Екатерина Александровна Мишаненкова - Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

средневекового человека было мало ярких событий, она была довольно однообразна, поэтому ее расцвечивали как могли. В том числе яркими вкусами.

Мясо было доступно только богатым

Да, еще один стереотип, знакомый с детства, — столы в замке ломятся от запеченных целиком туш, а крестьяне жуют сухие лепешки.

Тут вопрос не очень однозначный, но поскольку я дальше буду писать о нем довольно много, скажу кратко.

Средневековье — очень длинное, тысяча лет. За это время все много раз менялось. Если оставить в стороне местные войны, катастрофы, погодные аномалии, бестолковых правителей, местные особенности и т. п., то в сухом остатке окажется, что Средневековье пережило два периода подъема скотоводства и один период — подъема земледелия. После развала Римской империи земледелие переживало упадок, логистика разрушилась, население резко сократилось, целые районы опустели, а поля зарастали сорняками, и выживали в основном те, кто делал упор на скотоводство. Так что мясо стало важной частью рациона всех слоев общества.

Потом население разрослось, распахало все свободные площади, и основой рациона простонародья стал хлеб. И все равно то и дело где-нибудь начинался голод. Чаще всего не такой, чтобы от него вымирали, просто начинали есть кормовые культуры, всякую лебеду, собирать травы и т. д. По сути, стереотип о крестьянской жизни в Средние века, сформированный кино и литературой, появился не на пустом месте. Просто он соответствует не всему Средневековью, а только высокому — XII–XIII векам.

Потом пришли похолодание и чума, народ вымер, земли вновь стали заброшены, и снова надежнее и рентабельнее стало скотоводство. В XIV–XV веках крестьяне снова стали есть довольно много мяса.

В общем, можно сказать так: когда людей очень много, их может прокормить только земледелие, но оно и требует много рабочих рук. А когда людей мало, скотоводство становится куда выгоднее.

Ну и все же о местных особенностях. Не только Средневековье длинное, но и Европа большая и не очень однородная. В северных странах в силу климата всегда держали больше скота и ели больше мяса, а в какой-нибудь Италии всегда основой рациона был хлеб.

Богатые люди ели сплошное мясо и только в пост вынуждены были есть рыбу

Это что-то вроде продолжения предыдущего стереотипа. Бедные ели лепешки, богатые — мясо. В какой-то степени это верно, кухня высших слоев общества всегда включала в себя много мяса. И то, что в кулинарных книгах от 20 до 40 % блюд — рыбные, можно списать на то, что это вынужденная мера, для постов.

Однако и археологические раскопки, и бухгалтерские книги многих важных персон показывают, что хватало людей, которые в принципе предпочитали рыбу и ели ее не только в пост.

Плюс в тех же кулинарных книгах хватает рецептов, в которых вообще нет ни мяса, ни рыбы. Это каши, похлебки, всякие овощные «поре»^[4], пироги, выпечка, блюда из творога и т. д. Ломящийся от зажаренных целиком туш стол и разнообразие мясных блюд — этот стереотип родился из описаний пиров. Все это было, но надо понимать, что это прежде всего показуха, шоу. В быту даже короли питались куда более скромно и при этом разнообразно.

Рыбный рынок. Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Да и на пирах на самом деле павлины в перьях и целиком зажаренные туши подавались, скорее, чтобы пустить пыль в глаза. Насыщались гости иными яствами. Если посмотреть меню, можно заметить, что всегда подавали много пирогов, рагу, жидких и полужидких кушаний, желе, выпечки, сладостей. И даже если пир был в скоромный день, обязательно присутствовали и рыбные блюда. А для некоторых гостей их даже готовили специально.

Еда была грубой и плохо приготовленной

Есть и такой стереотип, что средневековая еда была очень грубой и однообразной — жесткое мясо, хлеб и вино / эль. Причем все так приготовлено, что современный человек лишился бы зубов или как минимум получил несварение желудка.

У меня перед глазами так и встают фильмы про викингов, где рослые ребята в рогатых шлемах вгрызаются в огромные --">