Петр Пахомов - КолбасStory. Рецепты честной колбасы

Совместное написание книги для семейной пары – отличная проверка отношений на прочность. Ремонт в качестве альтернативы не столь эффективен, поверьте. За время создания этой книги полностью поменялась её первоначальная
концепция, от значительной части уже написанного материала пришлось отказаться. Порой, прежде чем прийти к единому мнению, мы проходили путь ссор
и примирений. На протяжении полутора лет не о быт грозила разбиться наша
семейная лодка, а о коварные рифы совместного творчества. Мы вымарывали
целые главы и писали их заново, вносили по нескольку раз правки, проверяя
текст друг за другом. Иногда ни одного из нас не посещало вдохновение, а порой
мы оба часами не отрывались от ноутбуков, стуча по клавишам.
И вот текст написан, вычитан, фотографии отсняты, название окончательно
утверждено. Дальнейшее от нас не зависит, теперь над нашим детищем будут
трудиться другие люди. И чувство такое, какое испытываешь на свадьбе дочери:
и радостно, и тревожно. Здесь и гордость: вот ведь, какая умница и красавица
выросла! И печаль от того, что она начинает самостоятельную жизнь, на которую мы повлиять уже не в силах. И отчего-то наворачиваются слёзы на глаза:
родители и авторы часто сентиментальны.
Мы надеемся, что вы будете часто обращаться к нашей книге, перечитывать
её, выбирать рецепты, готовить по ним. Что она надолго займёт место на вашей
книжной полке. И знакомство с ней станет важным шагом на пути вашего кулинарного совершенствования.
Искренне ваши,
авторы

Друзья и единомышленники!
Перед вами первая книга про домашние колбасы, которую приняло
профессиональное сообщество, в силу технической грамотности изложения. Она знакомит читателя с процессами производства ремесленных колбас, применимыми как на домашней, так и на ресторанной кухне. Так же
рекомендую проявить к ней интерес владельцам крестьянско-фермерских
хозяйств и мини-производств.
Книга задумана как самоучитель по ремесленным колбасам. Здесь вы
найдёте уникальные авторские рецептуры колбас и мясных деликатесов,
которые могут послужить как образец для повторения и источник собственных идей.
Это издание поможет вам в выборе сырья и оболочек, инструментария
и оборудования. Автор расскажет про применяемые технологии и ингредиенты простым и понятным языком, в лучших традициях домашних посиделок на кухне.
С его помощью вы научитесь разбираться в базовых ингредиентах,
избавитесь от нескольких заблуждений и пары пищевых фобий. Вопросу
безопасности при выборе сырья и ингредиентов, а также соблюдению санитарных норм при производстве колбасных изделий, автор уделил в книге
особое внимание. Он даже пожертвовал парой рецептов, чтобы уместиться
в ограниченном формате книги, но рассказать читателю про безопасность
при работе с мясом.
Но то, что делает Пётр как колбасник, уже давно вышло за рамки его
личного опыта и ограниченного числа потребителей из ближайшего окружения. Свои знания и умения он передаёт другим: как профессионалам
сферы питания, так и энтузиастам-любителям. Конечно, ни одна книга не в
состоянии заменить личного контакта с мастером. Но я очень надеюсь, что,
прочитав её, вы получите тот базовый багаж знаний, который позволит вам
делать вкусные, безопасные и аппетитно выглядящие колбасы!

Романов Владимир,
портал для специалистов мясной промышленности
«Мясной Эксперт»

Издательство АСТ
Москва

Рецепты
Рецепты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Заливная колбаса «С барского стола» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Зита и Гита . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
«Орех» из грудки птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Колбаса «Хасип-шах» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Сардельки с кетчупом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Соусные гранулы из аспика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Сервелат в обсыпке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Копчёная свиная вырезка «Пятачок» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Альбумин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . --">