Юрий Андреевич Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

приемы их приготовления имеет каждый район и город.

На протяжении веков жизнь простого китайского народа была нелегка. Не раз в истории Китая происходили разорительные войны, страшные наводнения, засухи и другие стихийные бедствия, которые опустошали страну, приводили к массовому голоду. Нужда и бедствия заставляли людей искать все новые источники питания. К этому побуждали и все более растущие запросы правящей знати, стремящейся украшать свои парадные столы и банкеты изысканными, экзотическими блюдами. Поэтому в китайской кухне используется практически все, что дает природа. Не случайно в Китае говорят: «Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара». Отсюда и богатейший ассортимент, обилие блюд китайской кухни, которых насчитывается многие тысячи.

В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками. Вместе с тем в китайской кухне употребляются и совсем необычные для нас продукты, которые мы порой считаем несъедобными. Например, китайские кулинары являются большими специалистами в приготовлении таких экзотических блюд, как супы из ласточкиных гнезд, плавников акулы и морских черепах, холодные закуски из вяленой медузы и моллюсков, горячие блюда из трепангов, змей и лягушек, компоты из семян лотоса и вяленых лепестков хризантемы. При всей необычности этих блюд, они отнюдь не отталкивают своим вкусом даже новичка. Соответствующая подготовка исходных продуктов, сбалансированность их с овощами, приправами и специями создают превосходную симфонию цвета, вкуса и аромата. Если вам удастся преодолеть известную предубежденность, вы сможете оценить их изысканную вкусовую гамму и к тому же получить дозу лекарственных веществ, в том числе общеукрепляющего, тонизирующего свойства, ибо китайская кухня и китайская медицина тесно связаны друг с другом. Не случайно многие китайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

Кулинарное искусство в повседневной жизни китайца играет значительно большую роль, чем в жизни, скажем, европейца или американца. Древняя китайская пословица гласит: «Каймэнь — цидянь ши: чай, ми, ю, янь, цзян, цу, ча» («Первая забота с утра: решить вопрос с семью вещами — топливо, рис, масло, соль, соевый соус, уксус, чай»). Иными словами, надо прежде всего позаботиться о том, чтобы достать все необходимое для приготовления пищи. Забота о еде всегда стояла на одном из первых мест в китайской семье. Однако приготовление пищи не было связано просто с интересом к еде, к утолению голода, набиранию нужных для организма калорий. Пища должна радовать человека, быть разновидностью наслаждения, учили древние. «Минь и ши вэй тянь» («Народ считает пищу священной»), — говорят в Китае.

Китайцы стремятся превратить уже сам процесс приготовления блюд в искусство, в радость. Китайская кулинария, требующая большой тщательности, трудолюбия, тонкой ручной работы, композиционного мышления как нельзя лучше отвечает особенностям национального характера. Наверное, трудно найти такого китайца или китаянку, которые не умели бы и не любили готовить. Что же касается профессиональных поваров, то их действия скорее напоминают манипуляции чародеев и фокусников. Молниеносно орудуя огромными сковородами в свете сильно бьющего вверх пламени, они на ваших глазах, буквально в считанные минуты создают очередной шедевр китайской кулинарии.

И еще одна характерная особенность китайской кухни, заслуживающая особого внимания. Родившаяся и развивавшаяся в условиях крайне тяжелой жизни простого народа, наличия огромного числа едоков и ограниченного количества продуктов, китайская кухня очень рациональна и экономична. Например, в отличие от европейской кухни китайцы, как правило, не употребляют мясо в чистом виде, в виде больших кусков, предпочитая измельчать его и смешивать с большим количеством овощей, грибов, приправ и специй. Еще Конфуций учил, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети, а остальные две трети должны приходится на долю овощей и других не мясных --">