С А Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

При консервировании следует строго придерживаться основных правил:

а) консервы должны содержать естественную или добавленную пищевую кислоту;

б) нельзя произвольно изменять режим прогревания консервов (продолжительность прогрева и температуру);

в) консервы не должны быть слишком густыми, так как это затруднит прогревание продукта, предназначенного для консервирования.

При соблюдении этих правил домашнего консервирования можно заготовить впрок вкусные высокопитательные продукты.

С давних времен известны следующие способы сохранения и переработки продуктов: сушка, охлаждение и замораживание, уваривание с сахаром, консервирование с поваренной солью, консервирование с уксусной кислотой — маринование, консервирование молочнокислым брожением — соление, квашение, мочение (см. Краткий толковый словарь).

Наиболее распространенным способом сохранения различных продуктов, как уже было сказано, является консервирование в герметически укупоренной таре.

Для расфасовки консервов применяют тару следующих видов:

СТЕКЛЯННЫЕ КОНСЕРВНЫЕ БАНКИ, УКУПОРИВАЕМЫЕ ЖЕСТЯНЫМИ КРЫШКАМИ — ЛАКИРОВАННЫМИ И НЕЛАКИРОВАННЫМИ. Холодная банка может лопнуть, если в нее влить кипящую воду, но в обычных условиях работы банки довольно прочны. По этой же причине стеклянные банки с консервами хорошо выдерживают замораживание и не лопаются.

Емкость стеклянных консервных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные размеры, иначе к ней нельзя будет плотно прикатать жестяную крышку. Для консервов применяют банки, бутыли и бутылки диаметром горла трех размеров:

83 мм (банки емкостью 0,35; 0,5; 1,0; 2,0 л; бутыли — 3; 10 и 15 л);

70 мм (стаканы емкостью 0,2 л и бутыли — 3 л);

58 мм (баночки емкостью 0,2 л, обычно применяемые для майонеза и соусов, и бутыли емкостью 0,5 л для плодоягодных соков).

Жестяные крышки для стеклянных банок имеют строго определенную форму и размеры; в них вложены резиновые колечки. Крышку накладывайте на кончик горла и специальным приспособлением обожмите ее вокруг венчика так, чтобы резиновое кольцо было плотно зажато между жестью и стеклом.

Жестяные крышки, как правило, бывают лакированными, желтого цвета. Иногда в продажу поступают нелакированные крышки из белой жести. Такие крышки можно применять для укупорки банок с не очень кислыми продуктами.

Для кислых же плодов и ягод, овощных маринадов и других подобных продуктов используйте лакированные жестяные крышки.

Используются и лакированные алюминиевые крышки. По внешнему виду их очень трудно отличить от лакированных жестяных крышек и можно узнать, лишь взяв в руки, так как алюминиевые крышки более мягки и не пружинят так сильно, как жестяные. Алюминиевые лакированные крышки можно применять для укупорки всех видов консервов. Обжимаются эти крышки легко; фальц при закатке получается несколько более толстый, потому что крышки делают из листового алюминия с несколько большей толщиной, чем у обычных жестяных листов.

СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ, УКУПОРИВАЕМЫЕ СТЕКЛЯННЫМИ КРЫШКАМИ. Сама банка мало чем отличается от описанных выше, но вместо горла с наружным рубчиком у нее имеется горловина другой формы — с кольцевым желобком или без желобка, но с рифленым верхним краем. Стеклянную крышку изготовляют такого же диаметра, как и диаметр горла банки. Между банкой и крышкой помещают широкое кольцо из эластичной резины. Крышку и кольцо на время стерилизации прижимайте к банке с помощью специального зажима.

Стеклянные банки со стеклянными крышками весьма удобны; для укупорки их не требуется машинок и каких-либо дополнительных приспособлений. Поэтому именно такие банки следует признать наилучшими для домашнего консервирования.

Изготовляют консервы в домашних условиях и в другой таре, в частности в молочных бутылках, а также в любых других бутылках.