Галина Александровна Кизима - Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время

ложку, которые всегда есть под рукой.

Время, указанное в рецептах при проваривании, доваривании, стерилизации и пастеризации, отсчитывается с момента закипания воды.

Перед консервированием сырье нужно тщательно перебрать, отобрать по размерам, зрелости и цвету.

Для предотвращения порчи консервов необходимо:

✓ тщательно мыть продукты перед консервированием;

✓ строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации или пастеризации;

✓ обеспечивать герметичность укупорки;

✓ соблюдать температурный режим при хранении.

В процессе приготовления многих консервов применяется прокаленное подсолнечное или хлопковое масло. Его получают в результате нагрева до появления белого дыма (температура около 160 °C).

Маринование продуктов

Консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием. Маринование является одним из основных способов консервирования.

Пищевая промышленность готовит уксусную кислоту 5-, 6– и 9 %-ной концентрации, а также уксусную эссенцию 70–80 %-ной концентрации.

Если имеется 5 %-ный раствор уксусной кислоты, а в рецепте указана эссенция 80 %-ной концентрации, то можно произвести перерасчет.

Пусть в рецепте потребность уксусной кислоты 80 %-ной концентрации составляет 30 г, тогда количество 5 %-ного раствора уксусной кислоты для замены указанного количества эссенции составит 30x80/5=480 г.

Инструменты и приспособления для консервирования

В процессе консервирования обычно используются следующие посуда, инструменты и приспособления:

✓ нож из нержавеющей стали;

✓ нож для очистки плодов от кожицы;

✓ устройство для удаления косточек из вишен и черешен;

✓ кастрюля с сеткой для бланширования (можно использовать решетку соковарки);

✓ щипцы для извлечения банок и3 стерилизатора;

✓ щипцы из нержавеющей стали или никелированные для извлечения стерилизованных крышек;

✓ кухонные весы;

✓ эмалированные кастрюли и тазы;

✓ дуршлаг;

✓ сито (волосяное или из нержавеющей стали);

✓ марля;

✓ чайник;

✓ закаточная машинка (закаточный ключ);

✓ кухонные доски;

✓ деревянная или металлическая решетка, укладываемая на дно стерилизатора;

✓ термометр со шкалой до 150 °C;

✓ шумовка;

✓ соковыжималка или пресс;

✓ соковарка.

Необходимость того или иного инструмента определяется спецификой рецепта и особенностями продукта, который подлежит консервированию.

Тара для консервирования

Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару (банки). Отдельные продукты можно консервировать в бочках и бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.

Банки для консервирования бывают емкостью 0,5, 1, 1,5, 2 и 3 л. Наружный диаметр горлышка банки стандартный и равен 83 мм.

Стеклянная тара для консервирования должна быть целой, без трещин. Целость тары определяется легким постукиванием по ней палочкой или карандашом. При наличии даже незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим. Необходимо также следить, чтобы на горлышке стеклянной тары не было скола венчика или выступа.

Перед консервированием банки тщательно моют. Для этого их замачивают в растворе кальцинированной соды (на 1 л воды 1 чайная ложка соды) на 30 минут и более

в зависимости от загрязнения. После этого банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой или волосяным ершом с мылом или с пищевой содой.

Вторично банки ополаскивают чистой (желательно горячей) водой и ставят горлышком вниз для стекания воды.

Перед наполнением подготовленными продуктами банки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5–1 л удобно стерилизовать на чайнике с горлышком, диаметром чуть больше диаметра горлышка банки. Банки вместимостью 2–3 л удобнее стерилизовать на кофейнике. Также для стерилизации банок используется кастрюля со специальной крышкой для стерилизации, которая представляет собой круг с отверстием посредине.

Перевод объема продуктов в массу

В рецептах часто приводится масса продуктов, а кухонных весов нет. С помощью этой таблицы можно легко отмерить нужное количество по массе, используя стакан или столовую ложку, которые всегда есть --">