В. В. Попов , В. И. Унижук , Г. А. Широкова , Л. В. Коваленко , Журнал «Сделай сам» - Строим погреб. Пасека на усадьбе. Дом начинается с кухни... ("Сделай сам" №2∙1999)

рыбы, как то ершей, окуней, сига, или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить под крышкой на медленном огне часа два, снимая пену и накипь. Разваренную рыбу процедить через салфетку, очистить стерлядь, нарезать на порции. Вскипятить процеженный бульон и опустить в него стерлядь. Когда закипит и рыба всплывет, отставить на легкий огонь и варить еще четверть часа. Выложить осторожно рыбу в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.

Вскипятить полбутылки хорошего шампанского, влить в уху. Отдельно подаются полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен, мелко изрубленный зеленый лук.

• Гусь с кислой капустой. 2 фунта или 4 стакана нашинкованной кислой капусты отжать, положить 1,5 ст.л. масла, 4 луковицы, тушить в кастрюле под крышкой до мягкости.

Выбрать из гуся лишний жир, вытереть его внутри и снаружи половиной ложки тмина, растертого с солью. Нафаршировать сырого гуся тушеной капустой, жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, полить гуся двумя-тремя ложками бульона, а когда выделится сок — собственным соком каждые 20 мин. Жарить 3 ч. Выложить готового гуся на большое блюдо, разрезать на куски и облить процеженным жиром с противня. Можно обложить гуся на блюде отдельно испеченными яблоками.

• Пастет (паштет) из дичи. 4–5 рябчиков, или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухаря очистить как следует, нашинковать 100 г шпика, посолить и жарить с 2 ст.л. масла, остудить. Для горячего паштета дичь следует не дожарить. Срезать филей тонкими ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Из обрезки приготовить следующий фарш: изрубить все как можно мельче, добавить кусок сливочного масла, протолочь хорошенько, протереть сквозь сито, посолить, положить немного перца, тертого сыра, влить 2 ст.л. мадеры, поставить в холод, взбить, пока не побелеет.

Теперь фарш следует уложить в заранее приготовленные формочки, обложенные сырым слоеным или рубленым, но не дрожжевым тестом. Кладется ряд фарша, затем ряд дичи, потом мелко нарезанные шампиньоны, вскипяченные в мадере, опять ряд фарша, и так до конца. Прикрыть крышечкой из теста, смазать яйцом, прикрыть промасленной бумагой, закрепить ее деревянной зубочисткой или спичкой с очищенной от серы головкой, поставить в горячую печь или духовку. Когда будет готово, вынуть из теста, влить стакан соуса, приготовленного из соуса, оставшегося после жарки, с прибавлением лимонного сока.

• Поросенок жареный. Хорошо очищенного и вымытого поросенка натирают сверху и внутри солью. Кладут на противень крест-накрест березовые лучины, на них устанавливают поросенка с подогнутыми ножками, вставляют противень с поросенком в хорошо разогретую русскую или духовую печь и жарят, часто смазывая растопленным маслом, час-полтора, чтобы поросенок подрумянился ровно со всех сторон. Такой поросенок будет еще вкуснее, если его зажарить фаршированным, для чего кислую капусту поджаривают с рубленым луком, посыпают перцем и смешивают с кисло-сладкими яблоками; или делают этот фарш из печенки и ливера поросенка с примесью крутой гречневой каши, с шампиньонами, с перцем, солью, маслом и крутыми яйцами.

К поросенку подают отдельно какой угодно салат. Не надо вынимать поросенка раньше, чем подавать, иначе корка хрустеть не будет.

• Кулебяка

Для теста: 400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, 1 яичный желток для смазки, сахар, соль.

Для фарша из рыбы: 400 г филе палтуса или щуки, или трески, или какой другой рыбы, 1 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 2 ст. л. толченых сухарей, 1 ст. л. сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, перец, соль.

Для рисовой начинки: 200 г риса, 2,5 стакана воды, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. соли, 300 г филе любой жирной рыбы.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу, чтоб крупинка к крупинке, остудить, положить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу, чтобы подрумянилась.

Филе рыбы вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку и, добавив мелкорубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать.

Готовое тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него — кусочки рыбного фарша и снова фарш с рисом. Края --">