В. В. Попов , В. И. Унижук , Г. А. Широкова , Л. В. Коваленко , Журнал «Сделай сам» - Строим погреб. Пасека на усадьбе. Дом начинается с кухни... ("Сделай сам" №2∙1999)

этой же телятины, процедить перед тем, как заливать.

Окорок оставить на сутки или двое в холодном месте.

Перед употреблением хорошо посолить, поставить в печь в умеренный жар, часто поливая, сверху прикрыть толстой бумагой, намазанной жиром от телятины; жарится от 1,5 до 3 ч в зависимости от величины окорока. Выложить блюдо, порезать на куски.

Если телятину оставляют на два дня, то солить следует перед тем, как жарить.

• Мателот по-русски («блэзовский»). Нарежьте рыбу на ровные куски и положите в кастрюлю, в которой уже вложена следующая приправка: куски лука, пучок петрушки с лавровым листом, соль, перец, чеснок, тимьян и гвоздика. По равной части бульона (можно из кубиков) и вина налейте настолько, чтобы рыба плавала; после 1/4 часа кипения отодвиньте кастрюльку с огня, процедите бульон через сито, а рыбу продолжайте держать в кастрюле в тепле. Возьмите другую кастрюлю, сделайте соус из масла и муки, положив несколько порубленных луковиц, грибов, разведите бульоном, варите и, когда соус достаточно укипятится, облейте рыбу, которая должна быть разложена на блюде и обложена кругом поджаренными крутонами (обжаренными в масле или подсушенными в дуговом шкафу ломтиками хлеба типа гренок).

Мателот преимущественно делается из налима и карпа.

• Гусь по-арзамасски. Подготовленную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, положить на большую сковороду или противень спинкой вниз и полить жиром (если птица нежирная) или водой (если жирная), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, периодически поливая образовавшимся соком. Готового гуся уложить на блюдо. В сок, оставшийся на сковороде, влить бульон, прокипятить и облить птицу. Гарнировать жареным картофелем, тушеной капустой, печеными яблоками. Процедуру разрезания гуся можно осуществить прямо за столом. Можно нарезать гуся перед подачей и полить апельсиновым соусом, для приготовления которого с апельсина снять цедру, нарезать тонкой соломкой, прокипятить в воде 2–3 мин, добавить сахар, томатный соус и еще раз прокипятить.

Гречневая каша. В 150 г готовой гречневой рассыпчатой каши, сваренной на грибном бульоне, добавить по 30 г пассерованного лука, пассерованных грибов, сливочного масла, шкварок и уложить в керамический гоошочек. Сверху кашу посыпать рубленым яйцом, сваренным вкрутую, тертым сыром и запечь. Подать кашу в горшочке же, посыпав зеленью укропа.

• Пирог воздушный из мармелада. 1/2 фунта мармелада растирают в небольшом количестве воды, прибавляют ром и смешивают с 8 взбитыми белками; ставят в печь и дают зарумяниться.

• Пирог воздушный малиновый. Смешать стакан протертой малины с 0,5 стакана сахарного песка, 6 взбитыми в крепкую пену яичными белками. Массу вылить на смазанный маслом лист и на 10 мин поставить в духовку. Готовый пирог подать со сливками.

«Была пора: наш праздник молодой…»

И вот лицейское братство — самая светлая глава его биографии. Куда бы «ни бросала судьбина», куда бы «счастие ни повело» бывших лицеистов, они всегда мыслью й сердцем обращались к своему царскосельскому отечеству.

В Царское Село за два дня до открытия Лицея следует снедь от графа Разумовского. Это были туши, клади с маслом, окорока, возы с вином для завтрака почетным гостям, который сравнивался позже в «Северной почте» и журналах с потемкинским пиром. Обозы тянулись более чем на версту. «Туши, которые я видел, были подражанием потемкинским жареным быкам, — записал в своих «Тетрадях» преподаватель Александр Петрович Куницын. — Разумовский, говорят, истратил на двухчасовой завтрак 11 000 рублей и в лоск уложил и родителей, и учителей, и всех ведущих к познанию блага. По кухонной суете можно было подумать, что открывается ресторация, а не учебное заведение».

19 октября на открытие Лицея пожаловали высокие гости во главе с императором.

После речей пошли к завтраку. Студентов кормили в классах, и императрица отведала их супу. Эконом при этом дрожал, как в лихорадке. Суп оказался хорош. Потом был знаменитый фриштых — своего рода легкая прихватка до обеда. Однако продолжался он до вечера. Камер-лакеи подавали во дворце, наемные от Разумовского — в Лицее. Преподавателей угощали поскромнее, остатками от фриштыха…

…Все они разные: Горчаков умен, но точный Нарцисс, все прихорашивается; Матюшкин тих; Кюхельбекер во всем размерен, но мишень для шуток товарищей; Данзас отпетый, --">