Вильям Васильевич Похлёбкин - Тайны хорошей кухни (Издание третье, исправленное и дополненное)

 

“¿ …Õ¤
’Œ –Œ ÿ≈…
”’Õ»

ÌÎÑÊÂÀ
«ÌÎËÎÄÀß ÃÂÀÐÄÈß»
1985

36.997
П 64

Третье издание,
исправленное и дополненное

П

3504000000—020
078(02)—85

281—85

© Издательство «Молодая гвардия», 1979 г.
© Издательство «Молодая гвардия», 1985 г., с дополнениями.

О ЧЕМ ЭТА КНИГА И ЗАЧЕМ ОНА?

— Что такое еда?
— Странный вопрос! Это же всем известно!
— А всетаки?
— Ну то, что мы едим. Пища, словом.
— А если пошире? Хотя бы с точки зрения ее ме
ста в нашей или общечеловеческой жизни?
— ?????
— Вот видите. Это сложный вопрос. Во всяком слу
чае, не такой уж простой. И им, право, не стоит пре
небрегать, не стоит отмахиваться от него.
Еда. Это короткое слово мы произносим сравнитель
но редко. И еще реже пишем его или видим написан
ным. Уж больно оно приземленное. А коекому кажется
даже грубоватым. Но думаем мы о еде все же часто,
точнее, всю жизнь, хотя и не каждую минуту, а лишь
тогда, когда проголодаемся. Однако свойство челове
ческой натуры таково, что мы больше подчиняемся
своему мозгу, чем желудку. Умеем даже не слушаться
его приказаний. Вот почему мы порой стесняемся го
ворить о еде и думать о ней больше, чем она того
заслуживает. «Не делайте из еды фетиш!» — этот ло
зунг, иронически звучавший в устах Остапа Бендера,
большинством людей воспринимается вполне серь
езно.
Долгое время у нас существовало довольно распро
страненное убеждение, что говорить (писать, думать,
вспоминать) о еде — чистое мещанство. При этом за
бывалось, что мещанство заключается в том, как, по
какому поводу и что говорить, а не в самом понятии
«еда». Ведь нельзя забывать, что есть — значит жить,
значит работать, значит строить, творить, мыслить.
3

Еда, если смотреть на нее серьезно, исторически, од
но из главнейших условий существования человека, мо
жет быть, самое главное. Еда входит в число условий
материальной жизни общества вместе с жильем, одеж
дой, географической средой. Важно и то, что еда —
результат значительной части труда, которую затрачи
вает общество.
И поэтому обществу должно быть вовсе не безраз
лично, каков будет результат, каково его качество, ку
да, иными словами, пойдет труд общества. Тем более
что еда — это такой вид труда, который непосред
ственно идет на воспроизведение нового труда.
Если труд, скажем, вложенный в производство ме
бели, так и остается в этой мебели, то труд, вложен
ный в производство продуктов и в приготовление из
этих продуктов еды, немедленно возрождается, воспро
изводится в новом, подчас еще более мощном, лучшем
труде работника.
Так что еда не только наше узколичное дело, но и
общественное. Именно исходя из этого положения, в
нашей стране такое большое внимание уделяется
общественному питанию. Но, с другой стороны, именно
поэтому и каждый сознательный член общества должен
разбираться в вопросах, связанных с едой.
Конечно, нельзя и переоценивать значение еды, как
это делали некоторые мыслители, даже философыма
териалисты, боровшиеся с реакционной идеалистической
философией. Голландский философ Молешотт, напри
мер, считал, что «человек есть то, что он ест». Это, ко
нечно, крайность, преувеличение. Но в известной сте
пени это положение справедливо, надо только верно
его понимать и истолковывать: в том смысле, что пи
таться следует разумно, правильно, а не в том, что
тот, кто питается скудно, глуп, а кто питается роскош
но, умен. А ведь именно так неверно вульгаризировали,
искажали взгляды Молешотта его противникиидеали
сты, хотя практика и опровергала их толкование.
«Животное насыщается, человек ест, умный человек
умеет питаться», — говорил другой известный ученый
физиолог, БрильяСаварен. И это верно. «Уметь есть»,
«уметь питаться», как ни странно, умеют немногие.
А между тем это необходимо каждому. «Уметь есть»
вовсе не значит владеть столовыми приборами или не
есть руками. «Уметь есть» — это значит питаться пра
вильно, необязательно изысканно и обильно (это тоже
4

неправильно), но умеренно, сытно и в определенное
время.
Раз еда — это, образно говоря, топливо, на кото
ром работает наш организм, то разбираться в этом
«топливе», знать о нем не обывательски, а грамотно,
современно, научно важно для каждого из нас, а осо
бенно для молодого человека.
Но почему же именно для молодого?
Да просто --">