Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

и мчади (кукурузные лепешки).

* Широкое использование сыра для первых и вторых блюд.

Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров: сулугуни, имеретинского, кобийского, тушинского, гуды, осетинского. Оригинальна не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров. Их используют не только как закуску, но и при приготовлении первых и вторых блюд. Сыр жарят на вертеле и на сковороде, запекают в тесте (хачапури).

* Широкое использование орехов.

Невозможно представить грузинский стол без орехов. Ими обильно посыпают различные приправы и соусы, салаты из свежих овощей, мясные супы, горячие вторые блюда и кондитерские изделия. Чаще всего используются грецкие орехи.

* Большое разнообразие пряных соусов.

Соусы тоже имеют большое значение в грузинской кухне. Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. К одинаково зажаренной курице можно подать несколько видов соуса – сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.

Большинство грузинских блюд готовят с ореховым соусом. В ореховых соусах толченые орехи смешиваются с кислыми соками, винным уксусом, бульоном и кипяченой водой.

Все грузинские соусы острые и жидкие. В них обязательно входят пряности, которые отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Исключение составляет использование красного жгучего перца и чеснока для абхазской аджики. Из этого можно сделать вывод: вопреки распространенному мнению, грузинская кухня не ориентирована на остроту. Все разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.

* Большое количество овощных блюд.

Большое место в национальной кулинарии отводится блюдам из овощей. Помидоры там пахнут югом. Они такие вкусные и сладкие, что их можно есть вместо персиков. Особенно любят грузины баклажаны и фасоль. Баклажаны пекут, отваривают, тушат, жарят, фаршируют, маринуют, а из отварной фасоли готовят десятки вариантов лобио. Огурцы в салат всегда чистят и обязательно заправляют толчеными орехами вместо масла.

* Широкое использование пряных и диких трав.

Огромное значение в грузинской кухне имеют пряные травы: тархун (эстрагон), базилик (регани), кинза, чабер (кондари), порей, мята. В течение всего года к столу подают зелень, не порезанную в салатах, а целиком, в пучке. Вместе с зеленью подаются к любому столу лук, редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоми, портулак и др.

* Отсутствие традиционных десертов.

В грузинской кухне отсутствуют десерты, к которым мы привыкли. Их сладости своеобразны, но очень вкусы, например чурчхела. Она приготавливается из орехов и уваренного виноградного сока и представляет собой «колбаски» из нанизанных на нитку орехов (грецких или фундука), которые многократно окунают в вываренный виноградный или гранатовый сок.

* Вино – главный напиток за столом.

В Кахетии почти в каждом доме есть бухар – помещение с большим столом, камином и топчаном у стены для угощения гостей домашним вином: белым – темно-желтого цвета и очень насыщенного вкуса – и непрозрачным красным вином темно-бордового цвета. Это не нефильтрованное и невыдержанное вино некрепкое, пьется оно очень легко. В натуральном вине содержится весь спектр полезных элементов, к тому же оно превосходно сочетается с мясной пищей, помогая пищеварению. За вечер гость может выпить до 3 литров. Считается, что правильное домашнее вино безопасно в любых количествах. Его позволяют пить даже детям, конечно же, в маленьких дозах. Одним словом, грузинское домашнее вино – волшебный напиток.

Вот и все основные особенности грузинской кухни. Но самый главный секрет вкусного грузинского блюда – это хорошее настроение и уверенность в том, что у вас все получится! Любите то, чем вы занимаетесь! Любите готовить! Готовьте с радостью, и все у вас получится! Приятного аппетита, а по-грузински – гемриэлад мииртвит!

Соусы

Соусы грузинской кухни заслуживают места первой главы в нашей книге! Рецепты всех грузинских соусов созданы очень давно, и в них заложена основа кавказского долголетия. --">