Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

придется несладко: производители продуктов не получат колоссальную прибыль, к которой они уже давно привыкли; деятельность экспертов по вопросам питания вообще утратит всякий смысл; работникам СМИ станет очень скучно без одной из их любимых тем. (Ну и, конечно, любому обычному человеку тоже придется испытать весьма неприятные чувства, ведь надо будет избавиться от самообмана и честно признать, что уже много раз названный и максимально простой принцип «ешьте больше фруктов и овощей» действительно позволяет существенно укрепить здоровье.) И вот над элементарными вопросами, касающимися повседневного потребления пищи, словно большая чернеющая туча, угрожающе нависает Великая Совокупность Сложных и Противоречивых Научных Данных о Еде и Здоровье. И выгоду от этого получают почти все, кто имеет прямое отношение к сфере питания. Кроме, пожалуй, нас с вами. До нашего здоровья и благополучия многим из упомянутых выше личностей дела нет, хотя, по идее, должно быть совсем наоборот. Приходится признать крайне важный факт: сильно возросшее число специалистов по вопросам питания и высказываемые ими рекомендации до сих пор не оказали на здоровье людей ни малейшего благотворного влияния. Напротив, мы столкнулись с обратным эффектом: львиная доля всех идей и советов, касающихся еды и сформулированных в течение последних 50 лет (особенно совет «уберите из рациона жиры и замените их углеводами»), привела к тому, что болеть мы стали чаще и лишних килограммов у нас накопилось больше. Об этом я подробнее расскажу в первой части книги.

Цель этой книги – помочь понять, какая еда способна максимально положительно повлиять на наш организм и на всю нашу жизнь. Для этого придется сделать то, что на первый взгляд кажется бессмысленным, а именно – защитить культуру потребления пищи и саму пищу от многочисленных мифов, упреков, необоснованных нападок и введения жестких ограничений. Кто-то скажет, что такой подход равносилен попустительству, так как в наши дни более угрожающей становится скорее проблема переедания, нежели недоедания. Однако я утверждаю, что большую часть поглощаемых нами продуктов вообще нельзя считать едой в истинном смысле этого слова, а то, как мы употребляем их – в машине, перед телевизором и все чаще в одиночку, – это процесс, который можно называть как угодно, но только не приемом пищи. По крайней мере, это уж точно не то, что было привычным и стандартным для многих предыдущих поколений. Кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен, живший в XVIII веке, высказал важную мысль: то, как поглощают пищу животные, можно обозначить глаголом «кормиться», а если речь идет о нас, людях, то здесь больше подходят слова «есть», «питаться», «обедать», «ужинать» и т. д. И, по его мнению, это обусловлено в равной степени как культурными нормами, так и общими биологическими особенностями, объединяющими всех представителей рода человеческого.

Итак, культуру потребления пищи и саму пищу необходимо защищать, во-первых, от специалистов по вопросам питания, во-вторых, от представителей компаний, производящих пищевые продукты, и, в-третьих, от ненужных сложностей и мифов, создаваемых двумя этими категориями профессионалов. Активно сотрудничая друг с другом и, разумеется, работая в связке с правительством, охотно участвующим во всей этой целенаправленно организуемой неразберихе, они породили нутриционизм – идеологию, с помощью которой в наши головы внедрили три вредных мифа: а) основное внимание следует уделять не тому, какие продукты ты ешь, а тому, какие питательные вещества получаешь с ними; б) поскольку «питательные вещества» невооруженному глазу обычного человека незаметны и обладают разнообразными свойствами, понятными только ученым, то найти ответ на вопрос «что и как лучше есть?» можно лишь в ходе консультаций с экспертами; в) единственная цель употребления пищи – поддерживать хорошее физическое состояние организма. Если согласиться с этими идеями, то получается, что питание – это тема, связанная исключительно с биологией, и что есть мы должны «по науке», то есть в полном соответствии с установленными правилами и руководствуясь мнениями экспертов.

Если подобное мировоззрение кажется вам вполне нормальным или даже необходимым, это, скорее всего, потому, что нутриционизм уже пустил корни в вашем сознании и воспринимается как нечто неотъемлемое. Но стоит вспомнить, что в прошлом люди считали трапезу чем-то большим, --">