Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира

Голиб Саидов БУХАРСКАЯ КУХНЯ

© Голиб Саидов, 2015

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero.ru

^{Бухарская хозяйка}

— Эй, ходжа, смотри: вон гуся несут.

— А мне-то что?

— Так ведь, его несут к тебе домой.

— А тебе-то что?

(Анекдоты про ходжу Насреддина)

Вместо предисловия

Удивительное дело: еще совсем недавно, жалея простых наших женщин дальнего и ближнего зарубежья, которые в силу объективных экономических причин, вынуждены были мучиться в поисках оригинальных рецептов дешевых блюд, я пытался написать книжку, в которой несчастная хозяйка смогла бы найти рецепт — «как из ничего приготовить нечто». Что-то вроде «каши из топора». А то ведь как бывает: открываем старинный справочник по домоводству и под рубрикой «советы хозяйкам» читаем: «Если у вас в доме не осталось ничего из продуктов, тогда идем в погреб, достаем баночку севрюжьей икры, один копченый свиной окорок…», ну и так далее. Потому, вполне понятно желание наших современных хозяек задушить вышеприведенную «советчицу», поскольку, окромя как издевательство, подобные «советы» по-другому назвать сложно.

Так вот, столкнувшись со своей родной восточной кухней, я вдруг обнаружил, что она соответствует всем тем критериям, по которым, я тщательно пытался написать книжку, где, в основном, были бы подобраны такие рецепты, затраты на которые, не сильно отражались бы на семейном бюджете. Из чего я при этом исходил? Это:

во-первых — должно быть из недорогих и доступных продуктов;

во-вторых — должно быть вкусно;

в-третьих — блюдо должно быть оригинальным.

И как бы я ни старался быть придирчивым к среднеазиатской кухне (дабы меня не уличили в предвзятом отношении к своим), тем не менее объективно я не нашел ничего такого, что помешало бы поделиться с народом своей находкой и признать её самой приемлемой на сегодняшний день. Вы сами имеете возможность убедиться в правоте моего утверждения.

Еще одним из факторов, способствующих написанию данной статьи, послужила известная поговорка: «Новое — это хорошо забытое старое». Ко всему прочему, это еще и дань уважения нашим предкам, которые знали: что, как, и из чего готовить, исходя из медицинских, физиологических и прочих точек зрения.

Несколько слов о так называемых «скоко вешать в граммах?!» Если этот вопрос вы зададите бухарцам, вам в лучшем случае в ответ снисходительно улыбнутся. Традиционно в качестве мер и весов в бухарской кухне служат такие понятия как:

«кандковак» — обычная чайная ложка;

«чойгардон» — разливная ложка (домашний половник);

«пиёла» — пиала — сферическая чашка без ручки, объёмом в 200 г;

«коса» — если вы представили пиалу, то это то же самое, только в 2–2,5 раза больше.

Вообще, надо сказать, что закладка продуктов обычно производится «на глазок». Более того — поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.

Во-первых: пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное — с чистой душой, призывая в помощь и благословляя Всевышнего.

Во-вторых: 90 % успеха зависит не от квалификации повара (а тем более — не от «граммов» и точной дозировки), а от того, насколько вкладывает он, при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это — факт! Как «дважды два — четыре». Никогда не следует забывать об этом. Иногда я пою, когда чищу морковь, иногда я разговариваю с картофелем. Поэтому некоторые товарищи благоразумно держатся от меня на некотором расстоянии.

^{Пастухи. Фото Н. Окда}

В третьих: по поводу баранины. Баран барану рознь. Я этого не знал, пока не переехал окончательно в Ленинград. Только здесь, увидев воочию то, что отдаленно напоминает наших баранов, я понял, почему такое негативное отношение к баранине в России. Невольно приходит на ум афоризм моего белорусского друга: «Тощая корова — еще не газель». Ладно бы, только вид, но самое --">