Дмитрий Илларионович Ершов - Грибы

протирают. Затем слоями закладывают в подготовленную емкость, пересыпая солью (40 г соли на 1 кг грибов), закрывают чистой тряпкой и прижимают деревянным кружком с гнетом. Пряности не добавляют, так как грибы от них темнеют.

Маринованные рыжики

Грибы промывают, заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2–3 минуты в закрытом сосуде. Затем их отбрасывают на дуршлаг и дают остыть. Охлажденные рыжики заливают заранее приготовленным маринадом из расчета 250 г маринада на 1 кг грибов.

Для маринада: ¾ стакана воды, чайная ложка соли, специи. Маринад кипятят в течение 20–25 минут на слабом огне, затем, немного охладив его, добавляют ½ стакана 8-процентного уксуса.

ВОЛНУШКА

Волнушка растет в смешанных лесах, чаще всего под березами. Шляпка гриба рыжеватого цвета с более темными концентрическими кругами, лохматая. Края шляпки загнутые и пушистые, ножка одинакового цвета со шляпкой. Мякоть белая, ломкая, выделяет млечный сок.

Волнушки солят, предварительно вымачивая.

Соленые волнушки

Грибы вымачивают в холодной подсоленной воде в течение 1–2 суток, меняя воду не менее двух-трех раз. Затем грибы моют и обсушивают. На дно тары кладут слой соли, а затем грибы шляпками вниз слоем толщиной 6–7 см, пересыпая каждый слой солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов и добавляя пряности. Сверху грибы закрывают чистой тряпкой, затем деревянным кружком, на который кладут груз (тщательно вымытый в кипяченой воде гранитный камень).

Грибы готовы к употреблению через 45–50 дней.

МОХОВИК

Моховик растет в хвойных и смешанных лесах, на сухих болотах, особенно хорошо — на опушках около болот.

Шляпка у моховика бархатистая, различных тонов — от темно-зеленого до шоколадно-бурого. Нижняя поверхность шляпки желтая. Ножка плотная, короткая. Мякоть светло-желтая, плотная, при изломе синеет.

Очень хороши жареные и маринованные моховики. Молодые моховики сушат и солят.

Маринованные моховики

Маринуют молодые крепкие грибы. Их очищают от земли, сора и листьев, отделяют кожицу от шляпки и обрезают корешки, оставляя при шляпке лишь небольшую их часть. Затем грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете.

Подготовленные грибы опускают в кипящий маринад. При варке их помешивают, снимают пену. Незадолго до окончания варки добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонной кислоты. Когда грибы готовы, они опускаются на дно кастрюли, а маринад светлеет.

Готовые грибы охлаждают, раскладывают в хорошо вымытые банки и заливают охлажденным маринадом. Банки закрывают пергаментом и оберточной бумагой.

Банки с маринованными грибами можно простерилизовать, закрыть крышками и закатать.

Для маринада: на 1 кг грибов ⅔ стакана 8-процентного уксуса, ⅓ стакана воды, столовая ложка соли.

ПОДБЕРЕЗОВИК

Подберезовик растет в березовых лесах или в смешанных, где много березы. Шляпка у молодого подберезовика выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая. Цвет шляпки различных тонов — от серовато-желтого до темно-бурого. Ножка белая, с чешуйками, плотная, мякоть в сырую погоду водянистая, цвета не меняет.

Подберезовик жарят, варят, сушат. Молодые подберезовики хороши для соления и маринования.

Соленые подберезовики

Грибы отваривают на слабом огне в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды), помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли и вода станет прозрачной, их откидывают на дуршлаг и охлаждают. Затем грибы перекладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для аромата и улучшения вкуса добавляют листья черной смородины, укроп, черный перец, чеснок, лавровый лист. Грибы готовы через 25–30 дней.

СЫРОЕЖКИ