Лидия Альбертовна Третьякова - Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

не случится, потому что, например, не написан сценарий. Так вот, первые три героя могут быть отнесены к этой невидимой и даже теневой категории профессий. В отличие от театра их имена не указывают на винных этикетках, как имена художника по костюмам, сценариста, режиссера в программке театрального спектакля, но их роли в создании вина наиглавнейшие.

А поскольку все-таки винное хозяйство больше похоже не на театр, а на предприятие, хоть зачастую и очень маленькое, то для лучшего понимания давайте будем разбираться с этими героями по ходу, так сказать, производственного цикла.

Chef de culture (шеф-де-кюльтюр) = главный агроном хозяйства

Что первично? Конечно, земля и лоза. Земли отличаются по составу, климатическим условиям, сорта винограда тоже очень разные, и не только по цвету. Какие куда сажать, как их подрезать, обрабатывать, следить за здоровьем лозы, за нужным уровнем ее урожайности (тут, как правило, борьба идет не за повышение, а за понижение количества «центнеров с гектара»)? Как не пропустить момент сбора урожая – это всё сфера ответственности «полевого командира», главного агронома винного хозяйства, шефа по культуре (виноградной, конечно).

Его место действия – поля. Его объекты работы – земля и лоза, потому что его главная цель – получить лучший виноград, сырье для будущего вина. Стать chef de culture – это высшая карьерная цель любого viticulteur в большом хозяйстве. Ну, а наш независимый винодел может либо держать такого специалиста в своей команде, либо же, набравшись опыта, взять эту ответственность на себя.

Mâitre de chai (мэтр-де-ше) = заведующий производством

Итак, лучший виноград собран, тележки с тугими гроздями выстроились у ворот винных погребов. Смена декораций с солнечных полей и склонов на темные холодные «подвалы». «Ваш выход, месье!», и в дело вступает наш следующий персонаж. Вернее, он здесь уже давненько, ведь в погребах (cave) нужно заранее навести идеальную чистоту, выбрать и подготовить к работе все нужные инструменты (бочки правильного размера и дерева, глиняные амфоры, большие емкости-чаны из нержавейки или пластика), проверить состояние транспортеров, прессов и всех систем снабжения. Теперь в этих прохладных «лабораториях» при помощи всей этой техники запускается святое таинство природы, за которым нужно будет неусыпно следить, – брожение, а затем выдержка вина. Нужно проводить виноград последовательно через все необходимые стадии, со всеми маленькими и большими ритуалами, до самого конца.

Место действия этого героя – винные погреба. Объект его работы – виноград на всем пути от грозди к вину, разлитому по бутылкам. Его главная цель – сделать лучшее по качеству вино из собранного урожая. Опытный mâitre de chai – вершина карьеры любого viniculteur и великая ценность для работающего с ним винодела. Они так «прирастают» к своим погребам, что даже при продаже хозяйства новому хозяину никогда не придет в голову этого героя заменить. А молодые виноделы очень часто начинают свой путь именно с постижения этой работы, особенно когда поля и погреба пока небольшие. И, конечно, среди наших виноделов есть множество тех, кто и эту ответственность счастливо и азартно взваливает на себя.

То есть получается, что обе эти профессии суть разные роли виноделов, исполняют их разные люди или же один человек.

Œnologue (энолог) = winemaker – тоже винодел?

И вот сейчас, внимание, мы с вами распутаем одну из самых запутанных в мире винных профессий шараду и всё разложим по полочкам. Среди наших «виноделов» появился еще один серьезный персонаж, этот самый энолог, на профессию которого, кстати говоря, и учиться нужно дольше и тщательнее других. Так вот, падаем ниц, потому что перед нами и правда суперквалифицированный и сертифицированный специалист (иначе невозможно). Это одновременно и агроном, и биолог, и химик-технолог, а еще и маркетолог, как следствие. Он занимается и лозой, и вином на всех возможных стадиях, и его специфика – СОВЕТЫ ВИНОДЕЛУ. Очень конкретные экспертные советы с единой светлой целью: чтобы винодел смог сделать максимально качественное вино именно на своей территории и из тех сортов винограда, которые на ней авторизованы, а также строго по правилам своей винной территории (своего апелласьона, АОС, а что это такое, я расскажу подробнее следом). То есть энолог – этакий практикующий супервизор. Контролируя --">