опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность);

— с рыхлой, белой мучнистой внутренностью;

— хорошо высушенными;

— без примесей гороха, куколя и других посторонних семян, придающих пиву неприятный вкус и повышающих мутность;

— выдержаны в амбаре не более года

Как правило, в производстве пива используют так называемые двухрядные ячмени. У таких ячменей на колосовом стержне по обе стороны от последнего располагаются только по одному нормально развитому зерну. Поэтому, в отличие от мелких и имеющих неправильную изогнутую форму зерен шестирядного ячменя, --">