Кен Форкиш - Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома
Название: | Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома | |
Автор: | Кен Форкиш | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | неизвестно | |
Год издания: | - | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома"
Ничто не заменит аромат домашнего хлеба – настоящего, пышного, с хрусткой корочкой! И хотя хлеб имеет репутацию продукта, с которым начинающему пекарю не справиться, это мнение ложное, ведь главное – четкая проверенная рецептура и подходящий уровень сложности. В книге Кена Форкиша каждый найдет для себя рецепт, соответствующий умениям и временным затратам. Начинающие смогут приготовить простое тесто и испечь хлеб день в день, умелые – вырастить закваску и создать хлеб на ее основе.
Эта книга – не просто сборник рецептов, а целый обучающий курс, который поможет новичкам постичь все тонкости изготовления хлеба и пиццы, а профессионалам – углубить свои знания.
Читаем онлайн "Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома". Главная страница.
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (42) »
ВОДА
СОЛЬ
ДРОЖЖИ
МУКА
ВОДА
СОЛЬ
ДРОЖЖИ
Безупречные пицца
и ремесленный хлеб у вас дома
КЕН ФОРКИШ
ФОТОГРАФИИ АЛАНА ВАЙНЕРА
Перевод с английского Елизаветы Кузнецовой
Москва
2024
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ — 7
ЧАСТЬ 1: ПРИНЦИПЫ
МАСТЕРСТВА
ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
1: ПРОЛОГ — 17
2: ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО
ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 31
3: ОБОРУДОВАНИЕ
И ИНГРЕДИЕНТЫ — 51
Откуда берется мука? — 60
ЧАСТЬ 3: РЕЦЕПТЫ
ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
7: ЧТО ТАКОЕ ЗАКВАСКА? — 127
8: МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЗАКВАСКИ — 135
9: ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ
ТЕСТА — 145
Буль (традиционный
французский хлеб) весом
3 килограмма — 168
10: ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ — 173
ЧАСТЬ 2: ОСНОВНЫЕ
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА
11: ВАРИАНТЫ ТЕСТА
НА ЗАКВАСКЕ — 187
Приготовление своего теста
для хлеба (или пиццы) — 196
4: ОСНОВНОЙ МЕТОД
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 67
5: ПРЯМОЕ ТЕСТО — 85
6: ТЕСТО НА ОПАРЕ — 103
Утренний распорядок
пекаря — 118
ЧАСТЬ 4: РЕЦЕПТЫ
ПИЦЦЫ
12: МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПИЦЦЫ И ФОКАЧЧИ — 207
13: ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ — 223
14: ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 235
БОНУС — 264
ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ — 265
БЛАГОДАРНОСТИ — 266
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ — 267
4 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
Моим родителям,
Джону и Фрэнсис Форкиш
ВВЕДЕНИЕ
И
стория пекарни Ken’s Artisan Bakery насчитывает около 500 лет, но настоящее ее
открытие состоялось в 2021 году, в Портленде (штат Орегон). Незадолго до этого
события я оставил почти двадцатилетнюю карьеру в компании ради возможности самостоятельно управлять производством и заниматься любимым делом. Четкого плана у меня тогда не было, и, принимая столь смелое решение, я просто тосковал
по ремеслу и хотел зарабатывать на жизнь каким-то своим делом. Мне не терпелось
действовать! Много лет я ждал особого момента озарения, подсказку — куда же стоит
идти. Как-то в середине 1990-х годов мой лучший друг дал мне журнал, в котором была
статья о знаменитом парижском пекаре Лионеле Пуалане. Его история и подарила мне
то самое вдохновение, которое я искал. Для того чтобы глубже проникнуться аутентичной атмосферой французских булочных, где готовят традиционную выпечку, я стал
чаще ездить в Париж. Было много разных идей, и спустя несколько лет я пришел, возможно, к наивному решению открыть французскую пекарню где-нибудь в Соединенных Штатах, надеясь воссоздать стиль и качество лучших хлебов, бриошей, круассанов, каннеле и других деликатесов, которые можно найти в буланжери и кондитерских
по всей Франции.
Мой последующий карьерный переход больше напоминал поездку на американских горках (Mr. Toad’s Wild Ride), нежели простую смену работы. Прямо как в древнем китайском проклятии: «Чтобы жил ты в эпоху перемен!» Но результатом явилась
любовь к ремеслу пекаря и понимание, что это больше тяжелый труд, чем романтика.
Каждодневный ритм жизни профессионального пекаря, который когда-то казался невероятным, теперь стал комфортным. Ароматы, тактильная природа работы, внешний
вид выпекаемых изделий словно переносят меня в другое место, и то, что я провожу
свои дни именно так, продолжает волновать и радовать.
7
О К НИГЕ
Прежде чем открыть собственную пекарню в Портленде, два года мне посчастливилось
проходить обучение у замечательных мастеров Франции и США. Во время профессионального обучения особенно поразило то, что самые важные навыки, которые я изучал
(например, как использовать длительное брожение, заранее подготовленную закваску,
автолиз и температурный режим), не обсуждались ни в одной из прочитанных книг
по хлебопечению. Позже я встретил книги, в которых эти вещи были подробно описаны (например, книги Раймона Калвела и Мишеля Суаса), но они предназначены для
профессионалов. Уверен, что методы, которым я научился, могут быть очень полезны
в домашнем, любительском хлебопечении.
После открытия пекарни Ken’s Artisan Bakery было опубликовано несколько значимых и содержательных книг по выпечке. Тем не менее я все еще видел необходимость рассказать о технике профессиональных пекарей, которую можно применить
на домашней кухне. Моим желанием было написать книгу, в которой эти приемы будут
описаны просто и понятно, чтобы все инструкции не представляли особой сложности
для непрофессионального пекаря. И я хотел отойти от шаблона, который был распространен почти во всех книгах о хлебе (по крайней мере, до недавнего времени): в каждом рецепте --">
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (42) »
Книги схожие с «Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома» по жанру, серии, автору или названию:
Наталья Петрова - ПРАвильный и простой хлеб Жанр: Кулинария Год издания: 2022 |