Юнус Ахметзянович Ахметзянов - Татарские блюда
Название: | Татарские блюда | |
Автор: | Юнус Ахметзянович Ахметзянов | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | Таткнигоиздат | |
Год издания: | 1969 | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Татарские блюда"
Автор этой книги — член Центрального кулинарного Совета при Министерстве торговли РСФСР мастер-повар Юнус Ахметзянович Ахметзянов является не только большим знатоком и опытным мастером татарской кулинарии, но и ее неутомимым пропагандистом и популяризатором.
Автор книги постоянно изучает татарскую национальную кулинарию, пользуется советами специалистов и домашних хозяек. Норма закладки продуктов для большинства блюд взята из расчета на одну порцию. Разумеется, можно брать продуктов и больше, смотря по тому, на сколько человек приготавливается пища. Для удобства пользования рецептурой в домашних условиях в конце книги приведены таблицы перевода различных емкостей в граммы.
Книга «Татарские блюда» рассчитана на самые широкие слои населения, прежде всего домашних хозяек. Но она может быть использована и в качестве пособия для работников общественного питания.
Читаем онлайн "Татарские блюда". [Страница - 78]
Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее.
Кроме сливочного, топленого масла или маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные — 20-40 г, соль 12-15 г, воды или молока — от 350 до 450 г, яиц — 2-3 шт., сахарного песку — 30-40 г, масла — 50 г.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.
Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахарного песку, яиц нужно взять в два раза больше.
(обратно)
19
Для приготовления бисквитного теста необходима мука высшего или первого сортов, свежие яйца, сахарный песок, ванилин и фруктовая эссенция. Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами.1-й способ. Свежие яйца обмыть в соленой воде и насухо вытереть. Взять две фарфоровые или нержавеющей стали миски, разбить яйца, осторожно стукнув их друг о друга, и в одну миску выпустить желтки, а в другую — белки. Миску с белком поставить в холодную воду или на лед и взбивать до тех пор, пока объем белка не увеличится в 3-4 раза.
В желток добавить сахарный песок и тереть до тех пор, пока сахар не растворится. В растертый желток всыпать 1/4 часть муки и смешать до образования однородной массы, затем добавить, осторожно помешивая, взбитые белки с остатками 3/4 части муки и эссенцией.
2-й способ. Яичные белки не отделяются от желтков.
В фарфоровую или нержавеющей стали посуду вылить яйца, тщательно размешать, добавить сахарного песку и начать взбивать — вначале медленно, а затем постепенно усиливая темп. Для ускорения взбивания посуду с яичной массой поставить в горячую воду. Когда взбиваемая масса увеличится в объеме в 2-3 раза, всыпать в нее муку, влить эссенцию и тщательно перемешать.
1-й способ. На 1 кг готового бисквита: муки — 375 г, сахару — 370 г, яиц — 15 шт., фруктовой эссенции — 4 г.
2-й способ. На 1 кг готового бисквита: муки — 375 г, сахару — 350 г, яиц — 20-22 шт., фруктовой эссенции — 3 г.
(обратно)
20
В прежние времена гости, отведав бал-май, должны были одаривать хозяев деньгами, после чего бал-май убирали со стола. Теперь бал-май подают как обычное блюдо, которое не убирается со стола до конца обеда. Бал-май ставят так, чтобы каждый за столом мог легко достать его.(обратно)
21
Для мяса, овощей и крупы расчет делается на 1 кг продукта, для рыбы и птицы — на 1 штуку. (обратно)--">
Книги схожие с «Татарские блюда» по жанру, серии, автору или названию:
Гера Марксовна Треер - Блюда с изюмом, курагой и черносливом Жанр: Кулинария Год издания: 2013 Серия: Бабушкины рецепты |
Сергей Павлович Кашин - Мультиварка. Блюда для диабетиков Жанр: Кулинария Год издания: 2014 Серия: Еще вкуснее и проще |
Гульнара Брик - Как быстро приготовить блюда на каждый день Жанр: Кулинария Год издания: 2015 Серия: Кулинария по полочкам |