Глеб И. Ситников - История хлеба. От времён неолита до наших дней

Существовал ещё в тех местах хлеб «баппир», который предназначался в основном не для еды. Считается, что он использовался в древнем месопотамском пивоварении. Такой хлеб делался из солодового ячменя и ячменной муки с добавлением мёда, специй и воды. Его пекли, пока он не станет достаточно твёрдым, и тогда баппир можно было хранить долгое время. Когда нужно, его крошили и смешивали с водой, солодом, финиками или мёдом и оставляли бродить в течение нескольких дней. Получался сладковатый напиток.

Около шести тысяч лет назад жители Месопотамии окультурили финиковую пальму. И финики стали вторым по значимости после зерна продуктом в их рационе. Финики добавляли в салаты и лепёшки в виде начинки. А ещё засушенные плоды перемалывали в муку, смешивали с пшеничной или ячменной и получалась сдобная выпечка.

Наиболее старая хлебопекарная печь, найденная при археологических раскопках, относится приблизительно к 4000 году до н. э. Она была обнаружена в междуречье Тигра и Евфрата.

Хлеб уже был обычной пищей, что изображено на барельефах гробницы Рамзеса III. Судя по ним, тесто обрабатывали руками и ногами, особое внимание уделялось тому, чтобы порции хлеба были одинаковыми. Египтяне первыми построили конические печи из самана (сырцовых кирпичей из Нила), которые имели две полости: в нижней происходило горение, а в верхней пекли хлеб.

Пекарские дрожжи были обнаружены в сосуде раннего додинастического периода (4000–3500 годы до н. э.). Другие подобные сосуды были найдены в Египте и датируются временем амратской культуры (3800–3500 годы до н. э.). В гробнице в Фивах также были обнаружены дрожжи, напоминающие современные, используемые в процессах брожения хлеба, их датировали примерно XI династией (2135–2000 годы до н. э.). В гробнице фараона Тутанхамона были найдены даже окаменевшие образцы древнего хлеба. Они не сгнили из-за очень сухого египетского климата. Археолог Захи Хавасс обнаружил возле Большого Сфинкса Гизы остатки пекарни с инструментами. По расчётам, эта древняя пекарня могла снабдить хлебом почти двадцать тысяч рабочих.

Из-за благоприятного климата и регулярных разливов реки Нил, оставляющей в пойме слой плодородного ила, в Египте по несколько раз в год можно было получать высокие урожаи злаковых культур, в частности, пшеницы и ячменя. Египтяне почитали пшеницу как дар богов, и есть пшеничный хлеб могли только знатные люди начиная с фараона и его приближенных. Простому народу полагалось употреблять в пищу более грубый хлеб из ячменя. В кодексе Хаммурапи (1755–1750 годы до н. э.) хлеб и пиво прямо упоминаются как продукты, ферментированные из ячменя. Причём фараон в качестве налога забирал пятую часть всего урожая пшеницы.

В некоторых медицинских папирусах здоровье измерялось уровнем желания есть хлеб: у больного человека нет аппетита к хлебу. Египтяне ели хлеб вместе с луком.

У египтян весь год был поделён на три периода: аджет (наводнение), перет (посев) и шему (сбор урожая). Они настолько любили хлеб, что в классической древности их называли «хлебоедами» с лёгкой руки (а точнее стилуса) грека Гекатея Милетского. Иногда даже работу оплачивали определённым количеством буханок хлеба и пивом (например, три буханки хлеба и два кувшина пива). От времён Рамзеса IX сохранились сообщения о восстаниях рабочих, когда им платили не хлебом, а любыми другими товарами. Потому что низшие классы питались в основном хлебом.

Считается, что дрожжевой хлеб впервые появился именно в Древнем Египте. Но пшеница для выпечки хлеба должна была обладать двумя свойствами: её можно было обмолачивать без предварительной сушки на огне, а зёрна должны были содержать достаточно много клейковины.

Учёные предполагают, что дрожжевое тесто придумали в XVII веке до н. э., но пшеница нужного качества тогда встречалась очень редко. Способы заквашивания теста были самые разные. Это могли быть «дикие дрожжи» из воздуха, для чего нужно было просто оставить тесто на открытом воздухе.

Древнеегипетская хлебопечка