Салли Моррис , Лесли Мэкли - Специи

26

Паприка 37

Зедоарий 47

Перец 66

Зерна граната 71

Розовый перец 69

Имбирь 78

Сельдерей 23

Кіиіган 56

Семена папайи 37

Каперсы 30

Соль 70

Кардамон 49

Сумах 72

Кассия 40

Сычуаньский перец 68

Кориандр (кинза) 42

Тамаринд 74

Корица 40

Тмин(обыкновенный)39

Кумин 45

Укроп 22

Кунжут 73

Фенхель 52

Куркума 46

Хрен 24

Лавровый лист 57

Чеснок 20

Лакрица 53

Чили 31

Лимонное сорго 48

Шамбала (пажитник

Листья кафрского
сорго 42
Листья карри 59
Мак 63

приправы 98

11аиитки с пряностями 114

С пеции

в доме

121

Украшения и ароматные подарки из специй 122
Попурри 124

П рименение специй

в

кулинарии

Супы и закуски 129

Овощи и салаты 183

Рыба и морепродукты

Пицца, макароны и крупы 195

143

Хлеб, булочки и изделия из теста

Домапшяя птица и
дичь 155

быстрого приготовления 207
Кексы и печенье 219

Говядина, баранина и
свинина 167

Десерты 231
Консервы и чатни 243

У

казатель

252

греческий) 75
Шафран 44
Ямайский перец 64

127

Указатель специй составлен в
соответствии с их
ботаническим названием.

Введение

Введение
Спеши оказали огромное влияние на нашу жизнь и в течение столетий играли
важную роль в развитии экономики множества стран. Экзотические и
аро.чатные пряности позво.гяют нам наслаждаться вкусной едой, являются
непременными составмющими средств народной медицины и современных
медицинских препаратов, наполняют приятным запахом наши дома, оживляют
нашу речь такими выражениями, как «вот в чем вся соль» или «задать перцу».
Чорговля пряностя.чи привнесла в историю романтику и драматизм вместе с
приключениями капитанов кораблей и путешественников, которые отправлзиисъ
на поиски этой желанной и дорогой добычи.

Т о рго вл я п ряно стям и
Уже за 3500 лет до нашей эры древ­
ние египтяне употребляли прянос­
ти в пишу, применяли их для изго­
товления косметических снадобий!
и при бальзамировании умерших.
Египтяне верили, что душа возвра­
щается в тело усопшего, и потому
тела фарао!юв, их жен и знати му­
мифицировали и погребали в.месте
со всем их богатством. В Библии
есть упоминание о том, как царица
Савская прибыла из своей родной
страны, Эфиопии, к царю С олом о­
ну в Иерусалим. Своими несметны­
ми богатствами Соломон был обя­
зан «торговле купцов», в число его
сокровищ входили пряности: «И
все цари на земле искали видеть Со­
ломона... и они подносили ему... и
оруж и е, и б л а г о в о н и я » (3 Пар10:24-25).
И стори я Иосиф а, обладателя
«разноцветной одежды», тоже свя­
зана с торговлей пряностями. За­
вистливые братья решили убить его,
но увидели, что «идет из Пщаада ка­
раван Измаильтян, верблюды их не­
сут стираксу, б;и!ьзам и ладан: идут
они отвезти это в Египет». Братья
продыши Иосифа за двадцать сребре­
ников и вернулись к своему отцу,
Иакову, с окровавленной одеждой
Иосиф а. Иаков был убит горем.
.\ Иосифа купил «царедворец фарао!юв», и тот в конце концов стал нридворшям высокого ранга. Благодаря

Некогда специи привозили в страны
Ближнего Востока караваны верблюдов;
сегодня свежие специи мож но без труда
приобрести на рынке (слева).

его \тмению истолковывать сны фара­
она страна была спасена от голода.
Позднее Иосиф расквитался с не уз­
навшими его братьями, продавая им
хлеб. Братья привезли ему в дар
«бальза.ма, несколько меду, стираксы
и ладану, фисташков и миндальных
орехов».
Торговля пряностями, которую
по меньшей мере пять тысячелетий
вели только арабы, распространи­
лась с Ближнего Востока по всей
территории Восточного Средизем­
номорья и Европе. Караваны ослов
и верблюдов, везущих дорогостоя­
щий груз — корицу, кассию, карда­
мон, имбирь, куркуму, благовония и
драгоценности, следовали чрезвы­
чайно опасными путями. Их путь
мог начаться в Китае, Индонезии,

Яркие, ароматные пряности искушают
покупателей на египетском базаре (внизу).

Индии или на Ц е й л о н е (ны н е —
Шри-Ланка). Зачастую предприим­
чивые китайские купцы отплывали
к островам Пряностей (ныне Малуку, группа островов в Индонезии), а
затем везли свой груз специй и бла­
говоний к побережью Индии или
Ш ри -Ланки, где переп р од авали
арабским торговцам. Арабы --">