Николай Михайлович Звонарев - Капуста, салат, щавель, шпинат. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся

Н. М. Звонарев Капуста, салат, щавель, шпинат Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся

Предисловие

Человек неразрывно связан с природой. Основные формы связи с растительным миром – пищевые. Сколько существует человек, столько он использует в пищу, наряду с животными и рыбой, всевозможные растения – как надземную их часть, так и корнеплоды. Овощные растения в этом процессе занимают, пожалуй, первое место.

Половина произрастающих овощных растений находится в культуре, а остальные – в дикорастущем состоянии. В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Овощи – важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды – калием; салат, шпинат, свекла, огурцы, томаты – железом; цветная капуста, салат, шпинат – кальцием.

Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека.

Кроме этого в овощах имеются органические кислоты – лимонная, яблочная, винная, щавелевая и другие. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.

Чтобы удовлетворить потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамина А), могут восполнить 40–50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.

К древнейшему культурному растению можно смело отнести салат. Начал он свое распространение с районов Средиземноморья. Ученые при изучении египетских пирамид обнаружили на росписях растения салата. Из сообщений древнегреческого историка Геродота известно, что уже около 550 г. до н. э. салат подавали к столу персидских царей, а в годы царствования Камбеза салат при его дворце считался ценным лакомством. Время появления салата в Европе точно не известно, однако достоверно, что культуру салата греки восприняли от египтян. В Древней Греции салат употреблялся и как овощ, и для лечебных целей.

Латук упоминается в трудах Гиппократа, Аристотеля, Феофраста, Диоскорида. Римляне потребляли его в качестве десерта, а позднее, со времен Домициана, в качестве возбуждающей аппетит закуски.

Гален широко пользовался его целебными свойствами, считая, что млечный сок латука не только бодрит по утрам, но и помогает уснуть ночью.

Во времена императора Августа салат не только употребляли в свежем виде, его мариновали с медом и уксусом, консервировали, как зеленые бобы.

У арабов в Испании (VIII–IX вв.), помимо кочанного салата, был и летний эндивий.

Во Францию салат был завезен папским садовником (в Авиньон) в XIV в. (отсюда его название ромэн, или римский), где он получил признание и широко возделывается и в настоящее время.

Появление кочанных салатов – результат селекционной деятельности средневековых монахов, которые, выращивая салат на своих монастырских огородах, уделяли плотности кочана особое внимание.

В странах Восточной Азии наибольшее распространение получили спаржевый, листовой и срывной типы салата.

Первые сведения об употреблении спаржевого салата в Китае относятся к VII–X вв.

Из всех зеленых овощей на Руси капуста получила наибольшее распространение. Если салаты русскими используются в основном в сыром виде, то капусту солят, варят, квасят, тушат и, конечно, употребляют в сыром виде.

Род капусты содержит более 100 видов, большинство которых вышло из Средиземноморья и Китая. Дикие виды распространены в Евразии. В группу овощных и кормовых видов капусты входит капуста огородная, китайская и пекинская. Капуста огородная включает следующие разновидности: дикая листовая, или дикая ветвистая, --">