Василий Алексеевич Левшин - Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов

других поваренных трав.

 

Сбитень поваренный в запасе

Истолки порознь четверть фунта перца, столько же инбиря, да по восьми золотников гвоздики, мушкатного ореха и корицы. Смешав всё сие, просей сквозь сито и сложи в бутылку, заткни крепко и содержи в сухом месте. Можно в сей сбитень прибавить порошка печеричного, сморчкового и опеночного.

 

Приправа английская

Употребляют оную для приправы на скорую руку всех темноцветных соусов и сообщения оным отличного вкуса. Истолки мелко четверть фунта сахара и, с шестью золотниками масла коровьего, приставь на огонь яркий в сковородке; мешай, чтобы масло с сахаром соединилось. Как скоро сахар, распустясь, начнет пениться, то сковородку приподними и держи над огнем выше; а когда сахар и масло потемнеют, влей немного красного вина, мешай сильно, пока сахар весь распустится; тогда еще прибавь вина и продолжай мешание. Прибавь к тому 3 золотника кубебы, 6 гвоздков гвоздики, четыре луковки эшалота, несколько мушкатного цвета, немного соли, корку с одного лимона и, приваря, вылей на блюдо. Когда остынет, пену счерпай, а прочее сложи в бутылку и сберегай для употребления в холодном месте.

 

Устричный порошок

Заготовляют сей порошок следующим образом: устриц вылущи из черепков, обрежь у оных волосень, вылущенное приставь на огонь в посудине, чтобы излишняя водяность повыпарилась. После того выложи устриц на решета, чтоб осякли, изруби оные вместе с истолченною луковицею и мелко искрошенною лимонною коркою в фарш, который переделай в маленькие лепешечки и высуши очень сухо на доске в печном вольном духу.

Или: возьми очень сухой сухарь белого хлеба, сделанный без масла коровьего, истолки в иготе; устриц приготовь по вышеписанному, изруби мелко, смешай с истолченным сухарем, переделай в лепешечки и высуши в печи.

Сии лепешечки сохраняй в коробочках, или истолки в порошок и сберегай в бутылках, крепко заткнутых.

 

Сухая студень в запас

Надлежит для сего взять 12 фунтов говядины ни жирной, ни сочной, заднюю ногу телятины, большую говяжью мозговую голяшку и двух старых куриц, истолченных обще с костьми своими в иготе; далее, золотник мушкатного цвета и несколько инбиря; налей на всё сие столько воды, сколько потребно для сварения из сказанного количества крепкого мясного отвара. Всё сие вари в большом горшке или хорошо вылуженном котле, закрыв крышкою, на слабом углевом огне целый день, временем вымешивай и счерпывай пену. Когда довольно уварилось, процеди отвар сквозь сито, дай остынуть; счерпай весь жир. Процеженный отвар приставь опять на огонь и вари исподволь, пока довольно уварится; причем наблюдай, чтоб не пригорело: почему лучше сцеженный отвар разлить в плоские блюда, поставить на треножниках над углевым жаром, потом на горшки с кипящею водою, у огня стоящие, и накрыть опрометками. Садящуюся на поверхности отвара перепонку должно снимать, чтобы ничто не препятствовало выпариванию. Когда отвар сделается подобен густому клею, разлей оный в плоские посудины, в которых оставь до другого дня, чтобы совсем сел. После того разрежь оный в четвероугольные куски. Наконец, подсохшую студень засушивай на солнце, или в сухом теплом покое, часто переворачивая.

Ежели при недостатке солнечного сияния студень сию принуждено будет засушивать в печном вольном духу: то надлежит больше всего наблюдать, чтоб печь была не горяча, и оттого студень подгореть или потемнеть не могла. Когда студень высохла, то каждую дощечку студени надлежит особливо обвернуть в чистую писчую бумагу и скласть в коробочки, устланные бумагою.

 

Кто любит крепкие бульоны, можно для оных заготовлять сушеную студень тем же образом, но по нижеследующему предписанию:

Возьми ногу телятины или хоть говядины, сколько надобно; далее, довольно немалый кусок ветчины тощей изрежь в малые кусочки; положи в большую кастрюлю четверть фунта масла коровьего, туда же мясо и кости, четверть фунта анчоусов, 12 золотников мушкатного цвета; изрежь пять или шесть кореньев селлереи в ломтики, также одну большую морковь; накрой кастрюлю плотно и поставь на умеренный углевой огонь. Усмотря, что сока несколько вышло, сними кастрюлю с огня, и сок слей в особливую посудину. В кастрюлю же налей столько воды, чтоб оставшееся мясо оною покрыло; приставь опять на огонь, и вари исподволь четыре часа. Когда уварится и около третьей доли выкипит,

--">