Иван Николаевич Забавников - PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

практические мастер-классы, консалтинг и развитие онлайн и оффлайн проекта «Центр пекарей» вместе с моим партнером Анной Поповой. Следите за новостями.

Каждый день я продолжаю узнавать много нового в этом безграничном ремесле и постоянно совершенствуюсь, путешествуя по городам и странам, посещая как большие производства, так и маленькие частные пекарни. И делюсь всем этим с вами в своем профиле в Инстаграме.

И еще! Если хотя бы один человек после прочтения текста выше вдохновится на хлебные подвиги — это будет замечательно! Правда я надеюсь, что вас будет больше!

Встреча с Джеффри Хамельманом в пекарне Pane

ПОЯСНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Мука пшеничная в/с — мука пшеничная высшего сорта.

Мука пшеничная ц/з — мука пшеничная цельнозерновая.

Закваска пшеничная — закваска пшеничная 100 % влажности.

Закваска ржаная — закваска ржаная 100 % влажности.

Масло оливковое — только Extra Virgin первого холодного отжима.

Масло подсолнечное — любое рафинированное.

Масло сливочное — любое сладко-соленое.

Дрожжи свежие — любые дрожжи прессованные, со сроком годности не менее 7 дней. Если использовать сухие инстантные дрожжи, то сделать перерасчет, разделив указанное количество дрожжей прессованных на 3.

Бига — это тип полуфабриката, который проходит предварительную ферментацию. Активно используется в хлебопечении Италии. Применение биги увеличивает сложность вкуса хлеба и часто используется в хлебе, которому нужна воздушная текстура мякиша. Помимо добавления вкуса и текстуры, бига также помогает продлить срок хранения хлеба.

По структуре бига — плотный полуфабрикат с характерным слегка ореховым вкусом. Бига должна быть свежей, для ее изготовления используется небольшое (0,08-1%) количество пекарских дрожжей и воды (относительно муки в меньшей пропорции). Влажность варьируется, как правило, от 45 % до 60 %. Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.

Пример биги:

Вода 600 г

Дрожжи прессованные 0,01 г

Мука пшеничная в/с 1000 г

Пулиш — это жидкий полуфабрикат (закваска) польского происхождения. Получил широкое распространение среди пекарей Европы и всего мира благодаря своим особым свойствам. Аромат спелого пулиша сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками.

Соотношение муки и воды в пулише 1:1, и, следовательно, он имеет влажность 100 %. Дрожжей в этой закваске используется так же мало, как и в биге — от 0,08 до 1 %.

Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.

Пример пулиша:

Вода 1000 г

Дрожжи прессованные 0,01 г

Мука пшеничная в/с 1000 г

В книге представлены рецепты, где указаны как граммы, так и пекарские проценты. Если вы только начинаете печь, пользуйтесь только графой с граммами.

Представленные пекарские проценты даны для профессиональных пекарей для расчета индивидуальных особенностей региона по доступности ингредиентов.

ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТ

Как его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах? Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.

На просторах интернета можно найти немалое количество рецептов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах (про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах. Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.

Предлагаю познакомиться с ними и в дальнейшем использовать в своей практике. Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста. Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.

Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100 %. Если --">