Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Птица

Курица, фаршированная на тосканский манер

Своё довольно прохладное отношение к птице я всегда стараюсь нивелировать способами её приготовления. То есть, просто птица мне не нравится, но птица, приготовленная для меня же самого необычно, совершенно меняет моё к ней отношение. Вот и в этот раз, взяв в руки бройлерного курёнка чуть больше килограмма, я даже не сомневался, что просто так я его в духовку не затолкаю. Я сначала выну из него все кости, а потом начиню на тосканский манер и столь же по-тоскански запеку в духовке - с толикой ароматизированного шалфеем оливкового масла, с кратковременным охлаждением после духовки, так, чтобы начиненного фаршем курёнка нарезать, если угодно, как колбасу. Давайте посмотрим, как можно обескостить курицу - это просто, минут 10, не больше.

Куриную тушку положим "животом" вниз и надрежем вдоль позвоночника по всей длине тушки - это всего лишь шкурка и очень тонкий слой мяса.

Займемся сначала левой стороной тушки. Удерживая пальцами шкурку, острым ножом будем надрезать плоть вдоль ребер, добираясь в первую очередь к сочленению бедрышка с остовом. Нащупав сустав, отделим бедренную кость от остова.

Теперь направимся к крылышку. Точнее - к тому месту, где остов сочленен с крылышком. Отделим от остова и это недоразумение. Аналогичные действие произведем и с правой стороной - суставы бедра и крыла отделим от остова.

Теперь остов (реберную часть и позвоночник), при необходимости подрезая, отделим от килевой части (под которой находится филе) курицы. И выдернем его.

Аккуратно, освобожая киль от филе, отделим и его. "Порывшись" в филе, в передней части курицы, нащупаем рогаткообразную кость и, подрезая ножом, вынем эту рогульку.

Вывернув бедра, нащупаем бедренную кость и тоже вырежем её. Как с левой стороны, так и с правой.

Займемся крыльями. Внутри курицы нахоятся г-образные косточки-"лопатки", которые посредством сустава крепятся непосредственно к каждому из крыльев. Удаляем сначала эти косточки.

Затем надрезаем кожицу вокруг каждого крыла,  крылья вынимаем. Они, остов, киль и прочие ненужные нам косточки можно впоследствии использовать для бульона. Или - выбросить.

Таким образом, получаем практически полностью освобожденного от косточек (за исключением голенных) курёнка. Посолим его и поперчим как снаружи, так и изнутри и оставим "отдыхать" примерно на часик.

А пока займемся начинкой. Здесь, как понимаете, - широкий простор для --">