Оля Мартынова - Сладкая и сытная выпечка со всего СССР. Рецепты ностальгии

растопленное сливочное масло, соль и горячую
воду. Вода должна быть очень горячей для рук, но ни в коем случае не кипящей. Постепенно всыпьте просеянную муку, хорошо перемешивая тесто.
2 Выложите массу на посыпанный мукой стол и замесите крутое тесто в течение
10 минут. Оно должно получиться гладким и эластичным. Разделите тесто на три равные части и оставьте их накрытыми на столе примерно на 30–40 минут.
3 Для начинки в бараний фарш добавьте мелко нарезанный лук и тмин по вкусу, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте.
4 Раскатайте каждый из трех кусков теста на присыпанном крахмалом столе в прямоугольники толщиной 2 мм. Смажьте каждый слой теста размягченным сливочным
маслом. Дайте маслу немного схватиться, а затем положите слои теста друг на друга.
Сверните все в плотный рулет по длинной стороне и нарежьте этот рулет на кусочки
толщиной 1,5 см.
5 Положите кусочки в морозилку на 10 минут, чтобы масло окончательно застыло.
6 Теперь тонко раскатайте каждый кусочек теста до толщины 3 мм, выложите по 1 столовой ложке начинки в середину и сформируйте треугольные пирожки.
7 Выложите самсу швом вниз на противень с бумагой для выпечки. Смажьте самсу смесью яичного желтка с молоком, посыпьте тмином и выпекайте в разогретой
до 200 °С духовке около 20–25 минут.
Пироги и пирожки  

17

Фитчи

ТУРКМЕНСКИЕ ПИРОЖКИ
С ГОВЯДИНОЙ
НА 8 ШТУК
ТЕСТО:

НАЧИНКА:

400 г пшеничной муки
300 мл воды
2 ст. л. растительного масла
соль

300 г говяжьего фарша
200 г репчатого лука
150 мл воды
соль и молотый черный перец
8 формочек для тарталеток
+ масло для смазывания

1 Смешайте муку с солью, водой и маслом и замесите плотное тесто, на это уйдет около 10 минут. Дайте ему отдохнуть в течение 30 минут.
2 Для начинки мелко нарежьте лук, смешайте с говяжьим фаршем, влейте воду, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте.
3 Разделите тесто на 4 равные части. Каждую четвертинку теста разделите еще
на две части — 1/3 и 2/3. Большие кусочки теста раскатайте по размеру формочек
4 Смажьте формочки маслом и присыпьте мукой. Выложите раскатанные кружки теста
в формочки.
5 Равномерно распределите начинку по всем формочкам.
6 Раскатайте оставшиеся маленькие кусочки теста и накройте ими каждую формочку. Прижмите ею начинку и защипните края, лишнее тесто можно срезать. На каждой
крышечке сделайте небольшие проколы ножом для выхода пара.
7 Смажьте получившиеся фитчи маслом и выпекайте в предварительно разогретой
до 180 °С духовке около 30 минут.

18  

Пироги и пирожки

Чебуреки

С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ
НА 15 ШТУК
ТЕСТО:

НАЧИНКА:

750 г пшеничной муки
250 мл воды
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. водки
1 ст. л. яичного желтка
½ ч. л. сахара
½ ч. л. соли

500 г говяжьего фарша
50 мл воды
1 большая луковица
соль и молотый черный перец
растительное масло для жарки

1 Для теста воду с сахаром и солью доведите до кипения. Влейте эту воду в миску
с 250 г муки. Хорошо перемешайте смесь и дайте ей немного остыть. Добавьте яичный
желток, водку и масло и вмешивайте оставшуюся муку, пока не сформируется плотное
гладкое тесто.
2 Для начинки мелко нарежьте лук, добавьте его в фарш, влейте воду, посолите, поперчите и перемешайте.
3 Разделите тесто на 15 кусочков, скатайте их в шарики и тонко раскатайте каждый
в кружок диаметром 22 см. Выложите по 1 столовой ложке начинки на половину каждого круга, распределите тонким слоем и накройте второй половиной круга. Хорошо
прижмите края вилкой. Если края плохо прилипают, можно смазать внутреннюю часть
теста водой или яичным белком.
4 Разогрейте сковороду с большим количеством масла и обжарьте чебуреки с двух
сторон до золотистого цвета. Подавайте теплыми.

Пироги и пирожки  

21

Вертута

УЛИТКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
НА 3 ШТУКИ
ТЕСТО:

НАЧИНКА:

280 г пшеничной муки
125 мл воды
2 ст. л. растительного масла
1 яйцо
щепотка соли

500 г яблок
100 г сахара
молотая корица
немного растительного масла
кунжут для посыпки

1 Для теста смешайте воду с маслом, яйцом и солью. Теперь постепенно добавляйте
муку и замесите мягкое, но не липкое тесто, на это уйдет около 10 минут.
2 Накройте тесто и дайте ему отдохнуть 30–40 минут.
3 Для начинки нарежьте или натрите яблоки и немного обжарьте в кастрюле с сахаром, пока не выпарится жидкость. Приправьте корицей и дайте остыть.
4 --">