Вильям Васильевич Похлёбкин - Тайны хорошей кухни (Издание третье, исправленное и дополненное)

Другой,
более высокий класс. Своего рода высший пилотаж ку
линарного искусства. И об этом особый разговор, дру
гая книга. Однако, чем бы вы ни владели — азбукой
ли, основными фундаментальными элементами или при
емами высшего пилотажа, вы должны всегда помнить
одно: поваренное и кондитерское искусство как древняя,
186

длительно совершенствуемая область знаний состоит из
больших принципов и маленьких, но важных секретов и
деталей, накопленных практикой в течение веков. Толь
ко знание основных принципов и важных мелочей, толь
ко органическое соединение того и другого составляют
кулинарную науку. Отнимите одно от другого, разъеди
ните их или, что еще хуже, отбросьте детали, и вы уже
не сможете овладеть мастерством, стать (для себя или
для других) полезным и нужным специалистом, способ
ным не просто соорудить чтото съедобное из варено
жареных продуктов, а приготовить еду, кушанье, блю
до, которое принесло бы человеку радость, дало бы за
пас энергии и бодрости.
Ведь человек не просто живое существо, а существо
разумное, и недаром он создал кулинарное искусство.
Ибо не всякая еда приносит пользу и удовлетворение.
Этим свойством обладает лишь хорошо приготовленная,
добротная и вкусная, красиво поданная еда. Именно та
кая еда — одна из основ нормальной, благополучной
жизни.
Любая же жизненная неустроенность немедленно от
ражается на еде, порождает то, что называется «бес
семейным бытом», даже когда имеется семья.
Вот почему наша кулинарная азбука в какойто сте
пени является и азбукой жизни. И если она принесет
пользу в этом отношении, автор книги будет считать
свою задачу выполненной.

СПИСОК
необходимых кухонных принадлежностей
I. Приборы и инструменты, экономящие время:
1. Мясорубка (с приставкой для соковыжимания).
2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с дву
мя книрлями и двумя лопастями (смешивает тесто, фарши, соусы,
кремы, напитки).
3. Чесноковыжималка.
4. Таймлер (кухонный будильник или секундомер). С таймле
ром голова свободна для более важных дел, так как не надо в это
время думать о том, что чтонибудь подгорит или перекипит.
5. Универсальная терка: трет, строгает, измельчает.
6. Нержавеющая универсальная открывалкаштопор.
7. Рулоны фольги. Широкий и узкий.
II. Инструменты необходимые:
1. Четыре ножа. Каждый из нержавеющей стали, причем режу
щая часть и рукоятка должны быть из одного единого куска. Но
жи с деревянной или костяной (пластмассовой) ручкой крайне не
практичны: загрязняются, пахнут, гнутся, ломаются, дают срывы,
осечки чаще других:
а) мясной: широкий, тонкой стали, средней длины;
б) овощные: большой — 16 см лезвие (разделочный),
средний — 10 см лезвие (для чистки фруктов и
овощей);
малый — 6 см лезвие, так называемый картофель
ный (для вычистки глазков, поражений и т. д).
2. Ножницы:
а) из нержавеющей стали, средние, так называемые рыбные
(для обрезки хвостов, плавников, разделки на дольки небольшой
рыбы);
б) из нержавеющей стали большие: для разделки кур, уток,
домашней птицы (сильные);
в) маленькие обычные канцелярские: для обрезки пакетов мо
лока, сливок, творожных мешочков и т. д.

188

3. К ножам и ножницам дома надо иметь точильную стальную
пластину с мелкой насечкой, чтобы всегда слегка и своевременно
править режущие инструменты.
III. Другие немеханические ручные инструменты:
1. Деревянный молоток.
2. Доски 70 ×50 и 45 ×30 сантиметров.
3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и за
падноевропейская (вращающаяся).
4. Две деревянные ложки: для варений и для молочных блюд.
IV. Кухонная посуда:
1. Четырепять кастрюль:
а) большая эмалированная для супов,
б) алюминиевая широкая молочная,
в) средняя или малая эмалированная для компотов, киселей
и т. д.,
г) металлическая (алюминий, баббит и др.) для каш,
д) металлическая с полукруглым дном для тушения мяса, ры
бы и т. д.
2. Сотейники. Два (минимум) или три:
а) большой или средний для жарения и пряжения (металличе
ский),
б) малый для кремов, соусов и т. п. (металлический),
в) эмалированный средний или малый. Для быстрого подогре
вания и разогревания кофе, какао на молоке, манной каши и т. д.
3. Сковороды (четыре):
а) металлическая светлая большая, глубокая (толстый металл)
для запекания, тушения,
б) металлическая светлая малая для обжаривания, --">