- Любовные романы
- Фантастика и фэнтези
- Приключения
- Детективы и триллеры
- Наука, образование
- Документальное
- Проза
- Детская литература
- Дом и семья
- Бизнес
- Религия и духовность
- Справочная литература
- Старинная литература
- Статьи
- Юмор
- Компьютеры, интернет
- Поэзия и драмматургия
- ВСЕ ЖАНРЫ
Это лучшая книга!Очень интересная!
СЛУЧАЙНАЯ КНИГА
Ольга Войнова - Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
 | Название: | Ремесленный хлеб и сдоба на закваске |
Автор: | Ольга Войнова | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | неизвестно | |
Год издания: | - | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера | ||
Краткое содержание книги "Ремесленный хлеб и сдоба на закваске"
Хлеб на закваске считается самым правильным и вкусным. С помощью книги Ольги Войновой вы научитесь работать с пшеничной и ржаной закваской, а также выпекать хлеб и сдобу на ее основе. В книге вы найдете подробную инструкцию по выведению закваски, замесе и выпечке изделий, информацию о муке и других ингредиентах для приготовления хлеба, пошаговые фотографии по работе с тестом, а также более 45 рецептов от молочного батона и ржаного «кирпичика» до куличей и рогаликов.
В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.
Дата выхода на ЛитРес:17 ноября 2021
Дата написания:2021
Объем:190 стр. 150 иллюстраций
ISBN:978-5-04-161067-8
Издатель:ХлебСоль
Читаем онлайн "Ремесленный хлеб и сдоба на закваске" (ознакомительный отрывок). Главная страница.
Содерж ание
Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
ТЕОРИЯ
Инвентарь для выпечки хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
Ингредиенты и их роль в выпечке хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Мука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Добавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Соль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Сахар и сахаросодержащие продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Жиры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Замес теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Закваска . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Замес . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Работа с тестом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Выпечка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Охлаждение хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Хранение хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Пекарский процент . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Другие способы естественной ферментации . . . . . . . . . . . . .57
Работа над ошибками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
РЕЦЕПТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
Молочный батон. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Пшеничный подовый хлеб с цельнозерновой мукой . . . . . . . . . . 67
Пшеничный хлеб полностью на цельнозерновой муке . . . . . . . . 68
Содержание
5
Средиземноморская пита . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Овощные булочки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Чабатта и вариации на тему . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Тартин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Пицца на тонком тесте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Хлеб с томатами и оливками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Матнакаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Пшеничный хлеб с гречкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Пшеничный хлеб с рисовой мукой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Фуршетные булочки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Пшеничный формовой, тостовый или кирпичик . . . . . . . . . . . . . 91
Хлеб из семолины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Тыквенный хлеб с семечками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Хлеб с семенами льна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Фугас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Фокачча . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Пшеничный луковый хлеб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Фиолетовый хлеб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Пиренейская туньоль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
«Емеля» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Гриссини, или хлебные палочки,
на ферментированном льне. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
РЖАНОЙ ХЛЕБ
Финский хлеб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Хлеб «Легендарный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Ржаной мультизерновой хлеб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Хлеб «Дарницкий» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Оригинальный хлеб, или бородинский-лайт . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
6
Хлеб «Фитнес». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Рождественский хлеб из нескольких видов муки с клюквой
и кедровыми орехами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
СДОБА
Пироги с цельнозерновой мукой
на толстом и тонком тесте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Шафрановые булочки
с кардамоном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Штоллен с марципаном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
«Жаворонки» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Кулич с цельнозерновой мукой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Кулич классический. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Английские пасхальные булочки кроссбанс . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Цуреки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Рогалики восхитительные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Апельсиновые цукаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Морковные цукаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Марципан . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
БЕЗ ЗАКВАСКИ
Английский --">
Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
ТЕОРИЯ
Инвентарь для выпечки хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
Ингредиенты и их роль в выпечке хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Мука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Добавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Соль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Сахар и сахаросодержащие продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Жиры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Замес теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Закваска . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Замес . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Работа с тестом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Выпечка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Охлаждение хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Хранение хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Пекарский процент . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Другие способы естественной ферментации . . . . . . . . . . . . .57
Работа над ошибками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
РЕЦЕПТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
Молочный батон. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Пшеничный подовый хлеб с цельнозерновой мукой . . . . . . . . . . 67
Пшеничный хлеб полностью на цельнозерновой муке . . . . . . . . 68
Содержание
5
Средиземноморская пита . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Овощные булочки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Чабатта и вариации на тему . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Тартин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Пицца на тонком тесте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Хлеб с томатами и оливками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Матнакаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Пшеничный хлеб с гречкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Пшеничный хлеб с рисовой мукой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Фуршетные булочки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Пшеничный формовой, тостовый или кирпичик . . . . . . . . . . . . . 91
Хлеб из семолины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Тыквенный хлеб с семечками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Хлеб с семенами льна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Фугас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Фокачча . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Пшеничный луковый хлеб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Фиолетовый хлеб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Пиренейская туньоль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
«Емеля» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Гриссини, или хлебные палочки,
на ферментированном льне. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
РЖАНОЙ ХЛЕБ
Финский хлеб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Хлеб «Легендарный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Ржаной мультизерновой хлеб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Хлеб «Дарницкий» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Оригинальный хлеб, или бородинский-лайт . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
6
Хлеб «Фитнес». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Рождественский хлеб из нескольких видов муки с клюквой
и кедровыми орехами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
СДОБА
Пироги с цельнозерновой мукой
на толстом и тонком тесте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Шафрановые булочки
с кардамоном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Штоллен с марципаном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
«Жаворонки» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Кулич с цельнозерновой мукой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Кулич классический. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Английские пасхальные булочки кроссбанс . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Цуреки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Рогалики восхитительные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Апельсиновые цукаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Морковные цукаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Марципан . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
БЕЗ ЗАКВАСКИ
Английский --">
Книги схожие с «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске» по жанру, серии, автору или названию:
 |
| Татьяна Аврова - Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске Жанр: Кулинария Год издания: 2023 |
 |
| Татьяна Аврова - Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске Жанр: Кулинария Год издания: 2023 |
 |
| Лариса Теодоровна Исарова - Блюда-скороспелки Жанр: Кулинария Год издания: 1990 |
