Кен Форкиш - Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома

Италии
пицца или фокачча выставляется вместе с хлебом, часто на прилавке, нарезанная
на заказ. Те же принципы подготовки теста, что и при выпечке хлеба, в равной степени
применимы и к пицце: длительное, медленное формование теста для достижения наилучшего цвета, оттенка и текстуры.
Я обожаю пиццу! В моем ресторане Ken’s Artisan Pizza мы готовим тесто для пиццы
с той же тщательностью, что и тесто для хлеба, и в этой книге я привожу четыре рецепта
теста для пиццы, опять же с разным графиком, с использованием как промышленных
дрожжей, так и культуры закваски. Начните с любого варианта книги; как только вы научитесь готовить тесто для пиццы или хлеба, то будете готовы сразу перейти к другому.

КОР ОТКО О ГЛ А ВА Х
Все рецепты хлеба в этой книге используют одни и те же основные приемы, которые
подробно описаны в главе 4 «Основной метод приготовления хлеба»: взвешивание ингредиентов, автолиз (предварительное смешивание) воды и муки, замес теста, складывание теста, формование булок, расстойка и выпечка. В главе 8 «Метод приготовления закваски» представлено, как сделать закваску, как ее подкармливать, хранить
в холодильнике и восстанавливать для следующего использования. В главе 12 «Метод

ВВЕДЕНИЕ — 11

приготовления пиццы и фокаччи» объясняется техника приготовления пиццы по рецептам, приведенным в этой книге.
Глава 2 расскажет, «что» и «почему», то есть логику, которая лежит в основе, и специфические детали, характерные для мастерства пекаря. Если вы хотите сразу перейти
к делу и просто начать печь хлеб, прочтите главу 4 «Основной метод приготовления
хлеба», а затем начните с рецепта субботнего белого хлеба (с. 87). В случае, когда вы
сначала хотите изучить теорию и быть более осведомленным, уделите время главе 2.

Рецепты
Рецепты в этой книге представлены в трех частях. Часть 2 «Основные рецепты хлеба»
предлагает алгоритмы приготовления с использованием промышленных дрожжей.
В главе 5 приведены рецепты простого теста длительного брожения (так называемого
метода прямого замеса). Отличие инструкций состоит в разной смеси дрожжей и графике приготовления. В главе 6 вы найдете рецепты теста, приготовленного с предварительно выброженными полуфабрикатами или опарой (в частности, бига и пулиш), которые требуют чуть больше работы, чем метод прямого замеса (от пяти до десяти минут
накануне вечером), но дают хлеб с более сложным вкусом.
В третьей части «Рецепты хлеба на закваске» вы узнаете, как за пять дней без особых усилий сделать из цельнозерновой муки и воды заквасочную культуру с резким
запахом, пузырьками и характерным эффектом при выпекании. Создание собственной заквасочной культуры — это увлекательный научный проект, в результате которого получают запоминающиеся, с корочкой, красивые булки хлеба. В главе 9 представлены рецепты с гибридной закваской, которые обладают уникальным качеством
хлеба на закваске, но с добавлением дрожжей для дополнительного подъема и более
легкого мякиша. В главе 10 вы найдете рецепты полностью на закваске, без магазинных дрожжей. И, наконец, в главе 11 я поместил два усовершенствованных рецепта
хлеба на закваске. По мере изучения третьей части книги вы узнаете, как управлять
переменными параметрами ржаного хлеба для достижения
определенных качеств. В конечном итоге вы сможете использовать эту информацию для создания хлеба, который станет действительно вашим собственным творением и будет соответствовать индивидуальным вкусовым предпочтениям, как описано
в главе «Приготовление своего теста для хлеба (или пиццы)»
(с. 196).
Часть 4 «Рецепты пиццы» рассказывает о том, как приготовить вкусную пиццу и фокаччу в домашних условиях, используя
камень для пиццы, сковороду или противень. Как уже упоминалось, в главе 12 приведены основные способы приготовления
пиццы и фокаччи. В главе 13 вы найдете четыре рецепта теста,
а в главе 14 — соусы и рецепты пиццы и фокаччи с начинками.
Используйте лучшие, качественные ингредиенты: муку, сыр,
помидоры, желательно сорта «сан марцано». Следуйте моим
инструкциям, и тогда вы сможете приготовить отличную пиццу
дома. (Я избалован дровяной печью в моем ресторане, но даже
«дал пять» своему псу Гомесу, когда увидел потрясающую пиццу, которая получилась
в стандартной домашней духовке.) Этот процесс очень увлекательный, и вдобавок ее
12 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ

действительно --">