Наталья Доронина - Загородная жизнь: сладкие заготовки. С сахаром и без

а плоды если и порезаны, то довольно крупными кусками. И они в этом самом сиропе не разварены, не слиплись куском, а ягодка к ягодке, кусочек к кусочку, распределены в прозрачном сиропе. Если мы соблюдаем технологию варки варенья, то оно может храниться год даже под простой полотняной салфеткой или листочком пергамента. Не в подвале, а в сухом темном месте.

В варенье пропорции ягод и сахара 1:1. И не килограмм на килограмм, а литр на литр. Мягкие ягоды за 5—6 часов засыпаются частью сахара до выделения сока. Только после этого их бросают в хорошо прокипевший сахарный сироп (слитый сок + остатки сахара), с которого сняты пенки. Твердые ягоды и плоды не засыпают сахаром, а бросают в хорошо прокипевший сахарный сироп (сахар + немного воды, пенки сняты). И варят варенье в три приема: по 15 минут кипения +6—10 часов выстаивания.

Бабушка моя разливала варенье холодным, прикрывала горлышки банок полотенцем и оставляла на ночь. К утру поверхность варенья уплотнялась. И тогда на нее клался кружок пергамента, смоченный в водке или коньяке. Ну а когда в магазинах появился кубинский ром, то бабуля тут же прибрала бутылочку в свой шкафчик, чтобы родители ненароком не выпили все до дна. Она считала, что если смазать верх варенья ромом, то оно не только не заплесневеет, но и приобретет особый аромат. Я до сих пор помню тот волшебный аромат грушевого варенья с ромовой ноткой!

Благодаря появлению крышек, способных герметично закрыть банки, появилась возможность уменьшить количество сахара в варенье. Более того, родилась новая технология варки варения — «пятиминутка», когда ягоды закладывают в прокипевший сироп, кипятят 5 минут, снимают пенки, быстро разливают по стерильным банкам и закатывают крышками.

Англичане гордятся тем, что дали миру джем. В общем-то, это тоже ягоды или плоды в сахарном сиропе. Только они сварены быстро и форма ягод или плодов не важна. Чаще всего на джем идут поврежденные ягоды и плоды, все равно их нужно нарезать кусочками, а то и просто измельчать в однородную массу, чтобы при быстрой варке лучше разваривались.

Джем варят за один раз, постоянно снимая пенки и помешивая. Готовность определяют по капле на тарелке: не растекается — готово. Чтобы джем лучше хранился, пропорции ягод и плодов с сахаром 1:1,2—1,4. И не в литрах, а в килограммах. Важны помнить, что на джем не подходят переспевшие плоды и ягоды, потому что в них мало пектина.

Для джемов характерно соединение нескольких видов плодов, например, популярны яблочно-сливовый или грушево-айвовый.

Кстати, сырое варенье, столь популярное у нас, правильнее было бы называть джемом, ведь оно представляет собой измельченные и перетертые с сахаром ягоды.

Французы придумали свой вариант варенья. Точнее даже можно сказать, что конфитюр — это разновидность джема. Только помимо ягод, плодов и сахара в нем всегда присутствует третий ингредиент — пектин либо агар-агар. Благодаря пектину даже целые ягоды или плоды в сиропе распределены равномерно. А добавление в конфитюр спиртных напитков, различный специй и приправ не снижает сроков хранения десерта, но придаёт десерту изюминку.

Важно знать, что плоды очищаются от кожицы за исключением тонкокожих яблок и груш, а также нектаринов. Общая масса плодов и ягод должна быть не менее 35%. Пектин добавляется в конфитюр за 10 минут до готовности.

Герметично закрытые в стеклянные банки джемы и конфитюры могут храниться 2 года при температуре от 0 до +25˚С.

Варенье, джем и конфитюр варят не только из ягод или фруктов, но и овощей. Чаще всего используют кабачки, тыкву и морковь. Хотя в России варили варенье даже из репы. Правда, в стародавние времена использовали не сахар, а патоку или мед.

О пользе и вреде. Если не увлекаться вареньем, джемом или конфитюром, то и вреда-то никакого нет. А вот польза очевидна. При соблюдении технологии в варенье сохраняются витамины группы B и E, частично PP, микроэлементы. Этот десерт богат клетчаткой и пектином. В общем, большинство полезных свойств ягод и плодов сохраняются и в варенье. И даже большое количество сахара не столько уж ужасно, потому что при термической обработке и хранении ферменты ягод и фруктов часть сахара «переводят» во фруктозу.

Впрочем, сегодня в варенье можно класть сахара значительно меньше, потому что есть возможность закрывать банки герметично и хранить продукты

--">