Рене Редзепи , Дэвид Зильбер - Гид по ферментации от Noma

коджи,
затем продолжает готовиться в жидкости
из бульона из водорослей с добавлением
масла. Подаётся в раковине, декорированной маринованными травами

На данный момент скорость открытий в лаборатории замедлилась. Мы продолжаем адаптировать техники для различным ингредиентов, и некоторые ферменты остаются менее изученными,
чем другие, но мы не производим новых открытий в прежнем темпе. После того, как сделаешь
гарумы (древние рыбные соусы, о которых вы узнаете позже) из всех видов морепродуктов в
Скандинавии, и все они будут хороши, становится трудно идентифицировать нюансы. Распространяя эти знания вовне, мы надеемся, что не только читатели получат радость открытий, подобную нашей, но и мы в равной степени что-то приобретём. Мы рассчитываем, что это станет стимулом. Возможно, кто-то из вас, используя знания отсюда, придумает что-то совершенно новое.
Если нам повезет, это вернётся в Noma и окажется для нас поддержкой.
Я искренне верю в ферментацию не только как в способ раскрыть вкусы, но и как в способ приготовления пищи, которая является прекрасной для употребления. Люди спорят о корреляции
между ферментированными продуктами и активным здоровьем кишечника. Но нет никаких сомнений в том, что лично я чувствую себя лучше, питаюсь диетой, полностью состоящей из ферментированных продуктов. Когда я рос, есть в лучших ресторанах значило чувствовать себя больным и ощущать полноту в течение нескольких дней, потому что всё вкусное, предположительно,
было жирным, солёным и сладким. Я же мечтаю о ресторанах будущего, в которые вы идёте не
только за вливаниями новых вкусов и опыта, но и за чем-то, что окажется действительно благоприятным для вашего ума и тела.
Я надеюсь, что эта книга может стать таким же плацдармом для домашних поваров, как и для
ресторанных. Когда мы говорим о наших идеальных читателях, мы с Дэвидом в равной степени
подразумеваем и родителей, которые увлечены приготовлением пищи для своей семьи, которые
не будут возражать против кулинарного предприятия на выходные, и профессиональных поваров или су-шефов, которые могут читать между строк и приобрести новые идеи. Изучение науки и
истории ферментации, обучение делать это самостоятельно, адаптация её к местным ингредиентам, и применение результатов этого при приготовлении еды, изменило всё в Noma. Как только вы достигните того же, и получите те же невероятные продукты, — будь то лактоферментированные фрукты, мисо из ячменя, коджи или гарум из жареных куриных крыльев, — приготовление еды упростится, но блюда станут более разноплановыми, детализированными и изысканными.

О книге
Существуют тысячи продуктов ферментации: от пива, вина, сыра и кимчхи, до соевого соуса.
Разумеется, все они совершенно разные творения, но они объединены одним и тем же основным процессом. Микробы-бактерии, плесени, дрожжи или их комбинации разрушают или превращают молекулы в пищу, производя в результате новые вкусы. Возьмите, например, лактоферментированные соленые огурцы, когда бактерии потребляют сахар и вырабатывают молочную
кислоту, заквашивая овощи и рассол, в котором они находятся, одновременно консервируя их и
делая более вкусными. Каскады вторичных реакций способствуют наслоению вкусов и ароматов, которых не было в исходном не ферментированном продукте. Наилучшие ферменты, попрежнему, сохраняют значительную часть своего первоначального характера, будь то присутствие остаточной сладости в морковном уксусе, или цветочный запах диких роз в розовой комбуче, одновременно превращаясь в нечто совершенно новое.
Эта книга представляет собой всеобъемлющую экскурсию по закваскам, используемых нами в
Noma, но это далеко не энциклопедический справочник по всем различным направлениям,
которые вы можете применить в этой области. Она ограничивается семью видами
ферментации, ставших незаменимыми на нашей кухни: молочнокислое брожение
(лактоферментация), комбуча, уксус, коджи, мисо, сёю и гарум. В ней также описаны «чёрные»
фрукты и овощи, технически не являющиеся продуктами брожения, но имеющие много общего с
ними, исходя из способов их получения и использования на нашей кухне.
Примечательно, что в этой книге отсутствуют исследования алкогольной ферментации и
мясных изделий, молочных продуктов и хлеба. (Хлеб бы потребовал, — и заслуженно, — своего
отдельно- го рассмотрения). Пока что мы барахтаемся в --">