Роман Степанович Галькович , Аркадий Михайлович Сабиров - Блюда из курицы
Название: | Блюда из курицы | |
Автор: | Роман Степанович Галькович , Аркадий Михайлович Сабиров | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | Красноярский рабочий | |
Год издания: | 1989 | |
ISBN: | 5-7550-0032-8 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Блюда из курицы"
Аннотация к этой книге отсутствует.
Читаем онлайн "Блюда из курицы". Главная страница.
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (48) »
Р. С. ГАЛЬКОВИЧ, А. М. САБИРОВ БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ
Печатается по изданию: Кемеровское книжное издательство, 1988.
Продовольственной программой СССР, принятой на майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС, предусмотрено к 1990 году поднять производство мяса птицы в стране до 3,4—3,6 миллиона тонн.
Куриное мясо станет одним из самых доступных и распространенных видов мясопродуктов. Мясо кур характеризуется высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. В нем больше полноценных белков, чем в мясе крупного и мелкого рогатого скота, меньше соединительной ткани, более низкая температура плавления жира, что способствует более полному усвоению.
Мясо кур мягкое. Молодых кур и цыплят обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления котлет, котлетной или кнельной массы. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками. Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Цыплята и старые петухи для этого не годятся, так как бульон из них получается не таким вкусным и ароматным.
Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для холодных закусок, заливных блюд, паштетов, салатов. Отварное или жареное мясо подают в холодном виде с различными готовыми соусами и овощными маринадами. Потроха домашней птицы также можно использовать для приготовления различных блюд.
Куриный жир считается высококачественным продуктом. Его широко применяют для обжаривания недостаточно упитанных тушек, добавляют в другие кулинарные изделия.
По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР
Купленные в магазине полупотрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При этом птицу надо держать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы опалить пух везде.Если тушка полупотрошенная, голову отрезать до второго шейного позвонка. Крылья, при необходимости, вырезать в локтевом суставе, ноги — под коленным суставом. Затем отрубить шею до последнего позвонка, удалить зоб вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой). При извлечении внутренностей необходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь. После этого тушку промыть под струей воды (или неоднократно меняя воду) и оставить для стекания.
Для того чтобы придать хороший внешний вид и обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, птицу необходимо оформить. Окорочка уложить в разрез брюшка (хлуп, «кармашек»). Кожу шеи сложить за спиной, сверху скрестить крылья. Если этого не сделать, то при отваривании ножки и крылышки топорщатся, занимают много места, требуется больше воды, чтобы полностью покрыть их.
Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.
Фаршированная птица изготовляется несколькими способами. Самый распространенный из них является и самым простым. Начинку кладут в грудную и брюшную полости, после чего разрез зашивают, ножки прикрепляют к туловищу, и фаршированную таким образом птицу запекают. Начинку обычно готовят из риса, полусваренного в бульоне из потрохов и обжаренного с луком, нарезанной и прожаренной печени, полусваренного желудка и так далее. Фаршируют птицу непосредственно перед тепловой обработкой.
Второй способ. Начинку положить под кожу на грудке. Для этого кожу осторожно отделить от мяса, направляя нож от брюшной полости к шее. В полученный мешочек положить начинку из потрохов, нарезанную тонкими ломтиками, обжаренную с луком и петрушкой и заправленную вином (лучше мадерой). Можно использовать и грибную начинку.
Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и бледнее, мясо жирное.
Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.
Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.
Третий способ. Начинку положить в освобожденную от --">
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (48) »
Книги схожие с «Блюда из курицы» по жанру, серии, автору или названию:
Гера Марксовна Треер - Блюда с изюмом, курагой и черносливом Жанр: Кулинария Год издания: 2013 Серия: Бабушкины рецепты |
Агафья Тихоновна Звонарева - Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые… Жанр: Кулинария Год издания: 2014 Серия: Советы бабушки Агафьи |
Арина Гагарина - 800 блюд для разгрузочных дней Жанр: Кулинария Год издания: 2014 |