Григорий Александрович Мосин - Бургеры без правил. Вкус без компромиссов

руками
создать идеальную булку для вашего идеального бургера гораздо приятнее.

НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БУЛОЧЕК ОБОРУДОВАНИЕ:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Стационарный миксер с насадкой «крюк»
Большая доска
Деревянная лопатка
Марлевое полотно или легкое полотенце из натурального материала
Пищевая пленка
Пергамент или бумага для выпечки
Противень (лучше глубокий)
Духовка
Большая емкость для брожения теста
Небольшие гастрономические емкости

10

ИЗ ЧЕГО:
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Сливочное масло
285 г
Пшеничная мука (просеять) 675 г
Вода (холодная)
115 г
Дрожжи
18 г
Соль
15 г
Сахар
80 г
Сухое молоко
30 г
Мед
30 г
Яйцо С1
5 шт.

ИДЕАЛЬНАЯ БУЛОЧКА
БРИОШЬ
КАК:
•

ДЛЯ КИСЕЛЬКА:
•
•

Картофельный крахмал
Чистая вода

1 ч. л.
200 Г

ВАЖНО

•

Следует особо сказать о яйцах. Я не
зря указал сорт яйца — С1. Дело в том,
что вес различных категорий яиц отличается. И это нормально. В данном
рецепте понадобится или 5 яиц первого сорта, или ориентируйтесь по весу.
Должно быть 270—280 г.

И возьмите на вооружение, пригодится
в разных рецептах выпечки:

•

ОТБОРНОЕ ЯЙЦО С0:
вес 65—75 г, без скорлупы — 60—70 г,
желток — до 30 г, белок — до 40 г

ЯЙЦО ПЕРВОГО СОРТА С1:
вес 55—65 г, без скорлупы — до 60 г,
желток — 19—23 г, белок — 30—38 г

ЯЙЦО ВТОРОГО СОРТА С2:
вес 45—55 г, без скорлупы — до 50 г,
желток — 12—16 г, белок — 19—25 г

ЯЙЦО ТРЕТЬЕГО СОРТА С3:
вес 35—45 г, без скорлупы — около 40 г,
желток — 12—16 г, белок —19—25 г

•
•

•
•

В идеальном мире первым делом нужно хорошенько отбить сливочное масло. Выложить
на деревянную доску и с помощью деревянной
лопатки отбить в пласт. Но идеально получается не всегда, так что можно особо не
морочиться. Все ингредиенты (кроме масла)
поместить в чашу миксера и на хороших оборотах начать замешивать тесто. Без миксера
придется попотеть. В самом конце в три-четыре захода добавить сливочное масло.
Далее — брожение. Процесс интересный
и не требующий с вашей стороны, абсолютно
никаких усилий. Тесто переложить в глубокую
емкость, которая без проблем даст ему возможность увеличиться в объеме в несколько раз
и не сбежать через край. Если не торопитесь,
можно оставить тесто в емкости, накрытой
пленкой, на 1 час при комнатной температуре,
а после убрать в холодильник (температура в
обычном холодильнике 10—12 °С) на всю ночь,
до 12—18 часов. Если готовить не терпится,
то дайте тесту постоять минимум 2,5 часа
при комнатной температуре (24—26 °С).
Следующий этап — формовка. Доску подпылить мукой. Тесто разделить на 6 равных
частей. Каждую часть округлить и подкатать,
накрыть легким полотенцем и дать постоять
10—15 минут. Округлить заготовки еще раз
и выложить на противень, выстеленный пергаментом, в шахматном порядке на хорошем
расстоянии друг от друга(они заметно увеличатся в размере).
Теперь необходимо дать тесту расстояться:
1,5—2 часа при комнатной температуре,
до полной расстойки.
Заранее разогреть духовку до 180 °С.
Отправить противень с заготовками в духовку
и выпекать 12—15 минут в режиме «верх/низ».
Я понимаю, что духовки бывают разные, поэтому
за процессом придется следить и при необходимости снизить температуру до 160 °С.
Пока булочки пекутся, приготовить киселек:
смешать в небольшом сотейнике крахмал
и воду, довести до кипения, варить 1—2 минуты.
Достать булочки из духовки и сразу покрыть
жидким кисельком. Дать постоять минут
10—15, и можно брать булочки в работу для
приготовления фантастических бургеров.

11

ИЗ ЧЕГО:
•
•
•
•
•
•

Вареный картофель (очищенный)
Сливочное масло
Пшеничная мука (просеять)
Соль
Сахар
Яйца куриные

200 г⁣⁣
80 г⁣⁣
550 г⁣⁣
6,5 г⁣⁣
50 г⁣⁣
2 шт.⁣⁣

ДЛЯ ОПАРЫ:
•
•
•
•

Отвар из-под картофеля
Сахар (для активации дрожжей)
Пшеничная мука
Быстрые дрожжи

170 Г⁣⁣
5 г ⁣⁣
1 ст. л.⁣⁣
5 г⁣⁣

Яичный желток
Вода

КАК:
•

•

ДЛЯ ЛЬЕЗОНА:
•
•

УПРУГАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ
БУЛОЧКА

1 шт.
30 г ⁣⁣

В чем разница между обминкой и техникой stretch & fold?

•

•

ОБМИНКА

Быстрое (около 2 минут) одно- или двукратное бережное вымешивание теста в
процессе брожения. Его цель — переместить микроорганизмы теста на новые
места --">