Сергей Павлович Кашин - Кулинарная книга грибника

одного раза в две недели.

• Соленые грибы рекомендуется хранить в холодильнике или в другом прохладном помещении при температуре до 8 °C, но не ниже 0 °C, так как при минусовой температуре они становятся дряблыми.

• Грибы, содержащие горький сок (волнушки, грузди и т. д.), сначала надо вымачивать в холодной воде, сменяя ее 2–3 раза в день в течение 2–3 суток, затем солить.

• Заплесневелые грибы (соленые) нужно тщательно промыть в соленой воде и залить свежим, более крепким рассолом.

• При мариновании маслят надо обязательно использовать укроп.

• Перед маринованием лисички и валуи нужно проварить в подсоленной воде 25 минут, откинуть на дуршлаг и промыть. Потом положить в кастрюлю, залить водой с уксусом, добавить соль и вторично отварить.

• Банки с солеными и маринованными грибами не накрывайте металлическими крышками: это может привести к развитию возбудителя болезни — ботулизма.

• Если вы хотите приготовить салат из соленых или маринованных грибов, слейте рассол или маринад, а грибы промойте. Большие шляпки нарежьте ровными кусочками.

• Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немножко растительного масла.

Для кулинарной обработки грибов существует много способов. Предлагаем вам самые лучшие рецепты для приготовления блюд из «лесных овощей».

Салаты

Салаты из свежих грибов

Салат «Ассорти»

Ингредиенты:

1 стакан отварной фасоли, 1 стакан поджаренной моркови с луком, 1 стакан нарезанной колбасы или отварного мяса, 50 г отварных или консервированных грибов, майонез, соль.

Способ приготовления:

Все компоненты смешать и заправить майонезом.

Салат со сметаной

Ингредиенты:

700 г сырых грибов, 100 г репчатого лука, 1 стакан сметаны, укроп, соль.

Способ приготовления:

Грибы вымыть, отварить, нарезать полосками или кубиками, лук измельчить, грибы и лук залить сметаной, к которой добавлена соль, и все перемешать. Украсить маленькими грибами и зеленью.

Салат из белых грибов

Ингредиенты:

300 г сырых грибов, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

Сваренные грибы нарезать дольками, посыпать черным молотым и красным перцем, полить растительным маслом и сбрызнуть уксусом. На вершину салатной горки можно положить веточку брусники.

Салат из шампиньонов

Ингредиенты:

800 г сырых шампиньонов, 6 яиц, 3 свежих огурца, банка майонеза, 1 ч. л. укропа, 1 ч. л. сахара, соль, перец.

Способ приготовления:

Отваренные шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, свежие огурцы порезать кубиками, перемешать, положить в вазочку, полить майонезом, смешанным с сахаром, сверху посыпать укропом.

Салат из шампиньонов с грецкими орехами

Ингредиенты:

150 г сырых шампиньонов, 1 баночка консервированного зеленого горошка (250 г), 3 вареные картофелины, 1 красное яблоко, 3 ст. л. изюма, 3 ст. л. очищенных грецких орехов, 2 ст. л. сока лимона, немного зеленого лука, растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления:

Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде на 15 минут. Горошек вынуть из банки и дать стечь жидкости. Шампиньоны почистить, вымыть, сварить и нарезать тонкими пластинками, сбрызнуть соком лимона. Яблоко освободить от сердцевины и зернышек, нарезать мелкими кубиками и залить остатками лимонного сока. Картофель также нарезать кубиками помельче. Слить воду с изюма и обсушить его на салфетке.

Все составляющие выложить в одну посудину, заправить солью, перцем, растительным маслом, а затем хорошо перемешать.

В салатнице блюдо украсить зеленым луком, дольками яблока или лимона.

Салаты с мясом

Салат «Гурман»

Ингредиенты:

500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока или ветчины, 1 стакан белого вина, соль.

Способ приготовления:

Шампиньоны нарезать дольками, окорок — кубиками, все перемешать, посолить, залить вином.

Салат из маринованного мяса с шампиньонами

Ингредиенты:

300 г маринованной баранины, 200 г чернослива, 1 стебель лука-порея, 200 г вареных шампиньонов, 50 г листьев салата, 2 помидора.

Соус: 60 мл оливкового масла, --">