Георгий Иосифович Мтвралашвили - Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

управления рестораном, новых рецептов блюд, мы придумываем новые «фишки» в бизнесе. Они самые неспокойные люди, и нам, ленивым рестораторам, не дают закиснуть в своей дреме и уверенности, что «в Багдаде все спокойно». Огромное вам спасибо, что вы являетесь своего рода будильниками, пусть даже иногда «звоня» резковато.

Я буду очень рад, если вы прочитаете мою книгу, а если сделаете выводы – буду просто счастлив, потому что мы сможем стать единомышленниками и помогать друг другу. Ведь если не мы займемся улучшением мира вокруг, то кто тогда этим будет заниматься? А вот если бы каждый начал с себя, со своего бизнеса, со своего дела, вместе со своим коллективом! Стало бы хорошо. Качественнее. Вкуснее. Красивее. Давайте вместе!

1. Без чего ресторану не жить

День икс настал

Вот пришел день, когда вы окончательно и твердо решили вложить капитал в ресторанный бизнес. Сколько на это потребуется денежных средств и как грамотно ими распорядиться, чтобы они принесли максимальный доход? Часть ответов вы получите в этой книге. Но, раскрывая перед вами свой восемнадцатилетний опыт работы в ресторанном бизнесе, обобщая практические выводы, сложившиеся в ходе работы более чем тридцати открытых мною предприятий, я ни в коей мере не претендую на звание гуру ресторанного дела. Это очень мобильная сфера. Креативные люди, находящиеся у руля лучших ресторанов города, – они знают гораздо более современные методы прорабатывания «фишек» для продвижения ресторанов. Но без основы, о которой я и хочу вам рассказать в этой книге, вся креативность является пустым звуком. Для всего нужен фундамент, нужно сохранять возможность в любой момент перейти на надежные, проверенные рельсы, в том числе для того, чтобы иметь возможность через пару метров выскочить с новым лозунгом. Основа нужна для всего.

Ресторанный бизнес пользуется у инвесторов огромной популярностью – и как бизнес, и как возможность творческого самовыражения. Но в первую очередь это бизнес. Ведь там, где все отлажено и выверено, можно удивлять своим творчеством. Со стороны может показаться, что в ресторанном бизнесе сплошные подарки и удовольствия для гостей, а это грамотно продуманные и задействованные маркетинговые инструменты.

Давайте рассмотрим общие вопросы, которые должны лечь в основу принятия решения об инвестировании капитала в ресторанный бизнес.

Концептуальные элементы. Вам необходимо:

♦ узнать, кто составляет аудиторию потенциальных клиентов ресторана;

♦ получить «прозрачные» представления о будущем бизнесе;

♦ определиться с уровнем первоначальных затрат и текущих издержек;

♦ узнать уровень доходности и прибыльности заведения;

♦ определиться, каким, собственно, будет ресторан;

♦ представлять, каким образом нужно позиционировать ресторан;

♦ продумать, сколько и какого персонала потребуется;

♦ изучить возможные варианты комплектации и оборудования ресторана;

♦ получить представление о количественной и качественной составляющих меню.

Нужно располагать и другой информацией для построения эффективного бизнеса.

Элементы внутренней среды:

♦ маркетинг;

♦ инжиниринг и разработка ассортимента блюд;

♦ оперативная деятельность;

♦ персонал;

♦ менеджмент;

♦ ресурсы компании и прочее.

Элементы внешней среды:

♦ действующее законодательство;

♦ регулирующее законодательство;

♦ политическая обстановка в стране и регионе;

♦ общественное устройство и культурные традиции;

♦ особенности экономического развития страны и региона;

♦ имеющиеся технологии и ноу-хау;

♦ конкуренция, влияние конкурентов и власть поставщиков;

♦ покупательная способность потребителей и прочее.

Основная часть капиталовложений в ресторанный бизнес, естественно, приходится на создание помещения для производства и на его оснащение – как основным оборудованием, так и вспомогательным производственным инвентарем, на обеспечение жизнедеятельности персонала, автоматизацию производственного цикла. И лишь в самый последний момент происходит насыщение производства сырьем, о чем некоторые начинающие рестораторы говорят: «А что, купил хлеба с сыром, продаешь бутерброды – и вложений минимум». Вам, господа, с таким подходом и ларек с бачковым кофе в розлив не потянуть.

Но важно понимать вот что: в реальности все будет складываться не так, как представлялось поначалу. Чтобы результат ваших --">