Дэвид Вейтц , Пиа Сёренсен , Майкл Бреннер - Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

затягивались на несколько часов. По вторникам приглашенные шефы читали примерно ту же лекцию студентам, иллюстрируя научную тему недели на потрясающих рецептах. Часто приготовленное во время занятия давали попробовать. А по четвергам мы углубленно разбирали научные понятия. Кроме того, каждую неделю устраивалось практическое занятие, на котором студенты готовили по рецептам, иллюстрирующим изученный на неделе материал. Они решали поставленные задачи, проводили научные измерения, а в конце съедали результаты своего творчества.

Главным вдохновителем курса был Гарольд Макги, знаменитый автор классического труда «О пище и ее приготовлении» (On Food and Cooking). Эта книга, изданная в 1984 году, по-прежнему остается лучшим изложением научных основ кулинарии. Наши экземпляры порядком истрепались. Книгой Гарольда восхищаются шефы по всему миру – и принадлежащие им экземпляры истрепаны так же сильно. Нам очень повезло, что Гарольд согласился принять участие в этом курсе и стал нашим ментором, советчиком и источником знаний.

Гарвардский курс «Наука и кулинария» прослушали уже тысячи студентов, а в онлайн-занятиях участвовали сотни тысяч человек из Бразилии, Китая, Великобритании, Саудовской Аравии, Японии и многих других стран. Эта книга – как и университетский курс – разбита на главы по научным темам. В каждой главе те или иные базовые принципы рассматриваются на основе распространенных классических рецептов и творений ведущих шеф-поваров. Здесь есть эксперименты, которые вы сможете провести дома, но даже если не станете проводить их все, надеемся, вы вместе с нами откроете для себя увлекательную научную основу кулинарии. Готовы? Тогда приступим!

1 Что такое рецепт?

Наука – это не только особые знания относительно молекул или математики: это способ мышления. Тщательные наблюдения, любознательное отношение к увиденному, способность подметить интересное, необычное или неожиданное явление, а затем найти способ понять это явление с помощью контролируемых экспериментов. Это сравнение различных способов что-то делать, которое помогает вам что-либо узнать о происходящем.

Гарольд Макги

Рецепты – это инструкции по приготовлению, и им положено следовать. В них приводятся точные количества ингредиентов и шаги, которые следует сделать, чтобы превратить их в нечто вкусное. Этот процесс, как вы увидите, может быть настоящим волшебством. Рассмотрим, например, рецепты печенья с шоколадной крошкой.

ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДНОЙ КРОШКОЙ

Классическое печенье с шоколадной крошкой

Ингредиенты

270 г просеянной пшеничной муки

1 ч. л. пищевой соды

1 ч. л. соли

225 г сливочного масла комнатной температуры

150 г сахарного песка

150 г коричневого сахара

1 ч. л. ванильного экстракта

2 крупных яйца

340 г шоколадной крошки или «капель»

125 г рубленых орехов

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 190 °C.

2. Смешайте в небольшой миске муку, соду и соль.

3. Взбейте масло, сахар и ваниль в однородную пышную массу. Вбейте яйца по одному. Постепенно введите мучную смесь. Вмешайте шоколад и орехи.

4. Выложите шарики смеси размером с мячик для пинг-понга на пергаментную бумагу ложкой для мороженого или круглой столовой ложкой.

5. Выпекайте 9–11 минут до золотисто-коричневого цвета. Оставьте печенье на бумаге на 2–3 минуты, а затем переложите остывать на решетку.

Печенье с кукурузными хлопьями, шоколадной крошкой и маршмэллоу от Кристины Тоси

Рецепт и изображение предоставлены Кристиной Тоси и рестораном Milk Bar

Ингредиенты

225 г сливочного масла комнатной температуры

250 г сахарного песка

150 г светлого коричневого сахара

1 крупное яйцо

2 г (1/2 ч. л.) ванильного экстракта

240 г пшеничной муки

2 г (1/2 ч. л.) разрыхлителя

1,5 г (1/2 ч. л.) пищевой соды

5 г (11/2 ч. л.) нейодированной соли

270 г кукурузного кранча (рецепт см. далее)

125 г мелких шоколадных «капель»

65 г мини-маршмэллоу

Инструкции

1. Сложите масло и сахар в чашу стационарного миксера и, установив насадку-лопатку, взбивайте 2–3 минуты на умеренно высокой скорости. Соскребите смесь со стенок чашки, --">