Екатерина Александровна Мишаненкова - Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

русском языке. Все же книга пишется для читателей, и нет смысла рассказывать о том, что и так можно в Википедии прочитать. Кстати, я почти не шучу, там большая и на редкость толковая статья о средневековой кухне, которую вполне можно читать для ознакомления с предметом в общих чертах.

Кроме того, я знаю, что от меня уже по традиции ждут развенчания мифов, и такие ожидания не хотелось бы обманывать. Тем более там есть что развенчать!

В итоге пришлось остановиться на смешанном формате. Первая глава будет посвящена конкретно бытующим о средневековой кухне мифам. Постараюсь рассказать их коротко и понятно, а кому нужны подробности и примеры — тем придется читать дальше.

Следующие несколько глав будут посвящены общим проблемам средневекового питания, логистике, хранению продуктов, особенностям диеты разных социальных групп, влиянию климата и местоположения и т. д. И в качестве отправной точки я выбрала ту страну, на которой специализируюсь, — Англию. На ее примере я попробую и разобрать общие тенденции средневековой кухни, и выделить типично английские. А потом сделаю краткий обзор французской, немецкой, итальянской и испанской кухни, чтобы стало видно, в чем же их основные отличия друг от друга и от английской.

Ну и наконец две последние главы будут посвящены тем аспектам средневекового питания, которые в историко-кулинарной литературе рассматриваются довольно редко: почему в Средние века такое большое значение придавалось цвету еды, и что собой представлял средневековый ЗОЖ (здоровый образ жизни).

Надеюсь, будет интересно и достаточно познавательно!

Глава 1. Мифы о средневековой кухне

Специи были на вес золота

Это, наверное, самый распространенный миф о средневековой кухне. Еще в детстве нам рассказывали в школе, как на одну чашу весов насыпали перец, а на другую клали золотую монету.

Утверждать не буду, может быть, где-нибудь, когда-нибудь, какая-нибудь особо экзотическая пряность действительно продавалась на вес золота. Средневековые люди были подвержены моде и легковнушаемы, так же как и современные, поэтому ловкие торговцы часто спекулировали на их увлечении какой-нибудь очередной восточной экзотикой. Пустили, например, однажды слух насчет какой-то банальной специи, что она растет у границ рая, народ в это поверил и начал ее скупать, так что цены взлетели до небес. Правда, ненадолго, потому что торговцы сразу стали привозить ее намного больше, и предложение уравновесило спрос.

Но в целом, если изучать оптовые цены и закупки в торговых архивах, суммы, уплаченные за пряности в расходных книгах аббатств, поместий, королевских управляющих и даже простых горожан, оказывается, что все было вовсе не так страшно. В XV веке на пир гильдии Святого Креста, о котором я еще буду рассказывать, закупалось около двух фунтов перца примерно на 200 участников. То есть около 4,5 г на человека только на один пир. И это не считая нескольких фунтов других пряностей. Конечно, это была состоятельная гильдия, но взнос каждого участника не превышал 10 пенсов, в которые входили и еда, и алкоголь, и пряности, и зарплата поварам и обслуживающему персоналу. А богатые люди так и вовсе закупали перец целыми бочками.

Так что обычный черный перец к позднему Средневековью был доступен даже крестьянам — хотя бы 20–25 граммов в год. Корица, гвоздика и имбирь были подороже, но и они крайне активно использовались как минимум в городской кухне. Реально дорогим можно назвать только шафран, вот он и правда в его лучшие времена стоил почти на вес золота (хотя все равно поменьше). Но шафран и сейчас стоит так же дорого, он как был предметом роскоши, так и остался. С другой стороны, его использовали в основном для цвета, а он настолько красящий, что его требуется совсем немного.

Резюмировать можно так. В X–XI веках, когда специи в Европе только начали появляться, они были драгоценной экзотикой и на самом деле могли стоить очень-очень дорого. Но как только их начали ввозить для продажи, цена стала неуклонно снижаться, и к позднему Средневековью вся кухня стала чрезвычайно острой и пряной. Потому что люди могли себе позволить. Но конечно, специя специи рознь — были общедоступные, а были и дорогие, только для богатых.

Специи использовали, чтобы отбить вкус тухлого мяса

Еще один очень любимый многими «знатоками» миф. Когда-то, в 30-е годы XX века, его --">