Питер Мейл - Год в Провансе

источником и иных, менее интимных удовольствий. Помимо тишины и обезлюдевшего пейзажа для здешних зим характерен и совершенно особенный запах, который чувствуешь еще острее в сухом, морозном воздухе. Во время моих прогулок по холмам я часто, еще не обнаружив жилья, угадывал, что оно где-то близко по поднимающемуся из пока невидимой трубы аромату горящих поленьев. Этот запах, один из самых древних и примитивных в мире, вероятно, именно поэтому уже давно изгнан из наших городов. Объединив усилия, пожарные инспекторы и дизайнеры либо наглухо замуровали камины, либо превратили их в элегантную, но нефункциональную деталь интерьера. В Провансе каминами продолжают пользоваться: на них готовят пищу, вокруг них сидят, они греют ноги и радуют глаз. Огонь разводят рано утром и весь день подкармливают дубовыми поленьями со склонов Люберона или буковыми, добытыми у подножия Монт-Венту. В сумерках, возвращаясь с собаками домой, я всегда останавливался в таком месте, с которого видна была вся наша долина, и любовался длинными зигзагами дыма, поднимающимися с ферм, что примостились вдоль дороги на Боньё. Это зрелище неизменно вызывало во мне мысли о хорошо протопленной кухне, густом и ароматном рагу, а вместе с тем — зверский голод.

Во всем мире знаменита летняя провансальская кухня: дыни, персики и спаржа, кабачки и баклажаны, помидоры и перцы, aioli и bouillabaisse,^[16] свежайшие козьи сыры и изумительные салаты из маслин, анчоусов, яиц и ломтиков молодого картофеля на разноцветной подкладке из листьев салата, блестящих от оливкового масла — воспоминания обо всем этом будут мучить нас еще много лет при одном только взгляде на жалкие и бледные продукты, выложенные на прилавках английских магазинов. Но раньше мы никогда не подозревали, что существует и зимняя провансальская кухня — совершенно непохожая на летнюю, но не менее прекрасная.

Зимой в Провансе предпочитают крестьянскую пищу. Она пристает к ребрам, согревает, придает силы и наполняет желудок чудесным теплом. Возможно, эти блюда не так красивы, как крошечные, артистично размазанные по тарелке порции в каком-нибудь модном ресторане, но в ледяной вечер, когда мистраль режет щеки, точно бритва, они вне конкуренции. А тот вечер, когда одни из соседей пригласили нас на обед, оказался таким ледяным, что короткая прогулка до их дома превратилась в короткую пробежку.

Мы шагнули через порог, и мои очки немедленно запотели от жара камина, занимавшего всю дальнюю стену комнаты. Когда туман испарился, я увидел большой, покрытый клетчатой клеенкой стол и десять стульев вокруг него — несколько друзей и родственников хозяев собирались взглянуть на нас. В углу комнаты кричал телевизор, из кухни, соперничая с ним, доносились вопли радио, и целая шайка собак и кошек шумно выгонялась из дома каждый раз, когда дверь открывали, чтобы впустить нового гостя, и потихоньку просачивалась внутрь при появлении следующего. Хозяин принес поднос с напитками: pastis^[17] для мужчин и охлажденный сладкий мускат для дам, и сразу же, словно по сигналу стартового пистолета, все гости начали громко жаловаться на погоду. Неужели и в Англии так же холодно, хотели знать они. Только летом, сострил я, и на мгновение они, кажется, поверили и пришли в ужас, но потом кто-то спас меня и засмеялся, оценив шутку. Когда гости рассаживались вокруг стола, произошла небольшая свалка, но я так и не понял ее причины: все стремились усесться то ли поближе к нам, то ли как можно дальше.

Мы никогда не забудем этого обеда или, вернее сказать, этих обедов, потому что последовавшая трапеза и по количеству и по качеству превосходила все, что нам случалось есть до этого.

Для начала подали домашнюю пиццу — не одну, а целых трех: с анчоусами, с грибами и с сыром, — и нас заставили взять по ломтику каждой. Затем наши сотрапезники тщательно вытерли тарелки кусочками хлеба, оторванными от полутораметровых батонов, и хозяйка внесла следующее блюдо — паштет из кролика, кабана и дроздов. Потом ароматный террин из свинины, сдобренный marc. Потом saucissons^[18] с крупинками черного перца. Потом крошечные сладкие луковички, замаринованные в свежем томатном соке. Потом тарелки вытерли еще раз и в столовую внесли утку. Разумеется, это блюдо не имело ничего общего с тремя тончайшими ломтиками грудки, которые в элегантных ресторанах в виде веера выкладывают на тарелке и пачкают изящным росчерком соуса. Здесь нас угощали целыми --">