К В Шульга , Э Ю Карклина - Грибы наших лесов

покласть грибы, посолить и варить до тех пор, пока не выкипит весь сок, который пустят грибы. Затем их охладить и изрубить.

Фарш из сушеных грибов. Сушеные белые грибы сварить, откинуть на дуршлаг, промыть для удаления песка, пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить в половине жира.

Из остального жира и грибного отвара приготовить соус и заправить фарш.

Фарш из соленых грибов. Соленые грибы промыть, а если они слишком соленые, то надо замочить на 1-2 часа в холодной воде. Откинуть на дуршлаг, мелко изрубить и обжарить в жире, добавить сметанный соус с луком, отварной рис, перец, зелень и перемешать.

Вместо сметанного соуса можно отдельно поджарить в масле лук, смешать его с грибами, приправить перцем.

На 800 г соленых грибов – 100 г риса, 200 г соуса, 100 г масла растительного или сала растительного, перец молотый, зелень петрушки.

Фарш из квашеной капусты с грибами. Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное масло (или растительное) и тушить до готовности. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить 3-4 минуты и смешать с капустой. На 1 кг капусты – 3-4 столовые ложки жира, 1-3 головки лука, 50 г сушеных грибов.

Фарш из гречневой каши с грибами. Промыть в двух-трех водах гречневую крупу, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, размешать, поставить в горячую духовку и дать ей хорошенько пропечься. Спустя 1-1,5 часа выложить кашу в широкую посуду, положить в нее 100-200 г коровьего масла, посыпать перцем и солью (по вкусу), добавить мелко нарубленные грибы, которые готовят так: вымыть хорошенько грибы, залить кипятком, поставить варить до мягкости, откинуть на решето, дать стечь воде и мелко изрубить с одной луковицей, посолить по вкусу, посыпать перцем, выложить в гречневую кашу, полить 1-2 ложками бульона, в котором варились грибы, все хорошенько остудить и начинить пирог.

На 400 г крупы – 200 г сливочного масла, 200 г грибов, луковица, соль, перец.

С гречневой кашей начинку можно приготовить и другим способом.

Свежие грибы ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг, затем шинкуют, поджаривают в масле. Отдельно поджаривают нашинкованный репчатый лук, затем варят вкрутую яйца и рубят их. Варят рассыпчатую гречневую кашу, дают ей остыть. Затем грибы, лук, яйца и кашу смешивают, добавляют соль.

На 500 г грибов – 2 стакана гречневой крупы, 3-4 яйца, 3-4 ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука.

Литература

Акимушкин И. И. Тропою легенд. М., изд-во «Молодая гвардия», 1961.

Васильков Б. П. Грибы. М., изд-во Министерства сельского хозяйства СССР, 1959.

Кудрявцева – Молодчикова Л. П. Грибная быль. М., изд-во «Молодая гвардия», 1956.

«Наука и жизнь», 1963, № 1.

«Наука и жизнь», 1964, № 9.

Н. И. Орлов. О грибах. М., Институт санитарного просвещения, 1958.

Федяев В. М. Грибы – чудо природы. М., изд-во «Московский рабочий», 1964.

Иллюстрации

Съедобные грибы

Боровик сосновый

Боровик еловый

Подберезовики

Подосиновики

Маслята: 1 – поздние; 2 – летние, или зернистые

Моховики: 1 – желто-бурый; 2 – зеленый

Рыжики: 1 – еловые; 2 – сосновые