Инна Владимировна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты
Название: | Аппетитные колбасы и паштеты | |
Автор: | Инна Владимировна Лукьяненко | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | cказочно вкусно!, Сказочно вкусно! | |
Издательство: | Книжный клуб «Клуб семейного досуга» | |
Год издания: | 2014 | |
ISBN: | 978-966-14-8023-9, 9 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Аппетитные колбасы и паштеты"
В этой книге вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты домашних колбас из мяса, птицы и дичи, варианты приготовления нежнейших паштетов и форшмаков, без которых не обходится ни одно застолье. С помощью этого издания вы сможете правильно выбрать, подготовить и обработать мясо, узнаете о способах копчения, устройстве домашних коптилен.
К этой книге применимы такие ключевые слова (теги) как: домашняя кухня,закуски,блюда из мяса,оригинальные рецепты
Читаем онлайн "Аппетитные колбасы и паштеты" (ознакомительный отрывок). Главная страница.
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (4) »
И. В. Лукьяненко Аппетитные колбасы и паштеты
Что необходимо знать о мясопродуктах
Мясо
Мясо является основой рациона большинства людей. Из него можно приготовить много вкусных и питательных блюд, оно быстро и на длительное время дает чувство насыщения. Мясо – это источник белка, незаменимых аминокислот, железа и других важных для человека веществ.В пищу употребляют мясо, внутренние органы и кровь домашних и диких животных и птицы. Сорт мяса определяют по тому, из какой части туши оно взято, а также в каком количестве содержит составные части, уменьшающие питательную ценность мяса, особенно кости и соединительные ткани. При торговой сортировке исходят, как правило, из количества костей в мясе. По этим показателям мясо крупного скота делится на три, а мясо мелкого – на два торговых сорта. Приступая к приготовлению пищи, особое внимание следует обратить на содержание соединительной ткани – от этого зависит способ приготовления мяса. Мясо крупного скота, отдельные пучки мышц которого значительно различаются по составу, подразделяется на четыре сорта, а мясо мелкого скота – на три сорта.
Свежее мясо поступает в продажу в остывшем или охлажденном виде. В первом случае мясо остывало при обычной комнатной температуре, во втором его быстро охладили до 4 °С. Последнее лучше сохраняется и более вкусно.
После убоя животного мясо должен проинспектировать ветеринарный врач, определяющий пригодность мяса для использования в пищу, его категорию и подтвердить это печатью.
Туши животных классифицируют по трем категориям (сортам):
I – туши молодых животных, отличающиеся хорошо развитой мышечной тканью;
II – туши животных с менее развитой мышечной тканью, а следовательно, и с меньшим выходом мякоти;
III – туши с недостаточно развитой мышечной тканью.
Также существует такая классификация:
а – мясо пригодно к употреблению;
б – мясо пригодно к употреблению, но при этом обладает более низкой питательной и потребительской ценностью;
в – мясо условно пригодно к употреблению. Речь идет о мясе больных животных, которое может быть использовано лишь после специальной обработки;
г – мясо не пригодно к употреблению (зараженное или с признаками разложения);
д – мясо дикого кабана или домашней свиньи, свободное от трихин.
Доброкачественное мясо имеет розовый или красноватый цвет, упругую консистенцию и свежий приятный запах. Жир чисто-белый или желтоватый, костный мозг розоватый, заполняет полую часть мозговых костей. Испорченное мясо приобретает пятнистый или сероватый цвет, упругость его уменьшается, запах становится сильным и неприятным, жир и костный мозг приобретают сероватый оттенок и специфический запах.
После забоя скота туши тщательно обмывают проточной водой. Транспортировка мяса и его обработка в магазинах производятся в соответствии с санитарными нормами, хранят его в закрытых прилавках.
Замораживают мясо скоростным методом, значительно понижая температуру внутри кусков мяса (до -6 °С). Иногда температура мяса, поступающего в продажу, составляет -18 °С. В результате образования в межклеточном пространстве кристаллов льда цвет мяса становится более светлым, изменяются и некоторые качества мяса. Мороженое мясо рекомендуется оттаивать по возможности медленно, большим куском и в прохладном помещении, если позволяют условия, то в подвешенном виде. При постепенном оттаивании большим куском мясной сок, образовавшийся в результате таяния кристаллов льда, вновь впитывается в мышечные волокна и первоначальное качество мяса восстанавливается почти полностью. Оттаявшее мясо годится для приготовления всех мясных блюд, кроме прозрачного бульона или бульона для студня.
В состав любого мяса входит мышечная, соединительная, жировая и костная ткань. Для кулинарии важнейшей является мышечная ткань, составляющая около 35 % от массы белкового вещества. Мышечные волокна содержат студенистые нити и жидкость. Они группируются в мышцы. На мышцах, а в --">- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (4) »
Книги схожие с «Аппетитные колбасы и паштеты» по жанру, серии, автору или названию:
Ирина Геннадьевна Константинова - Блюда из мяса. Самые аппетитные и питательные Жанр: Кулинария Серия: Кулинарные чудеса |
Сергей Павлович Кашин - Блины аппетитные Жанр: Кулинария Год издания: 2015 Серия: Самые вкусные рецепты |
Ирина Александровна Зайцева - Лучшие рецепты домашней колбасы Жанр: Кулинария Год издания: 2012 Серия: Кулинарные фантазии |
Инна Владимировна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина Жанр: Кулинария Год издания: 2014 Серия: cказочно вкусно! |