Ференц Шанта - Пятая печать

научился этому у человека, чей родственник был поваром не у кого-нибудь, а у самих Эстерхази. Можете себе представить, какой кухней он там заведовал… В общем, не догадаетесь все равно: нужно сыром грудинку нашпиговать! Да, сыром, вы не ослышались. Нарезаете на ломтики, совсем небольшие, тоненькие, длиною в полпальца. Ну а дальше – аккуратно закладываем эти ломтики рядом с кусочками сала, предварительно слегка поперчив, это само собой… И что затем происходит с сыром? В этом весь секрет! Когда мясо уже в духовке, ломтики сыра начинают плавиться. Они плавятся, плавятся… Ведь вы запекаете мясо на медленном огне, следя за тем, чтобы температура была постоянная, и сыр продолжает плавиться; он плавится, плавится, и вот, господа, аромат и вкус сыра пропитывает уже все мясо. Весь кусок обволакивает изумительная сырная пленочка… Вот тогда самое время грудинку отведать!

Трактирщик встрепенулся:

– Посмотрел бы я на приготовленную по вашему рецепту грудинку!

– Посмотрели бы?

– Ну да, – сказал он и обратился к столяру. – Скажите, вы слышали, чтобы жаркое, в особенности из грудинки, готовили без чеснока? Ну, слышали или нет?

Швунг не дал столяру сказать:

– Ну, это само собой. Шпигую и чесноком, конечно! Это, простите, настолько естественно.

– Так слышали вы о таком? – не обращая внимания на слова Швунга, спросил у Ковача трактирщик. – Я молчу, вы сами скажите.

– Ну какое жаркое без чеснока, – ответил столяр.

– Не получится, ни за что, это уж будьте покойны! Вот моя жена делает так…

Дюрица облокотился о стол.

– Ну-ну, слушаем.

– Она делает так: покупает, значит, телячью грудинку. Не очень большой кусок, грамм на семьсот пятьдесят или на килограмм, ну, моет, само собой…

Трактирщик отставил стакан, положил оба локтя на стол и придвинулся к нему вместе со стулом.

– В двух водах моет, скажу я вам, потому как одной недостаточно. А потом берет молоко! Да, да, в молоке замачивает – но надолго не оставляет, ни в коем случае, а ровно настолько…

– …чтобы мясо слегка им пропиталось, – одобрительно кивнул часовщик и искоса взглянул на притихшего Швунга.

– Вот-вот, чтоб чуток пропиталось! А затем приступает к разделке грудинки. Но как? Как надо ее разделывать, спрашиваю я? Разве вам, к примеру, все равно, как доску, которую взяли в работу, распиливать? С какого зайти конца, с какой стороны, в каком направлении ее пилить? – обратился он к столяру.

– Очень даже не все равно. Хорош бы я был, возьмись я распиливать доску абы как, с бухты-барахты!

– Вот видите! Так и тут – тоже не все равно, с какого края резать грудинку.

Часовщик поднял стакан и ободряюще кивнул столяру.

– Я в вашем ремесле ни бельмеса не понимаю, – сказал он, – но вы совершенно правы. Нельзя быть настоящим столяром, если не знать того, о чем вы сейчас рассказывали.

– Я рассказывал? – наморщил лоб Ковач. – Я, простите, еще ничего не рассказывал! Возьмись я вам рассказать обо всех тонкостях нашего дела, мы бы тут до скончания века сидели.

Часовщик с любопытством взглянул на Ковача:

– Наверно, небезразлично и то, с каким деревом вы работаете?

– А то как же?! Конечно, небезразлично! Да вы знаете, сколько пород древесины использует наш брат краснодеревщик? Вы и представить себе не можете!

Трактирщик, уже в третий раз пытавшийся вступить в разговор, воспользовался краткой паузой – пока столяр, привстав, пододвигал стул поближе к столу, – и продолжил:

– Так вот, супруга моя режет грудинку, причем делает это так: положит ее на доску…

– Взять, к примеру, дуб, – воздел палец Ковач, – дерево твердое, не мочалится, опилки дает сухие, пилу принимает легко, я имею в виду, по сравнению с другими породами…

– Берет она доску, – повысил голос трактирщик, – укладывает на нее мясо…

– Ну, это по сравнению с другими, – продолжал столяр, – потому что бывают и более редкие материалы, которые так просто не обработаешь. Я имею в виду граб или ясень – о клене, эбеновом дереве и разговору нет, хотя ясень, как и тис, – древесина все же не самая плотная. Правда, с тисом, по совести говоря, я имел дело, только когда в учениках ходил, так что сказать о нем могу больше с чужих слов. Врать не буду, лучше начистоту, ведь так?

– Ну конечно! – сказал часовщик.

– Вот и я говорю, – включился опять трактирщик, – что вовсе не все равно, как человек обходится с мясом. Укладывает моя жена грудинку на доску, берет нож…

Но Дюрица прерывает его:

– Некрасиво, --">