Виктория Эдуардовна Исакова - Больше чем торт

Виктория Исакова

БОЛЬШЕ ЧЕМ ТОРТ
Рецепты потрясающих бисквитных тортов
для тех, кто хочет создавать, а не повторять

Содержание

7

От автора

Теория
10
14
30
36
42
48
52

Инвентарь и ингредиенты

58
62
66
70
74
76
80

Торт с черникой и лимоном

Теория бисквитов
Теория начинок
Теория кремов
Как создать собственный вкус
Как собрать ровный торт
Если что-то пошло не так

Торты
Фисташковый торт с малиновой намелакой
Черный лес
Шоколадный торт с лесными ягодами
Торт с грушей и муссом из голубого сыра
Торт с персиком, манго и малиной
Гречневый торт с черносливом, грушей
и сметанным кремом

84
88
92
96
100
104
108
112

Миндальный торт с лаймом и клубникой
Торт с цитрусами и малиной
Торт с ежевикой и лавандой
Очень шоколадный торт
Торт с бананами, пеканом и кокосовым кремом
Кофейно-фундучный торт
Морковный торт с карамелью
Торт с маракуйей и молочным шоколадом

К чаю
118
120
124
128
130
132
136
140

Чизкейк с фундуком и грушей

142

Указатель

Шоколадный чизкейк с вишней
Тирамису с соленым шоколадом
Ягодный зефир
Шу
Кофейные эклеры с «Бейлисом»
Шоколадная тарталетка
Тарталетки с фундуком и соленой карамелью

больше чем торт

6

Посвящается моей маме.
Мы прошли длинный путь, он не всегда
был простым. Спасибо. Я тебя люблю.

ОТ АВТОРА
Несколько лет назад, когда я попробовала испечь свой первый торт, бисквит не поднялся, крем расслоился, а начинка
вытекла. Я не понимала, что произошло, надеялась, что
с первого раза удивлю всех родных невероятно вкусным
и красивым тортом. Был ли он вкусным и красивым? – нет.
Около двух лет мне потребовалось, чтобы получить первые
достойные результаты, и дело здесь даже не в рецептах,
а в знаниях и опыте. Я собирала их по крупинкам: штудировала теорию, посещала мастер-классы, испекла около
500 тортов, чтобы появилась эта книга.
Кулинарная книга не может заглянуть на вашу кухню и подсказать, стоит ли дольше взбивать меренгу или нет. Она
не может увидеть, хорошая ли получилась эмульсия в вашем
шоколадном креме. Это можете сделать только вы сами,
обладая теорией, задавая себе вопросы и отыскивая ответы. Перед вами книга, которая станет проводником в удивительный мир бисквитных тортов, источником знаний
и вдохновения. Она расскажет обо всех процессах, подарит незабываемые сочетания простых и сложных вкусов.
Мне хочется, чтобы вы не боялись творить, чтобы внимательно изучили теорию, которая поможет готовить качественные и вкусные торты, насладились рецептами и, основываясь на этом, создали что-то свое. Все инструменты
перед вами. Дерзайте!

Виктория Исакова

Теория

Инвентарь

Весы

Миксер

Сито

Термометр

Блендер Нож-пила

Шпатель для
выравнивания

Спатула Мастихин Венчики

Емкости

Кольца для
выпечки

Скалка

Лопатки

Ложка

Кондитерские
мешки

РЕЦЕПТ
Внимательно прочитайте рецепт.
Заранее подготовьте необходимый инвентарь, убедитесь,
все ли моменты вам ясны или следует обновить знание
теории. Четкое понимание рецепта поможет разбить приготовление на этапы и правильно рассчитать время. Например,
некоторым кремам требуется стабилизация до 8 часов —
нужно это учитывать, чтобы перед подачей торт оказался
полностью готовым.

Прежде чем приступить к выпечке, вам потребуются знания,
которые помогут добиться нужной текстуры и вкуса, предостерегут от ошибок и неудач.

больше чем торт

12

ИНГРЕДИЕНТЫ
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры,
если в рецепте не указано обратное.
Используйте качественные продукты: сливочное масло
жирностью не менее 82,5%, натуральные сливки, хорошее, темное какао, хороший шоколад. Вкус готового блюда
напрямую зависит от исходных ингредиентов.
Во многих рецептах указан вес яиц в граммах. Яйцо категории С1 приблизительно весит 50 г (без скорлупы). Вес
белка – 30-35 г, желтка – 15-18 г. Срок хранения белка
в холодильнике – 4 суток, желтка – 48 часов.
Шоколад боится воды, также его легко перегреть. Есть
несколько способов растопить шоколад: положить шоколад в кондитерский мешок и окунуть на несколько минут
в горячую воду, или растопить его в микроволновой печи,
помешивая через каждые 10-15 секунд.
Для взвешивания используйте весы, помните, --">