А. В. Марков - Добывание березового сока

можно
быстро и удобно определить с помощью сахарного рефрактометра.
1 Ареометры этих систем часто называют сахарометрами.
31

О с н о в н ы е т р е б о в а н и я к к ач еств у б е р е з о в о г о с о к а
Д ля оценки качества березового сока при его приемк!а и сдаче
должны рыть установлены определенные требования к его качеству (тех­
нические условия). В Основном они должны сводиться к следующему.
Березовый сок должен быть прозрачным* и бесцветным, он не должен
иметь загрязнений, не должен содержать каких-либо -посторонних при­
месей.
Вкус сока должен быть приятным, сладковатым, без какого-либо
постороннего привкуса1. Березовый сок не должен быть кислым, не
должен иметь признаков брожения.
»
Березовый сок не должен иметь постороннего запаха. Плотность сока
(в градусах Брикса или Баллинга) должна быть по возможности не менее
0,5°. Следует иметь в виду* |Чта В некоторых случаях плотность сока
может опуститься до 0,4— 0,3°, что может зависеть от климатических
условий (выпадения дождей), почвенных условий, возраста и харак­
тера насаждений и пр.
Если березовый сок не перерабатывается на месте, а подлежит
сдаче другим организациям, то на него, на основе оценки его качества,
долж но быть составлено качественное удостоверение. В пего следует
записывать качественные показатели, установленные при оценке каче.ства березового сока1.
''
)

О тв » р е д а к т о р
Л 30293

П о д п . к п е ч а т и 2 2 .I V . 1943 г .

В. С. Г рю нер

и б ъ е м 2 л . л. +

вк л ей ка.

Т и р . 3000 э к з .

6 -я т и п о г р а ф и я О Г И З . М о с к в а , 1-й С а м о т е ч н ы й п е р ., 17

З а к . 415

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

.........................................................................................

I. Общие сведения о березовом с о к е ..........................................................
С о к о д в и ж е н и е .......................................................................................................
Химический состав и пищевое значение березового сока .
Применение сока б е р е з ы ............................................................................
И. Организация заготовки березового с о к а ....................................................
Подготовка к с е з о н у ....................................................................................
Хозяйственная и технологическая схема заготовки березового сока
(вклейка)
Способы ведения заготовок березового сока .................................

2
3
4
5
G

6
G

10

III. Техника добывания березового с о к а ..........................................................
Выбор деревьев для п о д с о ч к и ................................................................Закладывание отверстий на д е р е в ь я х .....................................................
Ж елобки и сокоп рием н ики .............................................................................
Сбор сока .............................................................................................................
Составление маршрута с б о р щ и к а .................................................................
Приемка сока от сборщиков
.............................................
Свертывание работ по подсочке ................................................................

11

IV. Реализация собранного с о к а ................................ ...... .................................
Хранение сока .......................................................................................................
Т ара для хранения и перевозки с о к а ....................................................
Мытье и очистка т а р ы ....................................................................................... '
Маркировка и транспортировка сока
.............................................

20

V. Переработка березового с о к а ................................ ......................................
Уваривание или сгущение березового сока .............................................
Применение березового с и р о п а ................................................................
П астеризация и с т е р и л и за ц и я .......................................................................
Сульфитация березового с о к а .......................................................................
М орсование
.......................................................................... .
П ростой способ сбраживания березового с о к а ................................
Приготовление к в а с а ..........................................................................................
Газирование или сатурация березового сока . . . . . . .
Рецептура напитков из березового и кленового сока . . . .
VI. Определение качества березового с о к а ...................................................
О пределение плотности
................................................................
Основные требования к качеству березового сока ..........................

11

12
14
16
18
18

19
20
20
20
21

22

22
25
25
26
27
27
28
28
28
29
30
32

I

Цена 2 руб.

З А К А З Ы Н А П РА ВЛ Я ТЬ
М осква, улица Ч ер н ы ш е вско го , 7
Отделу снабж ения К О И З а

--">