А М Шитов - Приготовление целебных спиртных напитков

строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастерезуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.

Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.

Кислотопонижение Понижение кислоты сусла происходит в результате жизнедеятельности кислотопонижающих дрожжей, которые попадают в сусло вместе с перерабатываемым сырьем. Поэтому сырье надо тщательно обрабатывать: вырезать загнившие места в плодах и хорошо промывать.

Понижение кислоты в соке начинается при брожении и заканчивается через 4–5 суток, при этом кислотность может снизиться на 30–40 %, что снижает качество вина. Нормальная кислотность вина составляет 0,7–0,8 %.

Заболевшее вино лечат пастеризацией при температуре 85–90 °C в течение 20 минут. После этого бутылки закрывают прокипяченными пробками.

К недостаткам вина следует отнести негармоничный состав. Разумное сочетание кислоты, Сахаров, горечи, а также целебных и ароматических веществ определяет потребительскую ценность вина и делает его приятным напитком. Вино с высокой кислотностью (более 1 %) негармонично: на вкус ощущается резкая кислота, что снижает качество вина.

Содержание спирта более 13(°) делает столовые вина грубыми, в них ощущается вкус алкоголя, который как бы отделяется от других компонентов вина.

Излишек дубильных веществ делает вино тяжелым. Вкус вина в процессе приготовления формируется виноделом путем дегустации, для оценки его вкусовых и ароматических свойств. Большинство недостатков вин поддается исправлению на стадии приготовления, путем изменения состава, смешиванием с соками и другими винами, а также добавлением сахара, кислот и пряностей в необходимых количествах.

Полезные советы по приготовлению вин

— Вина из вишни, малины, клюквы хорошо осветляются, не требуют выдержки и готовы к употреблению в первый же год.

— Десертные вина из ирги, черники, голубики делают в смеси с соками более кислых ягод.

— Вино из незрелых плодов ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта.

— Из незрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется.

— Нельзя употреблять для виноделия испорченные, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды.

Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью в виде пушка мышиного цвета в начальной стадии развития. В таком случае вино требует выдержки 7–8 месяцев.

— Не следует производить брожение винного сусла пивными дрожжами, т. к. они не привыкли к высокой концентрации спирта, брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным.

— Ягоды с тяжелым, сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны.

— Сахар — рафинад для брожения употреблять нежелательно: содержащаяся в нем голубая краска ультрамарин тормозит деятельность дрожжевых грибков.

— При температуре брожения выше 18–20 °C активно развиваются уксусные бактерии.

— Если вино вовремя не снять с осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.

— Хранят столовые вина при температуре 10–15 °C и обязательно в полно налитой таре, т. к. при более высокой температуре вино легко подвергается порче, а неполно налитое вино может закиснуть и покрыться плесенью.

— Вино в бутылках следует хранить лежа.

— Опытным путем установлено, что 1 % сахара в соке при сбраживании с учетом потерь дает 0,62 % спирта.

— Содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе вино будет слишком кислым.

— Винные дрожжи дают наброд спирта 16(°), хлебные прессованные — 12(°), дикие — 14(°).

— Чтобы получить наброд спирта 16(°), нужно 26 % сахара. Если добавить сахара больше, его избыток задержит брожение и снизит содержание спирта в вине.

— Вино не должно соприкасаться с железными частями, иначе оно чернеет.

— Для сохранения аромата и предотвращения окисления посуду с бродящим напитком каждый день доливают готовым вином.

— Сусло для брожения нужно ставить не менее как в двух емкостях, одна из которых должна быть меньше другой, чтобы вином из меньшего доливалось большее.

После окончательного --">