Автор неизвестен - Кулинария - Коктейли. Справочник бармена
Название: | Коктейли. Справочник бармена | |
Автор: | Автор неизвестен - Кулинария | |
Жанр: | Справочники, Кулинария, Литература ХX века (эпоха Социальных революций), Советские издания, Виноделие, спиртные напитки | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | Сфинкс | |
Год издания: | 1991 | |
ISBN: | 5-7280-0003-7 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Коктейли. Справочник бармена"
Сборник содержит основные сведения о приготовлении коктейлей, крюшонов, пуншей, глинтвейнов и грогов, взятые из различных советских и зарубежных источников. Книга дополнена народными рецептами.
Читаем онлайн "Коктейли. Справочник бармена". Главная страница.
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (19) »
КОКТЕЙЛИ Справочник бармена
ГЛАВА 1 ИНВЕНТАРЬ БАРМЕНА И ПОСУДА ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ
Шейкер является самым необходимым для бармена предметом, с его помощью приготавливается большинство смешанных напитков. Изготовляется шейкер из металла (мельхиор, серебро, нержавеющая сталь). Шейкер представляет собой герметический сосуд, состоящий из двух частей, которые вставляются одна навстречу другой за счет того, что диаметр кромки нижней части чуть меньше, чем верхней. В верхнюю часть шейкера вставлено сито, имеющее дополнительный запорный колпачок; оно служит для задержания в шейкере кусочков льда и твердых примесей при выливании из него готового напитка.Процесс смешивания начинается с того, что в стакан шейкера кладут ложечкой или щипцами два-три кусочка льда величиной с грецкий орех, при этом сосуд охлаждается. Затем приготавливают необходимые компоненты и расставляют таким образом, чтобы их можно было быстро ввести в сосуд, предварительно слив из шейкера воду растаявшего льда.
При заполнении сосуда следует учитывать, что если сначала влить в него наполнители, входящие в рецептуру в наименьшем объеме, то при вливании остальных компонентов происходит значительное перемешивание напитков.
Не надо стараться заполнить шейкер до краев, небольшое свободное пространство необходимо, т. к. объем содержимого при взбивании увеличивается.
Наполненный шейкер закрывают и встряхивают коротко и энергично обеими руками приблизительно на уровне плеча. В течение 10–15 секунд достигается полное смешивание компонентов и быстрое охлаждение содержимого. Перед встряхиванием шейкер рекомендуется обернуть полотняной салфеткой, чтобы ему не передавалось тепло от рук. Это предотвратит также попадание жидкости на одежду бармена и сидящих гостей при возможном протекании сосуда.
После приготовления каждого напитка сосуд для смешивания ополаскивают. Хранят шейкер в открытом виде.
Напитки с легко перемешивающимися компонентами можно приготовлять в высоком стеклянном стакане при помощи ложки с длинной ручкой. Для этого применяется конусный стакан из толстого стекла емкостью не менее 0.5 литра. С таким же успехом вместо толстостенного стакана можно использовать нижнюю часть шейкера.
Смешанные напитки, приготовленные в стакане, сливают в бокал или фужер через небольшое ситечко, благодаря чему кусочки льда и другие твердые частицы остаются в сосуде. Для процеживания напитков можно применять также стрейнер. Это плоское сито с ручкой, внутри обода которого укреплены пружины. Стейнер надевается на стакан и с помощью пружинок прочно удерживается на нем.
Для приготовления газированной воды в барах используются сифоны. Газированную воду вводят в смешанный напиток так, чтобы избежать его выплескивания под струёй воды. Стакан или бокал держат у отверстия наклоненного сифона и постепенно надавливают на рычажок клапана. Во время наполнения бокала его медленно отводят от отверстия сифона.
ГЛАВА 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
Прежде всего следует знать, что в зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.Коктейли с большим содержанием алкоголя-крепкие, десертные и слоистые приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т. д.), — в объеме от 100 до 200 мл и более.
Качество приготавливаемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например коктейль, приготовленный с коньяком «КВ» или «Юбилейный», будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «Три звездочки».
В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. Для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.
Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленный лед (ЛЕД-ФРАПЕ). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде — в --">- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (19) »
Книги схожие с «Коктейли. Справочник бармена» по жанру, серии, автору или названию:
Марина Александровна Шалагина, Ксения Олеговна Гущина, Наталья Александровна Алимова - Юридический справочник на все случаи жизни Жанр: Справочники |
Татьяна Викторовна Митрошкина - Английские артикли. Учебный справочник Жанр: Справочники Год издания: 2011 Серия: Pocket English |
Другие книги автора «Автор неизвестен - Кулинария»:
Автор неизвестен - Кулинария - Под водочку - 2. Домашние заготовки Жанр: Кулинария Год издания: 2008 Серия: Домашние заготовки |
Автор неизвестен - Кулинария - 500 видов домашнего печенья Жанр: Кулинария Год издания: 1987 |
Автор неизвестен - Кулинария - Перец, баклажаны... Жанр: Кулинария Год издания: 2000 Серия: Сад и огород |
Автор неизвестен - Кулинария - Печенье, пирожные, торты Жанр: Кулинария Серия: Готовим дома |