Людмила Михайлова - Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов

наливай вина глупцу,

Полезно пить лишь мудрецу.

Вино смывает все печали

И открывает мыслям дали.

Но зря его ты не глуши,

Вино – напиток для души!

Кто много пьет, тот враг себе

И сам вредит своей судьбе.

Кто мало пьет – душой незрел,

Но тот, кто в меру пьян, – прозрел.

Абу-Али Ибн Сина

  

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИННОГО СУСЛА

Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: извлечение сока, составление сладкого сусла, приготовление закваски, брожение, осветление и переливание.

Извлечение сока. Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с чистой водой, излишек воды удаляют путем стекания, а затем перебирают и очищают ягоды от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для стекания излишка воды.

Для лучшего извлечения сока ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо извлекать зерна, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок. Иногда для дробления яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается. Кроме этого, для лучшего извлечения сока и облегчения дробления яблок эти плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить.

При дроблении и в процессе приготовления вин не следует пользоваться металлической посудой, за исключением посуды из нержавеющей стали.

Полученная в результате дробления плодовая и ягодная масса-мезга подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют.

Ягоды, имеющие жидкую консистенцию сока: красная и белая смородина, вишня, просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), перемешивают и прессуют для извлечения сока. Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также и такие плоды, как яблоки, сливы и груши имеют густую консистенцию сока, поэтому их подвергают тепловой обработке.

Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80 °C и нагревают, непрерывно помешивая в течении 30 минут на малом огне, затем мезгу снимают, накрывают тепловой «шубой», выдерживают около 30 минут и подвергают прессованию.

Тепловую обработку мезги можно заменить подбраживанием в течение 3–4 дней при комнатной температуре 20–22 °C. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30 °C (250 г сиропа 15 % на 1 кг мезги) и разводку дрожжей в количестве 2–3 %. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3–4 раза в день тщательно перемешивают. После подбраживания мезгу прессуют.

Следует заметить, что подбраживание существенно влияет на качество вин, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.

Плоды и ягоды такие, как рябина, яблоки и другие можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме этого, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.

Основной операцией получения сока --">