Библиотека knigago >> Домоводство (Дом и семья) >> Кулинария >> Гид по ферментации от Noma

Рене Редзепи , Дэвид Зильбер - Гид по ферментации от Noma

Гид по ферментации от Noma
Книга - Гид по ферментации от Noma.  Рене Редзепи , Дэвид Зильбер  - прочитать полностью в библиотеке КнигаГо
Название:
Гид по ферментации от Noma
Рене Редзепи , Дэвид Зильбер

Жанр:

Кулинария, Дом и семья: прочее

Изадано в серии:

неизвестно

Издательство:

неизвестно

Год издания:

-

ISBN:

неизвестно

Отзывы:

Комментировать

Рейтинг:

Поделись книгой с друзьями!

Помощь сайту: донат на оплату сервера

Краткое содержание книги "Гид по ферментации от Noma"

В Noma - культовом копенгагенском ресторане, отмеченном двумя мишленовскими звездами и четырежды признанном лучшим в мире, - каждое блюдо включает в себя ту или иную форму ферментации, будь то яркие ноты уксуса, глубокая пикантность мисо, электризующая капля гарума или интенсивная сладость черного чеснока. Ферментация (брожение, квашение) - пожалуй, самый модный и полезный тренд в современной кулинарии; это основа, стоящая за уникальными вкусами кухни Noma. Шеф-повар и совладелец Noma Рене Редзепи и руководитель знаменитой ферментационной лаборатории ресторана Дэвид Зильбер впервые раскрывают свои секреты и делятся методами приготовления тех самых ферментированных продуктов, которыми славится Noma. Это руководство невероятно расширит ваши кулинарные горизонты, ведь ферментация - это далеко не только квашеная капуста: вас ждут кодзи, комбуча, сёйю, мисо, лактоферментированные продукты, разные виды уксуса, гарумы из рыбы и мяса и даже черные фрукты и овощи. Что не менее важно, Редзепи и Зильбер с помощью более 100 оригинальных рецептов показывают, как использовать эти удивительные ингредиенты в конкретных блюдах - и тем самым преобразить вашу готовку. В книге более 500 цветных пошаговых фотографий и иллюстраций, а все рецепты тщательно протестированы в лаборатории Noma.
"Ферментация не знает границ. В Дании она - такая же часть кулинарной традиции, как в Италии, в Японии или в Китае. Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса. Нет ни соленой сельди, ни ржаного хлеба. Без ферментации нет Noma. Наш ресторан всегда ассоциировался у людей с "дикой" едой и собирательством, однако на самом деле краеугольный камень Noma - ферментация". (Рене Редзепи, Дэвид Зильбер)

"Это самое научное, современное и радикальное руководство по ферментации. И одно из самых информативных. Я из тех, у кого под кухонной раковиной булькают всевозможные банки и материнские закваски, но эта книга помогла мне наконец понять, какие процессы стоят за всем этим… Каждый рецепт сопровождается идеями, что, собственно, делать с полученным продуктом, еще больше стимулируя наше воображение и открывая совершенно новые подходы к еде", - The New York Times Book Review

"Потрясающе подробное руководство по ферментации, предлагающее домашним поварам и любознательным гурманам беспрецедентный взгляд на захватывающую механику многовековых техник, да еще и с рецептами. Знаковая работа, которая делает биохимический процесс по-новому доступным и даже веселым", - FoodandWine

"В этой книге собраны подробные рецепты самых успешных находок ресторана Noma, задокументировано текущее состояние ремесла, которому они помогли продвинуться вперед, и предлагается превосходное введение в техники и радости приготовления пищи с помощью микроорганизмов как для шеф-поваров, так и для тех, кто готовит дома", - Гарольд Макги, автор книги "О еде и кулинарии"

"Теперь я хочу лактоферментировать всё, что вижу! Мне открылся огромный новый мир идей. Рене и команда Noma щедро делятся знаниями, историями о своих первых случайных опытах ферментации и рассказывают, как алхимия плесени, дрожжей и бактерий может полностью преобразовать приготовление пищи", - Кайли Квонг, шеф-повар и совладелица ресторана Billy Kwong

"Окошко в секреты волшебства… пожалуй, самого знаменитого ресторана в мире", - Food


Читаем онлайн "Гид по ферментации от Noma". Главная страница.

