Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

природа. Это также означает, что, если мы хотим сохранить хорошее здоровье, нужно разнообразить рацион, а не злоупотреблять каким-то одним типом продуктов. Поэтому для нас «что есть?» – вопрос более сложный, чем, скажем, для коров. Тем не менее на протяжении большей части своей истории человечество находило ответ на этот вопрос без помощи экспертов. Вместо последних в нашем распоряжении всегда были общие нормы, которые, по крайней мере если речь идет именно о еде, представляли собой заветы предков. Что употреблять в пищу, в каком количестве, в каком порядке и с кем – обо всем этом люди раньше знали и передавали информацию из поколения в поколение, не сомневаясь в правильности подобных наставлений.

Однако за последние несколько десятилетий авторитет старших в том, как правильно составлять меню для всей семьи, был утрачен, и этой частью повседневной жизни начали ведать представители крупных компаний, производящих продукты, и ученые (нередко профессионалы из этих двух сфер взаимодействуют, но плоды такого сотрудничества далеко не всегда приносят пользу обществу), а также – правда, в меньшей степени – чиновники. Последние известны тем, что слишком часто вносят коррективы в рекомендации относительно питания, в правила маркировки продуктов и сферу финансов. Большинство из нас уже не едят те продукты, которые всегда были на столе у наших родителей, когда те были совсем юными. Из нашего рациона исчезли даже те продукты, которые мы сами ели в детстве. С исторической точки зрения это весьма необычная перемена.

Меню в семье, в которой в 1930-е и 1940-е годы росла моя мама, состояло в основном из еврейско-американских блюд и продуктов, что было в ту пору характерно для людей, недавно переехавших в США из России и стран Восточной Европы. К упомянутым блюдам относились: голубцы, субпродукты, блины, вареники, кныши с начинкой из картофеля или куриной печени, а еще овощи, которые нередко были приготовлены с использованием вытопленного куриного или утиного жира. Такие блюда я в детстве ел, только когда приезжал к дедушке и бабушке. У моей мамы, всей душой увлекавшейся готовкой и справлявшейся с этим делом превосходно, взгляды на кулинарию формировались под влиянием нью-йоркских веяний 1960-х годов (маму вдохновляли Всемирная выставка, проведенная в 1964 году^[2], Джулия Чайлд и Крэйг Клэйрборн^[3], тогдашние меню манхэттенских ресторанов и, конечно же, набиравшая обороты новая американская система переработки и продажи многочисленных продуктов питания). Благодаря ей наше питание было разнообразным, и это позволяло в течение недели совершать кулинарное путешествие по кухням самых разных стран мира: в понедельник мы ели бёф бургиньон или бефстроганов; по вторникам – петуха в вине или жаренную в духовке курицу (с корочкой, сделанной из кукурузных хлопьев Kellogg’s); по средам – мясной рулет или стейк с перцем (да, говядину мы ели довольно часто); по четвергам – пасту с томатным соусом и итальянскими колбасками; когда у мамы был выходной, мы разогревали замороженные блюда от компании Swanson или заказывали китайскую еду. Мама готовила, используя масло Crisco или Wesson вместо куриного и утиного жира, а еще предпочитала маргарин сливочному маслу, потому что руководствовалась популярными в ту пору идеями, согласно которым эти более современные виды жиров считались более полезными для нашего здоровья. (Позже оказалось, что на самом деле все не так.)

Ни я, ни моя мама сейчас подобные продукты не используем, потому что стали разбираться в вопросах питания гораздо лучше, чем раньше. Ее родители, я уверен, наотрез отказались бы есть то, что для нас теперь является вполне привычной пищей. Разве что сливочное масло не показалось бы им неуместным. В США традиции и стандарты питания стали меняться больше одного раза за поколение. Ничего подобного раньше не было. И это не может не поражать.

В чем же причина столь невиданных перемен? Во-первых, нужно учитывать влияние крупных компаний, производящих продукты и умеющих наживаться на разных нововведениях. Общий оборот таких компаний составляет 32 миллиарда долларов. Во-вторых, специалисты постоянно публикуют все новую и новую информацию о питании, так что становится трудно понять, движется ли наука в этой области вперед, неустанно узнавая что-то новое о еде и укреплении здоровья, либо, напротив, она не способна дать ответы на важные вопросы и все время колеблется, боясь честно признать --">