Татьяна Владимировна Лагутина - Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей
Название: | Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей | |
Автор: | Татьяна Владимировна Лагутина | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | Лучшие рецепты | |
Издательство: | Рипол Классик | |
Год издания: | 2010 | |
ISBN: | 978-5-386-02527-4 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей"
Котлеты и запеканки стали для нас обыденными блюдами на каждый день, а вот рулеты, холодцы и заливное зачастую готовятся только по праздникам. Авторы этой книги предлагают иначе взглянуть на уже привычные всем блюда. В ней вы найдете рецепты котлет, которые могут украсить любой праздничный стол, а также рецепты заливных блюд, рулетов и холодца, способных разнообразить меню обедов и ужинов в будни.
Читаем онлайн "Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей" (ознакомительный отрывок). [Страница - 2]
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя (5) »
История холодца уходит в глубь веков. Древние люди варили добытую на охоте дичь, чтобы получить крепкий бульон и хорошо проваренное мясо. Это незатейливое блюдо поддерживало здоровье детей и стариков, помогало восстановиться после болезни, укрепляло силу мужчин, которые кормили и защищали племя. У столь целебного бульона имелся один существенный, с точки зрения древнего человека, недостаток: его требовалось разогревать, чтобы он не был таким вязким.
Однако на севере России этот недостаток очень скоро превратили в достоинство. Круто сваренный мясной бульон вместе с мясом, костями, сухожилиями и кожей приправляли душистыми травами и выносили на мороз, где он быстро застывал до желеобразного состояния. Новое блюдо на Севере получило название «холодец». Аналогичное блюдо у славян стало именоваться студнем.
В древности охотники брали с собой в длительные походы вяленое мясо, рыбу и обязательно холодец. Его упаковывали в берестяные торобасы и переносили в холщовых мешках, чтобы не таял. Такое блюдо можно было есть не разогревая. А на стоянке, когда разжигали костер, холодец быстро превращался в горячий наваристый суп. Благодаря высокой питательной ценности он хорошо усваивался, и охотник имел возможность за короткий промежуток времени восстановить свои силы.
На Руси существовали национальные традиции приготовления студня. В богатых домах его делали на следующий день после бала. Остатки еды крошили в посуду, причем набивали ее почти доверху, потом заливали мясным бульоном, варили и выносили на холод. Такой студень не отличался привлекательным видом, и вкус его оставлял желать лучшего, поэтому к господскому столу он подавался редко. Это была еда прислуги.
В средневековой Франции традиционно готовили галантин (в переводе со старофранцузского – «желе»). Для его приготовления птицу, дичь, свинину, телятину и мясо кролика отваривали в одной посуде, затем отделяли мясо от костей и делали фарш. В него добавляли сырое яйцо и специи, разводили бульоном до консистенции густой сметаны и выставляли на холод.
В Россию рецепт галантина был привезен парижскими поварами, которых приглашали к себе русские дворяне, следуя моде на все французское. Кулинары из страны любви и роскоши очень быстро «облагородили» славянский студень, применив к нему принципы приготовления галантина. Они стали осветлять бульон, подкрашивать его лимонной цедрой, шафраном и куркумой, использовать дополнительные желирующие компоненты. Именно французские повара сделали из студня заливное, достойное быть поданным на царский стол.
Простой же народ России по-прежнему предпочитал холодец. Во-первых, мясо было дешевле стерляди, из которой готовилось лучшее заморское заливное, а во-вторых, времени на приготовление холодца уходило гораздо меньше.
В настоящее время мало что изменилось в отношении заливного и студня. Мы по-прежнему любим холодец, а заливное, отдавая ему должное, готовим только в исключительных случаях. Холодец прижился в разных странах, удачно ассимилировав особенности национальной кухни. Сейчас никого не удивит холодец из баранины, индейки, курицы, петуха или карпа. И даже такие экзотические кушанья, как холодец из морепродуктов, овощей или даже десертный – шоколадный, кофейный, фруктовый, вызывают у нас только одно желание – скорее их попробовать.
Процесс приготовления холодца начинается с выбора мяса. И каждый отдает предпочтение тому или иному его виду, следуя личным вкусовым пристрастиям. Однако при этом нужно иметь в виду, что студень из говядины получается прозрачным, а из свинины – более мутным. Но если в бульон, в котором варится свинина, добавить репчатый лук и в конце варки снять с поверхности жир, то тоже можно добиться прозрачности застывшего желе. В холодце иногда сочетают различные виды мяса, например говядину и курицу или свинину и индейку. Экспериментируйте, чтобы найти то сочетание, которое больше всего придется вам по вкусу.
Варить холодец лучше в большой кастрюле или скороварке. В последнюю мясо, кости и овощи нужно закладывать сразу, --">- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя (5) »
Книги схожие с «Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей» по жанру, серии, автору или названию:
Сборник рецептов - Консервирование овощей и плодов Жанр: Кулинария Год издания: 2001 |
Валентина Филипповна Козлова - Хранение и переработка овощей Жанр: Кулинария Год издания: 1981 Серия: Библиотечка овощевода-любителя |
Сергей Павлович Кашин - Глиняные горшочки. Блюда из овощей и грибов Жанр: Кулинария Год издания: 2014 Серия: Еще вкуснее и проще |
Другие книги из серии «Лучшие рецепты»:
Соня Аппетитная - Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля Жанр: Кулинария Год издания: 2010 Серия: Лучшие рецепты |
Татьяна Владимировна Лагутина - Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты Жанр: Кулинария Год издания: 2010 Серия: Лучшие рецепты |
Татьяна Владимировна Лагутина - Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей Жанр: Кулинария Год издания: 2010 Серия: Лучшие рецепты |
Е А Бойко - Великолепные блюда из рыбы и морепродуктов Жанр: Кулинария Год издания: 2010 Серия: Лучшие рецепты |