Эта книга была бы невозможна без бесчисленного количества поваров и
энтузиастов, которые приняли участие в нашем бесконечном поиске
открытий. Так много людей внесли свою долю в великую загадку, которая
сделала ферментационный мир в Noma тем, чем он является сегодня.
Особенно хочется отметить Dr. Arielle Johnson, Torsten Vildgaard, Lars
Williams, Thomas Frebel, Rosio Sanchez, Josh Evans, Ben Reade, Roberto Flore, и
всех тех, кто стоит за Nordic Food Lab. Если мы чего-то и достигли, то лишь
благодаря тому, что опирались на плечи гигантов

Личная книга

Олега Анурина
anurinoleg@gmail.com

Книга привязана к адресу
электронной почты владельца.
Пользуйтесь на здоровье, но не
распространяйте.
Факт распространения быстро
станет известен.

Предисловие 9
О книге 19

Введение​ 25
Лактоферментированные фрукты и
овощи​ 55
Комбуча 109
Уксус 157
Коджи​ 211
Мисо и писо​ 269
Сёю​ 329
Гарум​ 361
Черные фрукты и овощи​ 403
Инвентарь 442
Ресурсы 448
Благодарности 449
Указатель 450
Об авторах 457

Новое помещение Noma на окраине
квартала Христиания
в Копенгагене
Открытие недели, февраль 2018 года

Предисловие Рене Редзепи
Наша история ферментации — история катастроф.
В самые ранние годы Noma мы были вовлечены в поиск ингредиентов, желая обеспечить кладовую такими запасами, которые могли бы сохранять нашу кулинарию интересной в холодные
месяцы года.
Я помню, как однажды, в начале лета, наш давний фуражир, Роланд Ритман (Roland Rittman),
вошел в дверь с горсткой странных маленьких цветочных почек, круглых, но также каких-то
треугольных, абсолютно сочных, с таким же вкусом, как у лука-рамп (разновидность черемши),
определенно, не чесночным, но с тем же самым «пинком» и глубиной. Мы никогда не пробовали
ничего подобного. Роланд упомянул, что эти черемшинные «ягоды» обычно встречались в скандинавской кухне, и люди сохраняли их для использования зимой.
И так мы вознамерились сделать свои собственные, каперсоподобные, соленья. Если бы вы
спросили нас, что мы думаем о происходящем с крошечными чесночными шариками, пока они
находятся в банке, заполненной солью, мы бы назвали это «вялением» или «вызреванием». Если
же при этом вы бы упомянули понятие «молочнокислое брожение» (лактоферментирование), мы
бы подняли головы и смотрели на вас с изумлением.
Черемшинные «каперсы» стали откровением. Внезапно в нашем распоряжении появился
ингредиент, который мог бы привнести небольшие всполохи кислотности, солености и остроты в
любое блюдо. И нам даже не пришлось импортировать его из другого места. Этот продукт вырос
на нашем собственном участке, и стал чем-то большим благодаря всего лишь добавлению соли.
Один случайный успех привел к другому.
Я не помню, чьей было идеей засолить крыжовник, но это было примерно в 2008 году, поэтому,
вероятно, это был Торстен Вилдгаард или Сорен Уэст. Они дурачились со всем подряд, что было
на лодке, стоящей на якоре перед рестораном. Ничего более, чем рыболовное судно, которое вы
могли бы вытащить в океан на день.

На ней размещалось то, что мы назвали Nordic Food Lab (Приме. перевод. Лабораторией нордических пищевых продуктов). Ее цель состояла в том, чтобы исследовать, что можно сделать с
пищей в нашем регионе, и делиться этим знанием свободно с любым заинтересованным лицом.
Она была местом для долгосрочных исследований, в отличие от тестовой кухни, предназначенной для возни с блюдами из меню следующей недели. Один из наших шефов, Бен Рид (Ben Reade), засыпал среди заготовок на этой лодке — таковыми были условия нашей работы в лаборатории.
Однажды Торстен положил передо мной ложку с кусочком крыжовника, который был засолен,
запечатан в вакууме и заквашен, а затем забыт на год. Попробовав это, я был абсолютно потрясён. Знаю, вероятно, это звучит как преувеличение — ведь мы говорим о ложке маринованной
ягоды. Но вы должны попытаться поставить себя на мое место: вы выросли в Скандинавии, поедая крыжовник всю свою жизнь, и теперь перед вами эта вещь. Её вкус знаком, и в то же время,
будто неизвестный ранее, как старый удобный свитер с новыми яркими цветами, но сплетённый
из оригинальной пряжи.
Сегодня, пробуя маринованный крыжовник, я безошибочно распознаю влияние лактоферментации, но тот первый раз действительно все изменил для меня и для Noma. Это стало началом десятилетия, в ходе которого мы изучали ферментацию с особым упором и энтузиазмом.


Я позабыл так много --">

Оставить комментарий:


Ваш e-mail является приватным и не будет опубликован в комментарии.