Салли Моррис , Лесли Мэкли - Специи

к

' :.ї

к г

ш

\

СПЕЦИИ
С ал л и М о р р и с и Л е с л и Мэ кли

у

П1

• Традиционные и экзотические специи •
• Оригинальные приправы с пряностями •
• 100 классических и современных кулинарных
рецептов с приправами и специями •
[1

^

^I т

РОСМ ЭН
г

* _ V- ^

5

^

#I
*і

I

Л, • I7•

(*

^^
4

а

Ч ; ^ '-

СПЕЦИИ
Салли М оррис и Лесли Мэкли
Перевод с английского У. В. Сапциной
.
^

■р

--■
" --Т

■
.-^К-^p. ■.

у*-

^

_____ '■
к '-■> 7.^■-■'•йv;i..ЛвVЖот

-■;А- -■ЙГг~•

'■^- -*» •-'•*■’■-'-

5

Г.*

ж

ш

Г'Х

у

М осква
«РОСМ ЭН»
1998

■1^ ■-■-Ыз'Л^

СПЕЦИИ
•

традиционные и экзотические специи •

Оригинальные приправы с пряностями»
100 классических и современных кулинарных
рецептов с приправами и специями •
•

кзотические, ароматные и возбуждающие
специи славятся пестрой и богатой
событиями историей. Д олгое время они были
своеобразной и зачастую бесценной добычей,
завладеть которой люди стремились тысячелетиями.
Пристрастие к острой пище — широко
распространенное во всем мире явление, и сегодня
пряности занимают важное место в кухне почти
каждого народа, поскольку доступными стали еще
более любопы тны е и необычные их виды.
Эта великолепная книга — подробное практическое
руководство и кулинарный справочник, содержащий
сведения из авторитетных источников по всем распространенным
и малоизвестным специям. В вводном разделе представлены
подробные инструкции по подготовке специй к приготовлению,
их использованию, а также важная информация о необходимом
оборудовании и хранении.
Далее следует богато иллюстрированный алфавитный
указатель 50 специй и ароматических ингредиентов, причем
каждый показан во всех возможных видах — целым,
тертым, сухим или свежим; приведены
факты из истории данного вида,
сообщается о его происхождении,
применении в медицине и кулинарии.
Помимо этого, в книгу включены
иллюстрированные рецепты более чем
35 приправ из специй, используемых
в самых разнообразных блюдах —
от яблочного пирога до кашмирской
масалы. Во второй части книги
содержится свыше 100 классических и
^ ^'
современных рецептов со всего мира, в
которых применяются специи и их смеси — от ближ невосточного
таджина из баранины до карибского рождественского пирога.
Каждый рецепт снабжен исчерпывающими рекомендациями.
В ра.зделе по домашнему применению пряностей приведены
иллюстрированные советы по изготовлению ароматизированных
подарков и украшений, рецепты ароматических масел и уксусов
для приготовления пищи, а также различных напитков.
Поваренная книга «С пеции» —увлекательное путешествие
в мир пряностей, знакомящее с их историческим значением,
развитием торговли и разнообразным применением.
Содержательный текст и великолепные фотографии делают книгу
интригующим и авторитетным справочником по специям. Являясь
в то же время сборником вдохновляющих рецептов, это
единственная книга по распознаванию специй, их приготовлению
и применению, которая вам понадобится.

З

^

^

\(в г
15ВК 5-257-00363-5

#

■

-

TH E SPICE INGR ED IENTS
C O O K BO O K
Sallie Morris and Lesley Mackley

© 1997 Anness Publishing Limited
Lorenz Books is an imprint of
Anness Publishing Limited
Publisher: ]о2ша. Lorenz
Senior Cookery Editor: Linda Fraser
Copy Editors: Bridget Jones and Jenni Fleetwood
Indexer: Hilary Bird
Designer: Annie Moss
MacArtist: John Fowler
Photographer: William Adams-Lingwood assisted by Louise Dare
Home Economist: Lucy McKelvie assisted by Alison Austin
All rights reserved. No part of this book may be reproduced, stored in
a retrieval system, or transmitted in any way or by any means,
electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise,
without the prior permission of the copyright holder,

Содерж ание
В ведение 7
Специи на ктане 12
Выбор и приготовление специй 14
Оборудование для приготовления
специй 16
Как хранить пряности 17

П риправы

У казатель специй 19
Ажгон 38
Анис 65

Молотые плоды
манго 59

из пряностей

Порошки карри 82

81

Приправы для мяса, жаренного

Масала 88

на углях 102

Анис звездчатый 54

Махлеби 72

Острые пасты 92

Сладкие смеси из пряностей 106

,\ннато 25

Можжевельник 55

Самбалы 96

Ароматизированное масло 108

Асафетида 51

Мускатный орех и

Африканские острые

Уксусы с пряностями 111

Ваниль 76

мускатный «цвет» 60

Гво.здика 50

Нигелла 62

Іорчица --">