Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказкиПитер Мейл, Жерар Озе. Исповедь французского пекаря: рецепты, советы и подсказки
Предисловие
Исповедь французского пекаря: рецепты, советы подсказки
Рождение буханки
Мука в генах
Хлеб: рецепты и хитрости ремесла
Хлеб по рецептам Жерара Озе
Продукты, которые потребуются более опытному пекарю
Оливки и оливковое масло
Лук
Чеснок
Шафран
Традиционное тесто для хлеба: baguettes, boules и bâtards
Простые варианты на базе теста-основы
Хлеб с тимьяном. Pain au Thym
Хлеб с тыквой. Pain au Poitron
Хлеб с абрикосами и фундуком. Pain aux Abricots et Noisettes
Хлеб с рокфором. Pain au Roquefort
Хлеб чесночный. Pain à l’Ali
Хлеб с добавлением вина
С красным вином и грецкими орехами. Pain aux Noix et Vin Rouge
Хлеб с луком и белым вином. Pain aux Oignons et Vin Blanc
Хлеб винодела. Pain au Vigneron
Хлеб с беконом. Pain au Bacon
Хлеб с оливковым маслом
Хлеб с зелеными и черными оливками. Pain aux Olives
Хлеб рыбацкий. Pain Bouillabaisse
Хлеб сладкий дрожжевой
Молочный хлеб. Pain au Lait
Хлеб «Лесенка» Fougasse
Хлеб и вино
Благодарности
Примечания

Питер Мейл, Жерар Озе
Исповедь французского пекаря: рецепты, советы и подсказки

Истинным художникам – пекарям Франции, щедро снабжающим нас хлебом насущным

Peter Mayle and Gerard Auzet

CONFESSIONS OF A FRENCH BAKER:

BREADMAKING SECRETS, TIPS, AND RECIPES

Copyright © Escargot Copyrights Ltd. 2005

This edition is published by arrangement with The Peters Fraser and Dunlop Group Ltd. and The Van Lear Agency LLC

All rights reserved

Перевод с английского Ирины Пандер, Оксаны Сабуровой

Издание подготовлено при участии издательства «Азбука».

© И. П. Пандер (наследник), перевод, 2013

© О. Н. Сабурова, перевод, 2022

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус“», 2022 Издательство Колибри®

Предисловие

«Всего в Кавайоне работает семнадцать пекарен, зарегистрированных в Pages Jaunes^[1], но нам сказали, что одно из этих заведений превосходит все остальные как качеством, так и выбором продукции. „У Озе“, уверяли нас, это настоящий palais de paiti^[2], там выпечка изделий из теста возведена в статус религии».

Так в 1988 году я торопливо нацарапал в своей записной книжке, впоследствии превратившейся в «Год в Провансе». С того давнего, самого первого визита boulangerie^[3] Озе стала одним из наших излюбленных мест в Кавайоне.

Ее нельзя назвать просто магазином, и, уж разумеется, здесь не стоит делать покупки на бегу. Так вы лишите себя половины удовольствия, а оно начинается еще до входа в булочную. На минутку замрите на пороге, сделайте глубокий вдох (само собой, носом, а не ртом), втяните в себя parfum de la maison^[4]. Свежий, теплый, простой и сдобный, это один из самых древних и соблазнительных запахов в мире, он приносит в душу мир и покой.

Жерар Озе, унаследовавший пекарню от своего отца Роже, уже давно стал моим другом. Всякий раз, когда я захожу в его boulangerie, он встречает меня крепким, присыпанным мукой рукопожатием и чашкой кофе. Обычно мы говорим с ним о хлебе. Но как-то утром я с удивлением обнаружил, что мысли Жерара далеки от сидящей в печи очередной партии croissants, boules и fougasses. Выяснилось, что он столкнулся с небольшой, но весьма любопытной проблемой.

Дело в том, что к Озе зачастили иностранцы, прочитавшие о его пекарне в моей книге. И как выяснилось, им требовался не только хлеб. Они жаждали знаний: рецептов, советов, подсказок – всего, что поможет им по возвращении в Сан-Франциско, Токио, Мюнхен, Лондон или Амстердам выпекать свой собственный хлеб à lafaçon d’Auzet.

Жерар, человек не жадный и чрезвычайно доброжелательный, начал раз в неделю устраивать мастер-классы для иностранных клиентов. Он приводил группу своих почитателей в пекарню, расположенную прямо за магазином, и в течение двух часов демонстрировал им, как надо формировать из теста baguettes, boules и bâtards, как украшать их надрезами и полосками, как аппетитно закруглять концы и, наконец, как правильно выпекать изделие.

Эти уроки становились все более и более популярными, но чего-то в них все-таки не хватало. Ученики хотели увезти с собой домой не только воспоминания, но что-нибудь существенное: своего рода справочник или письменные инструкции.

– Voilà le problème^[5], – вздохнул Жерар. – Конечно, они записывают мои рецепты, но мне хочется, чтобы у них оставалось что-то поинтереснее пары-тройки листочков бумаги. Может, стоит добавить

--">