В А Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

В. А. КугаевскийКориандр. Базилик. Специи в кулинарии

Кориандр

Кориандр – пряность-лекарь, использующаяся с древних времен в кулинарии и помогающая при многих болезнях. В пищу используются высушенные семена, а также зелень в свежем и сухом виде.

Кориандр посевной (Сoriandrum sativum) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется китайской петрушкой, кинзой или киндзой. На Северном Кавказе профессиональными пчеловодами называется коляндрой (от «кориандр»). Синонимы специи кориандр: коляндра, кишнец посевной, шлендра, хамем, кишниши, киндзи, кинза, чилантро, кашнич.

Стебель у кориандра посевного прямостоящий, голый, высотой до 40–70 см, разветвленный в верхней части, прикорневые листья широколопастные, крупно рассеченные, с широкими дольками и длинными черешками, верхние листья на коротких черешках с узкими линейными дольками. Цветки мелкие, белые или розовые, расположены сложными зонтиками на концах цветоносов, образуя 3–5 лучей. Они источают неповторимый аромат. Цветет в июне-июле, плоды круглой формы созревают на юге в июле, в более северных районах – в августе-сентябре.

Для роста этого растения необходимо обилие солнечных лучей, влаги и тепла.

Родина кориандра – Малая Азия, Восточное Средиземноморье.

Соцветия с незрелыми зелеными семенами можно срезать, высушить и использовать для составления композиций из сухих цветов.

История возникновения пряности

Упоминание о семенах кориандра (мата) встречается в древних санскритских рукописях.

Известен он был и древним грекам, найден в древнеегипетских гробницах, относящихся к 1400 году до н. э. Греки называли его «клоповник», и не без основания – свежие размятые листья его пахнут клопами. А спелые плоды, особенно в смеси с другими пряностями, имеют приятный вкус и меняют свой аромат. Плиний отмечал, что название растения происходит от греческих слов «korios» – «клоп» и «anison» – «анис».

В Древнем Египте кориандр считался медицинским средством, достойным уважения, как писал Гиппократ.

Это растение было одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о «страданиях народа Израиля в земле египетской». Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая…» [Исход 16:31].

Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи.

Кориандр был знаком китайцам и стал широко популярен в Индии. Римляне сделали эту пряность популярной в Западной Европе, Англии. Потом он попал в колонизированную Америку.

В старину кориандр использовался в качестве средства, усиливающего половое чувство. В этом качестве он даже упоминается в «Тысяче и одной ночи».

В средневековой книге о специях говорится о том, что на основе кориандра парижскими монахами (кармелитами) была создана жидкость, которая сразу же приобрела во Франции огромную популярность не только в качестве туалетной воды, но и как эффективное сердечное средство.

В Россию его семена были завезены из Испании и розданы для посева крестьянам слободы Алексеевка Воронежской губернии. Тогда кориандр высевался только на приусадебных участках, а сейчас – широко вошел в культуру в южных районах России и ближнего зарубежья.

Содержание полезных веществ

Зелень кинзы – ценный источник аскорбиновой кислоты, рутина, витаминов B1, В2, калия, в ней обнаружены эфирное масло, белковые вещества.

Семена кориандра богаты эфирным маслом, содержат витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар и многое другое. Из-за наличия всех этих веществ его используют в фармацевтической промышленности для приготовления галеновых препаратов, которые улучшают пищеварение, применяются при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишке.

Салат из цветной капусты с перцем